Impasto pizza con Garofalo 260 W

Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8103
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: Impasto pizza con Garofalo 260 W

Messaggio da leggere da lorenzo »

enzo942 ha scritto:
lorenzo ha scritto:sei dei nostri????????????
Ciao Lorenzo,
voi siete di un altro pianeta e, riguardo a me, vi seguo da un annetto con attenzione. Per un pò avevo interrotto e adesso, con questo Caliente,
vorrei riprendere per deliziarmi con qualche pizzetta casalinga, nutrendomi della vostra esperienza, in modo da evitare in qualche moto inciampi vari.
Scusa ti ho chiesto se sei parte del forum, perchè non ricordo della tua presentazione.
Comunque sei il benvenuto tra noi ;festeggiare drink
Immagine
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: Impasto pizza con Garofalo 260 W

Messaggio da leggere da Pere153 »

enzo942 ha scritto:@Pere

Ho sbadatamento omesso di dirti che i dati che ti avevo trasmesso e che ti riporto, non sono per una farina Garofalo 260 W, ma sono riferiti ad una miscela di farina Garofalo di 260 W + 350 W, la quale risulta alla fine con una forza pari a 310 W.
Ti prego di scusarmi!!

1) Breve idrolisi (lievitino) di 1 ora con il 60% di farina Garofalo con 310 W , nel lievito sciolto in tutta l'acqua.
2) Idratazione: 63%
3) LBF: 1.9 g/l
4) Sale: 50 g/l
5) Puntata: 12 ore TA (19 °C)
6) Staglio e Appretto: 6 ore TA (19°C)

Con la Garafalo di media forza puoi fare 20H TA, tranquillamente.
Io non la taglierei con quella Manitova ;)
enzo942
Messaggi: 22
Iscritto il: 14 dicembre 2017, 22:50

Re: Impasto pizza con Garofalo 260 W

Messaggio da leggere da enzo942 »

Pere153 ha scritto:
enzo942 ha scritto:@Pere

Ho sbadatamento omesso di dirti che i dati che ti avevo trasmesso e che ti riporto, non sono per una farina Garofalo 260 W, ma sono riferiti ad una miscela di farina Garofalo di 260 W + 350 W, la quale risulta alla fine con una forza pari a 310 W.
Ti prego di scusarmi!!

1) Breve idrolisi (lievitino) di 1 ora con il 60% di farina Garofalo con 310 W , nel lievito sciolto in tutta l'acqua.
2) Idratazione: 63%
3) LBF: 1.9 g/l
4) Sale: 50 g/l
5) Puntata: 12 ore TA (19 °C)
6) Staglio e Appretto: 6 ore TA (19°C)

Con la Garafalo di media forza puoi fare 20H TA, tranquillamente.
Io non la taglierei con quella Manitova ;)
Per Manitoba immagino tu intenda la 350 W sempre della Garofalo. Il mio problema sarebbe quello di preparare per le ore 13, evitanto di 'lavorare' nelle ore particolarmente piccole. In conclusione, secondo te, quante ore mi consiglieresti per la puntata e quante per l'appretto, considerata la farina Garofalo con 260 W?

Visto che siamo in tema, 'sfrutto' la tua conoscenza per un'alternativa alla diretta, cioè l'uso del frigorifero e pertanto pensavo alla seguente ricetta:

1) Breve idrolisi (lievitino) di 1 ora con il 60% di farina Garofalo con 260 W, nel lievito sciolto in tutta l'acqua. (avrai capito che io sono un tantino avido di questa tecnica)
2) idratazione 65%
3) sale 50 g/l
4) lievito 3.0 g/l
5) Puntata TA (19 °C) 1 ora
6) Puntata in frigo a + 4 °C 15 ore
7) Appretto 8 ore

Che te ne sembra? Questo mi darebbe la possibilità di poter usare un sistema o l'altro, a seconda delle necessità di orario.
Domani vorrei iniziare, spero senza danni.
Grazie e scusami del disturbo.
Ciao
Ultima modifica di enzo942 il 10 gennaio 2019, 0:31, modificato 2 volte in totale.
enzo942
Messaggi: 22
Iscritto il: 14 dicembre 2017, 22:50

Re: Impasto pizza con Garofalo 260 W

Messaggio da leggere da enzo942 »

lorenzo ha scritto:
enzo942 ha scritto:
lorenzo ha scritto:sei dei nostri????????????
Ciao Lorenzo,
voi siete di un altro pianeta e, riguardo a me, vi seguo da un annetto con attenzione. Per un pò avevo interrotto e adesso, con questo Caliente,
vorrei riprendere per deliziarmi con qualche pizzetta casalinga, nutrendomi della vostra esperienza, in modo da evitare in qualche moto inciampi vari.
Scusa ti ho chiesto se sei parte del forum, perchè non ricordo della tua presentazione.
Comunque sei il benvenuto tra noi ;festeggiare drink
Proprio un anno fa ebbi modo, dopo la dovuta presentazione, ricevere info sia da Smilletta che da Pere a proposito delle problematiche circa il rilascio di acqua da parte della mozzarella, ma se lo ritieni necessario, sarà per me un piacere ripetere le presentazioni.
Ciao
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: Impasto pizza con Garofalo 260 W

Messaggio da leggere da Pere153 »

enzo942 ha scritto:
lorenzo ha scritto:
enzo942 ha scritto:
lorenzo ha scritto:sei dei nostri????????????
Ciao Lorenzo,
voi siete di un altro pianeta e, riguardo a me, vi seguo da un annetto con attenzione. Per un pò avevo interrotto e adesso, con questo Caliente,
vorrei riprendere per deliziarmi con qualche pizzetta casalinga, nutrendomi della vostra esperienza, in modo da evitare in qualche moto inciampi vari.
Scusa ti ho chiesto se sei parte del forum, perchè non ricordo della tua presentazione.
Comunque sei il benvenuto tra noi ;festeggiare drink
Proprio un anno fa ebbi modo, dopo la dovuta presentazione, ricevere info sia da Smilletta che da Pere a proposito delle problematiche circa il rilascio di acqua da parte della mozzarella, ma se lo ritieni necessario, sarà per me un piacere ripetere le presentazioni.
Ciao
Non serve ;)
Rispondi

Torna a “Ricette”