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Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana
Inviato: 24 gennaio 2019, 21:15
da sarbatur
Nappinerone2 ha scritto:Io proverei ad abbassare il peso dei panetti a max 210 GR , diminuire la puntata a 3 h e dopo lo staglio altre 6h.
Guadagnerai una pizza con cornicione gonfio e vuoto come dovrebbe essere una simile verace. .
ecco mi chiedevo proprio questo come fare a svuotare il cornicione e farlo venire piu alto. grazie
Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana
Inviato: 24 gennaio 2019, 21:16
da sarbatur
lorenzo ha scritto:La cottura va migliorata.............continua e puoi aprire una pizzeria
cosa intendi dire? va cotta di più?
Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana
Inviato: 24 gennaio 2019, 22:02
da Nappinerone2
sarbatur ha scritto:Nappinerone2 ha scritto:Io proverei ad abbassare il peso dei panetti a max 210 GR , diminuire la puntata a 3 h e dopo lo staglio altre 6h.
Guadagnerai una pizza con cornicione gonfio e vuoto come dovrebbe essere una simile verace. .
ecco mi chiedevo proprio questo come fare a svuotare il cornicione e farlo venire piu alto. grazie
Ci vuole un impasto più curato. Se ne hai la possibilità , segui la ricetta di @Pere , quella di 4+8 h e rimani per adesso sui 65% idratazione ( 650 GR acqua per kg di farina). In questo modo i panetti dopo 7-8 h saranno pronti per la stesura. Rimani sui 200 grammi a panetto anche se ti sembreranno piccoli. Evita di toccare troppo il cornicione. Il resto sai come.procedere.
Saluti Pasquale.
Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana
Inviato: 25 gennaio 2019, 20:04
da Pere153
Questa volta e' andata molto meglio
PS: Se cuoci nel Ferrarino, non puoi fare panetti da 250gr!!! [-x [-x
Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana
Inviato: 25 gennaio 2019, 20:53
da sarbatur
Pere153 ha scritto:PS: Se cuoci nel Ferrarino, non puoi fare panetti da 250gr!!! [-x [-x
Perchè?????
Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana
Inviato: 25 gennaio 2019, 21:42
da Pere153
Perchè con quel fornetto non puoi andare oltre i 25cm di diametro del disco.
Quindi 250 gr per un disco di 25cm sono troppi, anche perchè con quella grammatura
devi prolungare il tempo di cottura. Secondo me, 180-200 gr vanno bene per il tuo fornetto.
Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana
Inviato: 26 gennaio 2019, 0:26
da Nappinerone2
Eh non solo, con quella grammatura se fai un impasto a regola d'arte va a finire che gonfia tanto fino a toccare la resistenza ,carbonizzando i cornicioni.
Questo lo capirai quando farai le prove , mano a mano, fino a capire i limiti del forno.
Comunque pensa a divertirti, e .....
W la pizza
Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana
Inviato: 31 gennaio 2019, 13:52
da sarbatur
è vero il fatto che è consigliabile aggiungere un pò di olio al impasto per ovviare al fatto che il forno non arriva ad alta temperatura, e che quindi aggiungendo l'olio si aumenta la velocità di cottura e quindi aiuta a farla venire piu morbida??? ci avete provato voi?? si parla della stessa quantita del sale che usiamo
Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana
Inviato: 25 febbraio 2019, 14:03
da sarbatur
Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana
Inviato: 25 febbraio 2019, 14:38
da Pere153
Ovviamente hai messo troppo lievito per quella tempistica. Grammatura dei panetti?