Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana

sarbatur
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Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana

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Nappinerone2 ha scritto:Io proverei ad abbassare il peso dei panetti a max 210 GR , diminuire la puntata a 3 h e dopo lo staglio altre 6h.
Guadagnerai una pizza con cornicione gonfio e vuoto come dovrebbe essere una simile verace. . ;festeggiare drink
ecco mi chiedevo proprio questo come fare a svuotare il cornicione e farlo venire piu alto. grazie ;festeggiare drink
Ultima modifica di sarbatur il 24 gennaio 2019, 21:19, modificato 1 volta in totale.
sarbatur
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Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana

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lorenzo ha scritto:La cottura va migliorata.............continua e puoi aprire una pizzeria ;festeggiare drink
cosa intendi dire? va cotta di più? :-?
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Nappinerone2
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Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana

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sarbatur ha scritto:
Nappinerone2 ha scritto:Io proverei ad abbassare il peso dei panetti a max 210 GR , diminuire la puntata a 3 h e dopo lo staglio altre 6h.
Guadagnerai una pizza con cornicione gonfio e vuoto come dovrebbe essere una simile verace. . ;festeggiare drink
ecco mi chiedevo proprio questo come fare a svuotare il cornicione e farlo venire piu alto. grazie ;festeggiare drink
Ci vuole un impasto più curato. Se ne hai la possibilità , segui la ricetta di @Pere , quella di 4+8 h e rimani per adesso sui 65% idratazione ( 650 GR acqua per kg di farina). In questo modo i panetti dopo 7-8 h saranno pronti per la stesura. Rimani sui 200 grammi a panetto anche se ti sembreranno piccoli. Evita di toccare troppo il cornicione. Il resto sai come.procedere.
Saluti Pasquale.
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi

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Pere153
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Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana

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sarbatur ha scritto:Ho fatto un altra prova...e direi che questa volta è andata molto meglio, diciamo che ho fatto un passo avanti. 1000gr Farina - 650 ml di acqua - 30gr sale - 1,40gr di lievito di cui 6 ore in massa 5 ore in panetti da 250gr per un totale di 7 panetti finali, riposo dei panetti in contenitori di plastica con coperchio ermetico. allora diciamo che quello che va corretto è il sale... si sentiva un pò troppo quindi deduco che va leggermente diminuito tipo a 20 - 25gr per quanto riguarda il sapore era ottima in tutti i vari gusti tonno e cipolla, wurstel, prosciutto e burrata. Mi è venuta bella soffice e morbida e non biscottata o tendente al duro come la volta scorsa, perchè ho ovviato nel metodo di cottura...mi sono documentato e vedendo un pò di video in rete e anche qui sul forum ho fatto alcuni accorgimenti. Primo passo o messo un doppio foglio di alluminio sulla pietra facendo riscaldare il forno a temperatura 2/5 poi foglio di alluminio dietro la resistenza, dopo di che tolgo il foglio di alluminio dalla pietra inforno al pizza e alzo la temperatura a 3 poi dopo circa 50 - 60 secondi apro inserisco sulla pietra una specie di coperchio un fondo tondo in ferro che non tocca molto la pietra essendo rialzato dai lati ci metto la pizza sopra e richiudo e faccio cuocere per altri 50 secondi circa in modo che sotto non cuoce piu e resta morbida e faccio solo abbronzare i cornicioni eccovi il risultato finale. Cosa ne pensate?
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Questa volta e' andata molto meglio ;festeggiare drink

PS: Se cuoci nel Ferrarino, non puoi fare panetti da 250gr!!! [-x [-x
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Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana

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Pere153 ha scritto:PS: Se cuoci nel Ferrarino, non puoi fare panetti da 250gr!!! [-x [-x
Perchè????? :-?
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Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana

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Perchè con quel fornetto non puoi andare oltre i 25cm di diametro del disco.
Quindi 250 gr per un disco di 25cm sono troppi, anche perchè con quella grammatura
devi prolungare il tempo di cottura. Secondo me, 180-200 gr vanno bene per il tuo fornetto.
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Nappinerone2
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Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana

Messaggio da leggere da Nappinerone2 »

Eh non solo, con quella grammatura se fai un impasto a regola d'arte va a finire che gonfia tanto fino a toccare la resistenza ,carbonizzando i cornicioni.
Questo lo capirai quando farai le prove , mano a mano, fino a capire i limiti del forno.
Comunque pensa a divertirti, e .....
W la pizza :D felice
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sarbatur
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Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana

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è vero il fatto che è consigliabile aggiungere un pò di olio al impasto per ovviare al fatto che il forno non arriva ad alta temperatura, e che quindi aggiungendo l'olio si aumenta la velocità di cottura e quindi aiuta a farla venire piu morbida??? ci avete provato voi?? si parla della stessa quantita del sale che usiamo
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Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana

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ho fatto un altra prova, ho impastato venerdi sera alle 23 poi sabato alle 13 ho fatto i panetti e domenica sera alle 8 ho cucinato le pizze, quindi parliamo di 14 ore di massa e 19 ore di panetti. ho utilizzato sempre lo stesso tipo di farina divella per pizza w240-270. 1.5kg di farina - 1 litro di acqua - 25g sale. ecco il risultato. sapore ottimo :mrgreen: una domanda...quando ho preso i panetti ho notato che erano cresciuti molto e che avevano formato delle grosse bolle oltra agli alveoli..che vuol dire?

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Pere153
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Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana

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Ovviamente hai messo troppo lievito per quella tempistica. Grammatura dei panetti?
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