Autolisi ...esperimento deludente
Inviato: 26 dicembre 2018, 21:25
All'ultima pizzata ho voluto sperimentare la tecnica dell'autolisi.
Purtroppo però qualcosa è andato storto rispetto al mio solito diretto 24h TA
Ho impastato a temperatura ambiente (20°C)
1kg di Farina (90% tipo "0" BIO Marino e 10% tipo "2" Buratto
67% IDRO
50gr Sale
1 Gr Lievito di Birra Fresco
n°3 Ore Autolisi al 55% + n°14 ore di puntata + 8 ore appretto
Grazie all'autolisi l'impasto si è chiuso molto facilmente e volendo avrei potuto far assorbire altra acqua.
Purtroppo però è risultato troppo estensibile (nonostante solo 8 ore di appretto) tanto che trascinare le pizze dal piano di granito alla pala di legno risultava veramente difficoltoso.
Le prime due pizze mi si sono addirittura bucate nel forno
Poi ho preso un po' le misure riducendo il diametro del disco e utilizzando un po' più di farina in stesura ma ovviamente questo ha compromesso il risultato finale.
Il cornicione pur risultando ben sviluppato non era vuoto come mi sarei aspettato.
Dove pensate possa avere sbagliato?
Ho letto che l'autolisi viene utilizzata proprio per aumentare l'estensibilità specie in impasti fatti con lievito naturale normalmente più tenaci.
Può essere quindi che l'utilizzo dell'autolisi in impasti con lievito di birra sia controproducente?
Dove mi suggerite di intervenire per le volte prossime?
Grazie
Purtroppo però qualcosa è andato storto rispetto al mio solito diretto 24h TA
Ho impastato a temperatura ambiente (20°C)
1kg di Farina (90% tipo "0" BIO Marino e 10% tipo "2" Buratto
67% IDRO
50gr Sale
1 Gr Lievito di Birra Fresco
n°3 Ore Autolisi al 55% + n°14 ore di puntata + 8 ore appretto
Grazie all'autolisi l'impasto si è chiuso molto facilmente e volendo avrei potuto far assorbire altra acqua.
Purtroppo però è risultato troppo estensibile (nonostante solo 8 ore di appretto) tanto che trascinare le pizze dal piano di granito alla pala di legno risultava veramente difficoltoso.
Le prime due pizze mi si sono addirittura bucate nel forno
Poi ho preso un po' le misure riducendo il diametro del disco e utilizzando un po' più di farina in stesura ma ovviamente questo ha compromesso il risultato finale.
Il cornicione pur risultando ben sviluppato non era vuoto come mi sarei aspettato.
Dove pensate possa avere sbagliato?
Ho letto che l'autolisi viene utilizzata proprio per aumentare l'estensibilità specie in impasti fatti con lievito naturale normalmente più tenaci.
Può essere quindi che l'utilizzo dell'autolisi in impasti con lievito di birra sia controproducente?
Dove mi suggerite di intervenire per le volte prossime?
Grazie