Mix Caputo: 4H Autolisi + 21H LM. Problemi.

[Pere153]

Salve,

80% Caputo Saccorosso W300-320
20% Caputo Tipo 1 con Germe di grano W270
68% Idro
50 sale
8% LML (su farina)

4H Autolisi+ 21H TA 19-20ºC

Tempistica: 10+12 TA



Pomodorini gialli, zucchine e acciughe / Panetti 270 gr Cottura 60" 530ºC F1 FDM


Pizza buona, vabbè il condimento era buono. Ancora una volta ho avuto dei problemi col LM.
Mi è capitato lo stesso di sempre, impasto albino, cornicione che fatica a colorarsi e
quindi i tempi di cottura si allungano.

So che ogni LM e' diverso, forza, acidità, etc... Come mai al nostro caro @Sauzer
li viene sempre un bel cornicione brunito? Invece io non ci riesco mai?

Pensavo che le volte scorse il motivo era che l'impasto era ancora indietro - ancora la penso così-
stavolta ho aumentato la quantitàdi LM su farina ed il risultato e' stato propio lo stesso.

Secondo voi qual e' stato il motivo; impasto indietro/ impasto oltre?

A voi la parola.

Grazie

[Silvia46]

A quanti gradi fai fermentare il lm? A me la pizza albina con mako che spicca piace. Io direi che dipende dalla temperatura di fermentazione della pm. Credo il tuo lm sia più lattico che acido. Io ho ottenuto più colore da quando non lo faccio fermentare più a 28º, ma ho iniziqto a metterlo in frigo al raddoppio o anche prima. Prova ad usarlo invece che sopo il rinfresco, un giorno dopo, in dosi uguali. Io ho fatto così nell’ultima pizzata ed ho notato un colore meno albino e ub sapore come quello del lievito di birra. Mi mqncava la dolcezza del lievito madre

[Pere153]

Adesso faccio fermentare intorno ai 20-21º.

Quando fermentavo a 26-28º avevo sempre problemi di tenacità.


Provero' come mi hai consigliato, cioè, rinfrescadolo al mattino per utlizzarlo alla sera (anche se sarà gia' collassato, ma forse essendo più lattico non avrò problemi) Boh... Speriamo bene

[Nappinerone2]

Sarò ripetitivo.ma tu non fai mai un errore. le tue pizze mi piacciono nonostante non fai un cornicione pronunciato. Per il lm non le faccio le pizze perché c'è da uscire di testa tra temperatura e idro e rinfreschi. Anzi tu sei riuscito a trovare una buona quadra , il resto è quasi ininfluente.
Sei troppo preciso, la colpa.è del DNA, non puoi farci nulla.

[Sauzer]

Grande Pere il risultato per me è ottimo
Una domanda... che temperatura avevi in casa per l'appretto ?

[Pere153]

Sarò ripetitivo.ma tu non fai mai un errore. le tue pizze mi piacciono nonostante non fai un cornicione pronunciato. Per il lm non le faccio le pizze perché c'è da uscire di testa tra temperatura e idro e rinfreschi. Anzi tu sei riuscito a trovare una buona quadra , il resto è quasi ininfluente.
Sei troppo preciso, la colpa.è del DNA, non puoi farci nulla.

Grazie, sempre gentilissimo

[Pere153]

Grande Pere il risultato per me è ottimo
Una domanda... che temperatura avevi in casa per l'appretto ?

Non sono d'accordo Grazie comunque

20-21ºC circa.

[Issietto]

Questa è molto bella, ma le tue pizze spaziali sono quelle con il lievito di birra. Bravissimo

[Rafbor]

E' vero che ci manca qualcosa rispetto alle tue solite, ma non è male. Al tuo posto, sarei già scoraggiato e avrei abbandonato il LM

[Sauzer]

Grande Pere il risultato per me è ottimo
Una domanda... che temperatura avevi in casa per l'appretto ?

Non sono d'accordo Grazie comunque

20-21ºC circa.

TI do un piccolo consiglio.. (se puoi).. fallo lavorare per l'appretto a 23 ° .