Vorrei confrontarmi sull’utilizzo della Pasta di Riporto nell'impasto, infatti sono già tre fine settimana di fila che faccio qualche prova (la mia PDR è un pezzo di impasto del sabato prima che congelo e che poi faccio scongelare lentamente in frigo 12 o 24 ore prima di utilizzarla), inoltre proprio sabato ho utilizzato solo PDR senza neanche un minimo di lievito.
La 1° prova che feci forse è stata la migliore puntata 12h e circa 5h appretto;
ricetta: 850gr caputo pizzeria
65% idro
3% sale (il calcolo è sulla farina)
0,5gr LBF
20% PDR sulla massa
Procedimento: parto dall'acqua, inserisco prima il LBF, prendo la PDR direttamente dal frigo e cerco di scioglierla più che posso nell'acqua (con il lievito), inserisco il sale e poi la farina, impasto a mano circa 25/30minuti, riposo di 15minuti qualche piega all'Antonino Esposito e via in puntata.
Cottura F1: preriscaldo 15minuti platea 250° e cielo 400°, al momento dell'infornata alzo il cielo a 450° circa 2minuti di cottura e via!!!!
Qualche foto della prima pizzata:
La 2° prova non mi è piaciuta tanto, l'impasto era lo stesso però ho modificato il modo di scongelare la PDR (l'ho tolta dal congelatore e lasciata scongelare a temperatura ambiente a circa 25° per 12h) e ho fatto 5h di puntata e 7h di appretto, l'impasto finale si era un pò rovinato....
La 3° prova (con solo PDR)è andata bene forse un'impasto completamente diverso dagli altri:
ricetta: sempre uguale
PDR:scongelata 12h prima in figo ed inserita nell'impasto come la 1°prova
puntata 5,5h e appretto 6h (25° circa)dopo queste ore di appretto vi garantisco che la pasta puzzava di acido ed ero quasi convito di non pizzare e invece non mi è dispiaciuto affatto anzi lo riproverò sicuramente, ecco alcune foto:
In conclusione, continuerò sicuramente ad utilizzare la PDR ma vorrei cercare di trovare il giusto equilibrio tra conservazione ed utilizzo della stessa....rimango in attesa di consigli utili
