Tonda veracizzata

[Mario Sciandra]

Ingredienti

320 g farina così composta
1) 60% Panettone Z (DellaGiovanna)
2) 15% LoConte 460w (per poolish)
3) 17% Kamut (contenente germe di grano)
4) 3% farina di riso
5) 2% farina di soia
6) 2% farina di ceci
7) 1% Farina maltata
*Forza blend: 320w circa*

-----> Acqua 70%
----> Ldbf 0,1% (rapportato al liquido)
---> Sale 4% (rapportato al liquido)


Procedura con planetaria
Poolish di 8 ore @24°
Unione poolish + Autolisi
12 ore @24°
Impasto
8 ore @24°
Staglio e 12 ore in frigo @4°
Formatura 2 ore prima della stesura/cottura


Cottura
Classico: +/- 500° per circa 75/85 secondi


Impressioni
Buona stesura, ottima profumazione, buon gusto, leggermente gommosa (e, l'impasto, era un pò nervosetto in stesura); questa volta non ho guardato il tempo, in cottura, ma ho valutato ad occhio (infatti ho sforato i "virtuosistici" 60 secondi).
Non soddisfatto.
... Suggerimenti e critiche costruttive sempre ben accetti, grazie



Galleria

[Sauzer]

Ciao , le pizze sono belle , anche la cottura è bene eseguita, come mai un mix di tante farine ? oltretutto alcune sono dosi "frammentarie" hai trovato che portano dei benefici sul prodotto finito ?

[Mario Sciandra]

Ciao e grazie.
Sto facendo parecchie prove con i mix per arrivare ad un sapore/gusto più intenso e personale (proprio oggi, dopo la composizione di queste pizze, ho trovato una quadra con altri prodotti).
In questo caso ho usato un mix che solitamente utilizzo per la pala: è venuta ottima al gusto ma aveva ancora un pelo di tenacità e gommosità all'assaggio (e, con tanta maturazione, non me l'aspettavo).

P.S.: mi rendo conto di come possa essere difficile esperimersi in merito ad un ricetta così composta, ma è una mia deviazione... cerco sempre di personalizzare ogni cosa (e non è detto che sia un merito, ovviamente ).

[Pere153]

Benvenuto

Bella Pizza

[Nappinerone2]

Ciao @Mario, per me sono belle pizze, ma come dici tu trovare un sapore "speciale" non sarà facile. Sicuramente tu ci stai provando alla grande .
In che forno hai cotto ??
Saluti Pasquale.

[lorenzo]

ad essere bravo lo sei..............ad essere complicato pure.
Continua e complimenti

[Mario Sciandra]

Benvenuto

Bella Pizza

Grazie mille

Ciao @Mario, per me sono belle pizze, ma come dici tu trovare un sapore "speciale" non sarà facile. Sicuramente tu ci stai provando alla grande .
In che forno hai cotto ??
Saluti Pasquale.

Grazie anche a te, Pasquale
(Forno Ph134)

ad essere bravo lo sei..............ad essere complicato pure.
Continua e complimenti

Grazie anche a te, Lorenzo!
Gentilissimi.

[Pere153]

Hai mai provato la Caputo Tipo 1 Etichetta Antica con germe di grano?

[Mario Sciandra]

Hai mai provato la Caputo Tipo 1 Etichetta Antica con germe di grano?

Diverse farine Caputo ma non quella.
Cmq, le germe di grano son proprio quelle che mi han dato meno sensazioni positive, almeno rispetto ad altre scelte.

[Pere153]

Hai mai provato la Caputo Tipo 1 Etichetta Antica con germe di grano?

Diverse farine Caputo ma non quella.
Cmq, le germe di grano son proprio quelle che mi han dato meno sensazioni positive, almeno rispetto ad altre scelte.

Se cerchi una ottima farina e pure saporita, devi prendere quelle del Molino Marino

https://www.shopiemonte.com/manufacture ... marino-17/