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Biga al 20% alla Lionello

Inviato: 11 novembre 2018, 10:18
da parent87
Ciao raga ho voluto provare la ricetta del mitico Salvatore Lionello con la sua "biga" al 20% sul totale dell' impasto.
La "biga" è stata preparata con un idratazione al 50% con farina tramonti Vigevano
La chiamiamo biga ma formalmente non lo è poiché oltre all'idratazione al 50% va anche in frigo a 4°.
Cmq...il pre fermento va in frigo a 4° e dopo 16 h rinfresco con Petra special..impasto chiuso a 24/25° al 70% circa.
Dopo un ora a t.a la puntata in frigo per 18 h poi stagliato e appretto 7 ore a t.a
Diciamo che la appretto è la cosa che dovrò migliorare poiché mi son trovato dei panetti rilassati ed iper estensibili,anche se la maglia era molto resistente.
Cottura in F1 FDm a 450 cielo e 400 platea
Per concludere l'impasto mi è piaciuto molto e tenterò in futuro di riprovarci cercando di ottenere Delle piZZE più belle anche esteticamente. ;festeggiare drink

Re: Biga al 20% alla Lionello

Inviato: 11 novembre 2018, 10:41
da Sauzer
Bravo ! le pizze , soprattutto la prima è venuta bene .. , l'alveolata della sezione è buona , ma come ogni ricetta prima di ottenere dei buoni risultati ci vanno molte prove :applausi small

Re: Biga al 20% alla Lionello

Inviato: 11 novembre 2018, 10:51
da parent87
Sauzer ha scritto:Bravo ! le pizze , soprattutto la prima è venuta bene .. , l'alveolata della sezione è buona , ma come ogni ricetta prima di ottenere dei buoni risultati ci vanno molte prove :applausi small
Ciao Renato.
Come dici tu,quando si provano nuove ricette ci vuole del tempo per ottenere dei risultati discreti.
Io sono soddisfatto soprattutto perché è la prima volta che faccio una pizza con un pre-fermento..
Ultimamente ho questa mania di provare sempre cose nuove hahah :D felice .

Re: Biga al 20% alla Lionello

Inviato: 11 novembre 2018, 10:58
da Rafbor
Non male, la cottura della prima è ottima.
Io preferisco stare sul sicuro e faccio quasi sempre la stessa ricetta ;)

Re: Biga al 20% alla Lionello

Inviato: 11 novembre 2018, 12:46
da lorenzo
Rafbor ha scritto:Non male, la cottura della prima è ottima.
Io preferisco stare sul sicuro e faccio quasi sempre la stessa ricetta ;)
Fai bene, ma mangi sempre la stessa cosa.........io ogni tanto cambierei.
Fra qualche giorno faccio la baguette ...........la t 80 francese a cosa possiamo paragonarla noi in ITALIE
Merci

Re: Biga al 20% alla Lionello

Inviato: 11 novembre 2018, 13:02
da Pere153
Bel test e ben riuscito direi ;festeggiare drink


Fede, sono curioso anch'io di testare sta ricetta, ma la ricetta (quantità di lievito*) è un pò complicata.
Vorrei fare fermantare la biga al 50% per 12-18-24 ore a TC (4ºC)
E poi il vero impasto fare 20-24 ore (complessive) con staglio/appretto di 6-7 ore a TA, cioè 18 ore TC + 6H TA.

Ho a disposizione queste farine

Caputo Manitoba
Caputo Rossa
Caputo Blu
Caputo Tipo 1

Quale ricetta mi consigli?

Grazie.

*Lionello mette il 0.3 di lievito di birra per la biga e lo 0.2 nell'impasto finale, ma la sua tempistica è di 32 ore complessive.
16 ore TC Biga, 14 ore di puntata a TC e staglio/appretto di 4 ore a TA.

Re: Biga al 20% alla Lionello

Inviato: 11 novembre 2018, 13:06
da senzaetichetta
lorenzo ha scritto:
Rafbor ha scritto:Non male, la cottura della prima è ottima.
Io preferisco stare sul sicuro e faccio quasi sempre la stessa ricetta ;)
Fai bene, ma mangi sempre la stessa cosa.........io ogni tanto cambierei.
Fra qualche giorno faccio la baguette ...........la t 80 francese a cosa possiamo paragonarla noi in ITALIE
Merci
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 7&start=10

Re: Biga al 20% alla Lionello

Inviato: 11 novembre 2018, 13:16
da Pere153
Guardate che Roba :-o

phpBB [video]

Re: Biga al 20% alla Lionello

Inviato: 11 novembre 2018, 13:37
da parent87
Pere153 ha scritto:Guardate che Roba :-o

phpBB [video]
Ciao Pere,
Ho utilizzato la stessa e identica ricetta di Lionello.
Lievito per la biga 0.3%
Lievito per il rinfresco 0.25% anziché 0.2%....forse era meglio usare 0.2% era un po' sovrallievitata.
Appretto 7h anziché 5h....la prossima volta faccio 5h.

Come farina potresti usare la Caputo rossa per la biga visto il w che supera i 300,mentre come rinfresco userei la Caputo blu che presumo sia la pizzeria giusto?

Il signore del video ovvero il grande Raffaele Bonetta fa una biga spettacolare.. è un grande.

PS...cmq sono Emanuele non Fede :D

Re: Biga al 20% alla Lionello

Inviato: 11 novembre 2018, 13:41
da lorenzo
hai cambiato nome FEDE??????????????