Teglia soffice soffice

[Nappinerone2]

Ciao a tutti,
ho voluto provare una ricetta di una pizzeria in cui fanno pizza in teglia molto saporita.
Stranamente l'idratazione è più bassa della verace ma è uscita soffice soffice.

1400 GR 00 GMI
500 GR acqua
270 gr latte
100 GR olio extravergine oliva
40 GR sale
25gr zucchero
13 GR ldb
Il tutto a 20 gradi ta con 4h puntata , staglio e posizionamento in teglia e altre 4 h ta poi in forno.

[Issietto]

Vai Nappi, hai fatto una focaccia. Meglio l’interno della parte esterna. Se è piaciuta, hai raggiunto lo scopo.

[lorenzo]

Ragazzo.........siamo da campioni del mondo
Bravissimo

[Sauzer]

Grane Nappi bellissima teglia

[parent87]

Ciao Nappi,bel lavoro!!!
Sicuramente il latte ha reso possibile la maggior sofficità.
Concordo con issietto somiglia più ad una focaccia.

[Nappinerone2]

Vai Nappi, hai fatto una focaccia. Meglio l’interno della parte esterna. Se è piaciuta, hai raggiunto lo scopo.

In effetti ha ragione @issietto,non volendo mi è uscita una focaccia, ma a sofficità e sapore non ne avevo mai provate ,
spiegatemi perché è uscita in questo modo,non credo sia solo per il latte.

[Issietto]

La sofficità te l’ha data l’abbonzanza di olio, oltre il 7% . Era buona si

[Nappinerone2]

Ragazzo.........siamo da campioni del mondo
Bravissimo

Grazie @lorenzo, sto cercando di non fossilizzarsi solo con la verace, la sete di imparare è tanta ma il tempo è sempre di meno.

@sauzer grazie, i consigli di tutti prendono forma piano piano.

@Parent grazie anche a te, forse troppo soffice,
Adesso voglio fare una focaccia ed è la volta buona che mi esce una teglia coi fiocchi

[senzaetichetta]

Per prima cosa bravo
Seconda: per me quando la pizza fa l'ultima lievitazione integlia è focaccia ma io non amo le definizioni "rigide".
Facciamo un gioco? qualche percentuale.
Ricetta @Nappi
Scomposta su farina in percentuale
FARINA 100%
ACQUA 36%
LATTE 19%
OLIO EVO 7%
SALE 2.8%
ZUCCHERO 1.7%
LIEVITO COMPRESSO 0.9%
Per curiosità compariamola con genovese di Osvy
FARINA 100%
ACQUA 70%
OLIO EVO 6%
SALE 3%
ZUCCHERO 1%
LIEVITO COMPRESSO 2%

Come si può notare ci sono molte analogie, specie per l'uso dei grassi. Nella ricetta di @Nappi bisogna considerare come idratazione acqua, latte e alcuni calcolano anche l'olio anche se ugualmente risulta meno idratatata della versione Genovese di Osvy ( ma sono due prodotti simili ma diversi )
In sintesi io credo che sia una ricetta molto valida al punto che te la copio quanto prima
Per il discorso morbidezza io la attribuirei al latte in primis e poi all'olio evo.
C'è anche una piccola cosa che verifico ma di cui non so spiegarti la ragione: la lievitazione finale in teglia ( appretto ), specie se prolungata, apporta estrema morbidezza la prodotto finito, e questo succede anche quando l'idratazione non è altissima.
Ricordate il discorso che si fece con @Paolo ? fermarsi all'idratazione è sbagliato e fuorviante.
Vai con le teglie focacce @Nappi non te ne pentirai
Gaetano

[Nappinerone2]

Grazie @Gaetano, ottima sintesi e comparazione, devo dire che per una teglia era veramente molto soffice, aggiungendo qualche variazione alla classica mozzarella e pomodoro può diventare una prelibatezza .
Immagina "zero effetto gomma" ,
Comunque ci riprovo sicuramente, questo è solo l'inizio