Il mio panettone
Inviato: 21 ottobre 2018, 13:01
Volevo realizzare un panettone che potesse coniugare facilità con sapore.
Le idee non vanno mai a morire diceva una canzone, così ho pensato che, un preparato ( suona male ma è solo farina con lievito e vitamina c... ) che utilizzo spesso per la teglia, fosse perfetto per questa mia realizzazione.
I miei obiettivi erano: farina facilmente reperibile e magari non costosa, evitare rinfreschi multipli al lievito madre, avere sicurezza in lievitazione tramite l'abbinata di due lieviti ( madre e birra ), non perdere gusto e sofficità nel prodotto finito.
Obiettivo centrato in pieno, ottimo sapore e morbidezza notevole, sviluppo in forno notevole...altro non serve
Ho scelto la forma bassa da 750 g perché ho solo un forno con altezza utile della porta di 12 cm, è bastata per poco...
Questo panettone lo dedico a chi inizia e magari non ha un lievito madre supersonico, oppure a chi bada al sodo e non alle mode.
Io che l'ho mangiato dico che è uno dei miei migliori panettoni realizzati per gusto e sofficità.
La farina Preparato per pane 3 mulini, è data come W300 e potrebbe anche essere vero, di sicuro non va oltre, questo permette di non avere gommosità ma complica un po' l'incordatura di un impasto non facile.
Altra cosa importante: ho potuto "plasmare" i tempi tramite il frigo e questo per me è fondamentale, con un bambino piccolo da seguire bisogna limare su tutto
La farina mi ha concesso abbondante uso del frigo senza alcun problema.
Lo dico senza polemica: non serve spendere per fare un buon prodotto, bisogna usare la testa e fare bene le cose.
Per la ricetta ho seguito la solita Montanari limitandomi a usare la farina del preparato invece di quella normale.
1° impasto
Farina preparato per pane 3 mulini 394 g
Zucchero 97 g
Burro 78 g
Acqua 196 g
Pasta madre 105 g
Tuorli 71 g
2°impasto
Farina preparato 3 mulini 78 g
Tuorli 71 g
Zucchero 49 g
Miele 13 g
Sale 4 g
Burrro 47 g
Uvetta 276 g
Arancio candito 79 g
Cedro candito 40 g
Primo impasto lasciato a lievitare a 21°C per 4 ore ( aveva raddoppiato il volume iniziale ) poi messo in frigo per 10 ore circa dove ha raggiunto il triplo del volume iniziale.
Secondo impasto messo a lievitare a 21°C per 3 ore poi frigo sino a quasi il lievello di cottura, 1 ora a TA e poi forno per 50 minuti a 160°C
Il secondo impasto, una volta concluso, lo lascio puntare scoperto per 1 ora poi effettuo 2 pirlature ogn 15 minuti prima di metterlo nei pirottini.
Una volta sfornato si mette cappottato come da prassi.
Per me notevole e semplice, e le due cose non sempre vanno d'accordo
Gaetano
Le idee non vanno mai a morire diceva una canzone, così ho pensato che, un preparato ( suona male ma è solo farina con lievito e vitamina c... ) che utilizzo spesso per la teglia, fosse perfetto per questa mia realizzazione.
I miei obiettivi erano: farina facilmente reperibile e magari non costosa, evitare rinfreschi multipli al lievito madre, avere sicurezza in lievitazione tramite l'abbinata di due lieviti ( madre e birra ), non perdere gusto e sofficità nel prodotto finito.
Obiettivo centrato in pieno, ottimo sapore e morbidezza notevole, sviluppo in forno notevole...altro non serve
Ho scelto la forma bassa da 750 g perché ho solo un forno con altezza utile della porta di 12 cm, è bastata per poco...
Questo panettone lo dedico a chi inizia e magari non ha un lievito madre supersonico, oppure a chi bada al sodo e non alle mode.
Io che l'ho mangiato dico che è uno dei miei migliori panettoni realizzati per gusto e sofficità.
La farina Preparato per pane 3 mulini, è data come W300 e potrebbe anche essere vero, di sicuro non va oltre, questo permette di non avere gommosità ma complica un po' l'incordatura di un impasto non facile.
Altra cosa importante: ho potuto "plasmare" i tempi tramite il frigo e questo per me è fondamentale, con un bambino piccolo da seguire bisogna limare su tutto
La farina mi ha concesso abbondante uso del frigo senza alcun problema.
Lo dico senza polemica: non serve spendere per fare un buon prodotto, bisogna usare la testa e fare bene le cose.
Per la ricetta ho seguito la solita Montanari limitandomi a usare la farina del preparato invece di quella normale.
1° impasto
Farina preparato per pane 3 mulini 394 g
Zucchero 97 g
Burro 78 g
Acqua 196 g
Pasta madre 105 g
Tuorli 71 g
2°impasto
Farina preparato 3 mulini 78 g
Tuorli 71 g
Zucchero 49 g
Miele 13 g
Sale 4 g
Burrro 47 g
Uvetta 276 g
Arancio candito 79 g
Cedro candito 40 g
Primo impasto lasciato a lievitare a 21°C per 4 ore ( aveva raddoppiato il volume iniziale ) poi messo in frigo per 10 ore circa dove ha raggiunto il triplo del volume iniziale.
Secondo impasto messo a lievitare a 21°C per 3 ore poi frigo sino a quasi il lievello di cottura, 1 ora a TA e poi forno per 50 minuti a 160°C
Il secondo impasto, una volta concluso, lo lascio puntare scoperto per 1 ora poi effettuo 2 pirlature ogn 15 minuti prima di metterlo nei pirottini.
Una volta sfornato si mette cappottato come da prassi.
Per me notevole e semplice, e le due cose non sempre vanno d'accordo
Gaetano
Troppo impegnativo per me.
e il tuo risultato mi sembra "strepitoso"!!!