LA VERACE

Una focaccia semplice...Lorenzo mi ha sgridato, ha detto che faccio sempre la stessa ricetta, non cambio mai nulla
Volevo provare il lievito madre e un'idea che mi intriga...ma ci sarà tempo, per ora focaccia simil barese
Farina debole W150 600 g
Acqua 390 g
Lievito madre solido ( idro 45% )120 g
Sale 12 g
Puntata 7 ore staglio e appretto in teglia di 5 ore
Cottua 13/14 minuti suolo 320°C cielo 300°C
Ottimo sapore e consistenza. Da rifare e magari provarla in versione "teglia" con idro alta....vedremo alla prossima...
Gaetano

Bella
Forse il lm, era deboluccio. Quale dei tuoi 33 lm hai usato?????????

Gaetaaa che spettacolo !!!!!

Sauzer ha scritto:Gaetaaa che spettacolo !!!!!

Grazie Renato

lorenzo ha scritto:Bella
Forse il lm, era deboluccio. Quale dei tuoi 33 lm hai usato?????????

Non farti ingannare dalle ore in casa ho 20/21°C e con quelle temperatura il lievito madre non è un fulmine.
Spesso pensiamo che la velocità nella lievitazione, nel caso del lievito madre, sia un parametro importante, lo è ma nella giusta misura.
Spiego meglio: se il lievito madre impiega troppo tempo la proteolisi "galoppa", in gergo si dice che il lievito madre si mangia l'impasto e le conseguenze sono nefaste, diversamente i parametri da giudicare sono altri.
Per me è vitale il sapore, se un lievito madre non apporta sapore lo cestino subito, altro parametro è la stabilità una volta raggiunto il picco massimo, nel tempo ho compreso che gioca un ruolo chiave.
Poi devo dirla tutta...più vado avanti e meno mi piace il lievito madre, il sapore, se ben gestito, è super, ma la consistenza che dona al prodotto finito non sempre mi entusiasma.
Siamo portati a soffermarci sempre e solo sugli alveoli, in tutti i prodotti, e a mio avviso è un errore pazzesco, tralasciando l'aspetto della consistenza che deve aver il prodotto finito.
Torno alla focaccia, avevo dimenticato un particolare fondamentale, l'impasto è stato fatto a mano e chiuso a circa 22°C, con quella temperatura il lievito madre dorme ecco spiegatele 7 ore ( insieme alla tmperatura ) e il perché dopo sono bastate 5 ore.
Avevo la necessità che l'impasto riposasse sino alle 7 della mattina e i conti sono tornati.
Anche l'acidità era assente segno che il lievito è ok.
Mi scuso se mi sono dilungato ma la domanda, sempre intelligente, di Lorenzo meritava un chiarimento esaustivo.
Gaetano
P.S. ho solo un lievito madre solido che presto polverizzerò per poterlo usare solo quando serve ( voglio fare un panettone quanto prima )

Bravissimo
Sempre preparato

senzaetichetta ha scritto:

lorenzo ha scritto:Bella
Forse il lm, era deboluccio. Quale dei tuoi 33 lm hai usato?????????

Non farti ingannare dalle ore in casa ho 20/21°C e con quelle temperatura il lievito madre non è un fulmine.
Spesso pensiamo che la velocità nella lievitazione, nel caso del lievito madre, sia un parametro importante, lo è ma nella giusta misura.
Spiego meglio: se il lievito madre impiega troppo tempo la proteolisi "galoppa", in gergo si dice che il lievito madre si mangia l'impasto e le conseguenze sono nefaste, diversamente i parametri da giudicare sono altri.
Per me è vitale il sapore, se un lievito madre non apporta sapore lo cestino subito, altro parametro è la stabilità una volta raggiunto il picco massimo, nel tempo ho compreso che gioca un ruolo chiave.
Poi devo dirla tutta...più vado avanti e meno mi piace il lievito madre, il sapore, se ben gestito, è super, ma la consistenza che dona al prodotto finito non sempre mi entusiasma.
Siamo portati a soffermarci sempre e solo sugli alveoli, in tutti i prodotti, e a mio avviso è un errore pazzesco, tralasciando l'aspetto della consistenza che deve aver il prodotto finito.
Torno alla focaccia, avevo dimenticato un particolare fondamentale, l'impasto è stato fatto a mano e chiuso a circa 22°C, con quella temperatura il lievito madre dorme ecco spiegatele 7 ore ( insieme alla tmperatura ) e il perché dopo sono bastate 5 ore.
Avevo la necessità che l'impasto riposasse sino alle 7 della mattina e i conti sono tornati.
Anche l'acidità era assente segno che il lievito è ok.
Mi scuso se mi sono dilungato ma la domanda, sempre intelligente, di Lorenzo meritava un chiarimento esaustivo.
Gaetano
P.S. ho solo un lievito madre solido che presto polverizzerò per poterlo usare solo quando serve ( voglio fare un panettone quanto prima )

Bellissima spiegazione tecnica, mi piace il passaggio dove parli della chiusura dell'impasto a 22° ricordando la temperatura di lavoro del LM.

Lorenzo !!! impara !!!!!

Davvero bella, prima o poi ci provo anch'io

Sauzer ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:

lorenzo ha scritto:Bella
Forse il lm, era deboluccio. Quale dei tuoi 33 lm hai usato?????????

Non farti ingannare dalle ore in casa ho 20/21°C e con quelle temperatura il lievito madre non è un fulmine.
Spesso pensiamo che la velocità nella lievitazione, nel caso del lievito madre, sia un parametro importante, lo è ma nella giusta misura.
Spiego meglio: se il lievito madre impiega troppo tempo la proteolisi "galoppa", in gergo si dice che il lievito madre si mangia l'impasto e le conseguenze sono nefaste, diversamente i parametri da giudicare sono altri.
Per me è vitale il sapore, se un lievito madre non apporta sapore lo cestino subito, altro parametro è la stabilità una volta raggiunto il picco massimo, nel tempo ho compreso che gioca un ruolo chiave.
Poi devo dirla tutta...più vado avanti e meno mi piace il lievito madre, il sapore, se ben gestito, è super, ma la consistenza che dona al prodotto finito non sempre mi entusiasma.
Siamo portati a soffermarci sempre e solo sugli alveoli, in tutti i prodotti, e a mio avviso è un errore pazzesco, tralasciando l'aspetto della consistenza che deve aver il prodotto finito.
Torno alla focaccia, avevo dimenticato un particolare fondamentale, l'impasto è stato fatto a mano e chiuso a circa 22°C, con quella temperatura il lievito madre dorme ecco spiegatele 7 ore ( insieme alla tmperatura ) e il perché dopo sono bastate 5 ore.
Avevo la necessità che l'impasto riposasse sino alle 7 della mattina e i conti sono tornati.
Anche l'acidità era assente segno che il lievito è ok.
Mi scuso se mi sono dilungato ma la domanda, sempre intelligente, di Lorenzo meritava un chiarimento esaustivo.
Gaetano
P.S. ho solo un lievito madre solido che presto polverizzerò per poterlo usare solo quando serve ( voglio fare un panettone quanto prima )

Bellissima spiegazione tecnica, mi piace il passaggio dove parli della chiusura dell'impasto a 22° ricordando la temperatura di lavoro del LM.

Lorenzo !!! impara !!!!!

Grazie Renato

Pere153 ha scritto:Davvero bella, prima o poi ci provo anch'io

Provala merita