L'Impasto A Mano Secondo Fiocco

Pere153
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L'Impasto A Mano Secondo Fiocco

Messaggio da leggere da Pere153 »

Ho fatto un Copia/Incolla di Pizza.it

Ciro Salvo racconta come deve farsi l'impastamento a mano secondo Fiocco

Ho copiato un messaggio vecchio di FIOCCO che mi era sfuggito l'ho trovato tra i vecchi post....direi che merita un applauso lungo una quindicina di minuti, rileggo cose che ho sentito da persone che oggi(purtroppo, per me) non ci sono più:

........Come gia'detto io sono figlio d'arte,ma da ragazzo la voglia
di primeggiare mi permise di lavorare gomito a gomito con
due maestri ma con la emme maiuscola di pizza uno e'Salernitano,
l'altro Napoletano verace!!Il secondo è mancato una quindicina di anni fa'il vociferare nel nostro ambiente asserisce che partendo
dal nulla abbia lasciato in eredita'ai suoi figli un patrimonio di
trenta miliardi delle vecchie lire!!!In trent'anni di pizzerie create
e rivendute ancora oggi questi locali sono il fiore all'occhiello
della citta'di torino.Un uomo eccezzionale!!la sua maestria era
proprio la pasta rigorosamente fatta a mano!!E per me'una delle
piu'belle gratificazioni e'stata il riconoscere dal dott.Bellone
famoso giornalista che scrive sul quotidiano la stampa,lo stesso
tipo di pizza preparato da me'che 20 anni fa'amava gustare.
quando mi presentai per la prima volta con i miei tre anni d'esperienza
dal primo mostro sacro ed ebbi il primo contatto con la pasta,
ricordo che non riuscivo neanche a fare la pallina per quanto
era morbida,elastica e appiccicaticcia!!E lui mi ripeteva infarina!infarina!
ma come io il mio impasto me le coprivo col panno bagnato per
lisciarmelo bello duro e questo mi dice infarina?e'una parola!!
accidenti!!Poi mi chiedevo ma perche' con quella bella impastatrice a forcella questo mi fa'fare la pasta a mano?Non so'se hai mai provato
ma lavorare 100 pizze ti fai un sedere rosso come le scimmie!!!Ricordo
che una volta presa la fiducia in me'mi lasciava da solo per impastare,
e si raccomandava;nu'fa'strunzate si ci mitte'pure nu poco'dolio'
io me ne accuorgo e ti andrizz..e scpadde!!!!Un mito!!Il procedimento
era:colmare per meta'una grande bacinella di farina,nella meta'
restante si metteva l'acqua sempre fredda,in giornate particolarmente
fredde si sfreddava appena appena con acqua calda,il sale era espresso
in pugni ma ricordo che quando me lo faceva sciogliere mi diceva;
assaggia,a da'essere salata,comme l'acqua e mare!!dopodiche'ci
schiaffava mezzo dico mezzo panetto di lievito da birra sia che fosse inverno sia che fosse estate,si faceva scendere pian piano la farina
con il lievito sbriciolato in essa e si iniziava la procedura.Una volta
che acqua e farina erano livellati voleva che io ci aprissi e chiudessi le mani dentro per almeno dieci minuti!!(porca vacca dovevo sospendere
spesso perche'mi veniva sempre da starnutire)sai per via delle polveri
aeree!Successivamente si incorporava altra farina e mi faceva iniziare
un movimento d'acchiappo cioe'afferravo la pasta dal fondo e la
sollevavo su'tipo il lavoro che fanno le braccia tuffanti!altri 5 o 6 minuti
e poi si passava all'operazione pugilato una volta reinfarinato dovevo
affondare i miei pugni,facendo attenzione che una volta a fondo
dovevano compiere un movimento rotatorio e questo per tutta
l'ampiezza della bacinella!ora arrivava il bello gia'stremato dovevo
aggiungere la farina necessaria per determinare la consistenza,
e da li' in avanti pieghe a fazzoletto in tutti e quattro i sensi sempre
spolverando farina con saltuari cappottamenti di tutta la massa
e qualche pugno ben assestato.Quando prendendone alcune parti
e dirigendole in alto il punto di strappo era sufficentemente lontano
dalla massa avevo finito!!!(cavolo solo a scriverlo mi sento piu' stanco)!!
Dopodiche'si lasciava la bacinella sul marmo pizza,si copriva con una
tovaglia bagnata,(ma non a contatto pasta)!!e ci si andava a riposare.
Dopo circa quattro o cinque ore la pasta si presentava rigonfia e appena
si entrava con la raschietta e si tentava di tagliarne una fetta lei si
sgonfiava come un pneumatico forato!!Si preparavano una trentina di palline e si facevano di pari passo alla mole di lavoro.Pizze meravigliose
si raccomandava di lasciare libero il centro perche'mi diceva che quello
era la parte piu' difficile da cuocere voleva vedere la bolla!!e mi faceva
sollevare con la pala la pizza a mezza cottura per constatare se erano
presenti conche se sii era pienamente soddisfatto uaglio'chesse'
so'e pizze!!Naturalmente il sabato o la domenica la forcella aveva il suo gran da fare vista la mole di lavoro!!E comunque anche se piu'
piccole non discostavano di molto da quelle in settimana.Ecco,in
tutti i miei futuri esperimenti io ho sempre tenuto conto di questi
insegnamenti applicandoli modificandoli,ma sempre fedeli al risultato
che doveva avere queste caratteristiche vincenti!!Ti faccio ridere!!io
solo in questo forum ho imparato che esiste il valore w che mi pare
stia ad indicare la forza!io adopero da piu'di vent'anni farina del
mulino di casalborgone e miscelo a seconda di come mi sviluppa
nei primi dieci minuti d'impastazione un 00 rinforzato con un tipo
di farina dicesi soffiata!!Non ho mai voluto compiere ricerche
sulle molteplici qualita'di farine esistenti perche'penso che
mai lasciare la strada vecchia per quella nuova una cosa la so'
la farina di 25 anni fa si chiamava san pietro nazionale biscotto....

....tu si napulitan....:-) ciao.

Ciro
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emalimo
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Re: L'Impasto A Mano Secondo Fiocco

Messaggio da leggere da emalimo »

e si caro Pere. questo post l'ho letto e riletto un sacco di volte ed immancabilmente ogni tanto riappare nei vari forum.
Comunque a novembre lo andremo a trovare, sei vuoi essere dei nostri.......sei il benvenuto
Ciao Ema
Pere153
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Re: L'Impasto A Mano Secondo Fiocco

Messaggio da leggere da Pere153 »

@Ramirez: Spesso quando facciamo delle pieghe distanzate di 15 minuti, tra una serie e l'altra, ovviamente copriamo la massa per non fargli prendere aria(è appunto questo lo scopo?) usiamo un tovaglia, un panno o un canovaccio cui puo essere asciuto o bagnato e strizzato.

Mi domando come andrà meglio asciuto oppure umido? appoggiato sulla bastardina o si puo mettere a contatto con la pasta, sia da asciutto o sia da bagnato.

Da quel che ne so io, coprendo col panno bagnato/umido a contatto con la massa , essa diventa più dura, va bene l'impasto più duro? invece quando faccio il contrario appoggiando il panno sulla bastardina l'impasto viene molle.Che differenza c'è che a fine impastamento l'impasto sia duro o molle, come dovrebbe essere?



Grazie
:D felice
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Pere153
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Re: L'Impasto A Mano Secondo Fiocco

Messaggio da leggere da Pere153 »

@Ramirez: Prego dai una occhiata qua sù :ympray: il messaggio precedente.Grazie
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Re: L'Impasto A Mano Secondo Fiocco

Messaggio da leggere da vickauars »

che bel post...bellissimo!!
IL FUTURO E' BIO


De Leonardis Vincenzo
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Napoli72
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Re: L'Impasto A Mano Secondo Fiocco

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Sì, autentica poesia.
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Re: L'Impasto A Mano Secondo Fiocco

Messaggio da leggere da emalimo »

Dai Dario che questa poesia a breve ce la facciamo raccontare di persona....
Ciao Ema
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Napoli72
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Re: L'Impasto A Mano Secondo Fiocco

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emalimo ha scritto:Dai Dario che questa poesia a breve ce la facciamo raccontare di persona....
Non vedo l'ora caro Ema, non vedo l'ora..
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Re: L'Impasto A Mano Secondo Fiocco

Messaggio da leggere da Pere153 »

Pere153 ha scritto:@Ramirez: Spesso quando facciamo delle pieghe distanzate di 15 minuti, tra una serie e l'altra, ovviamente copriamo la massa per non fargli prendere aria(è appunto questo lo scopo?) usiamo un tovaglia, un panno o un canovaccio cui puo essere asciuto o bagnato e strizzato.

Mi domando come andrà meglio asciuto oppure umido? appoggiato sulla bastardina o si puo mettere a contatto con la pasta, sia da asciutto o sia da bagnato.

Da quel che ne so io, coprendo col panno bagnato/umido a contatto con la massa , essa diventa più dura, va bene l'impasto più duro? invece quando faccio il contrario appoggiando il panno sulla bastardina l'impasto viene molle.Che differenza c'è che a fine impastamento l'impasto sia duro o molle, come dovrebbe essere?



Grazie
:D felice
@Ramirez: :ympray: grazie
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emalimo
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Re: L'Impasto A Mano Secondo Fiocco

Messaggio da leggere da emalimo »

Scusate se riprendo e ricommento questo 3D fatto da Pere sulla descrizione dell'impasto fatto a mano da un Fiocco ancora ragazzino e descritto da lui stesso.
Si leggono decine di post qui ma anche in altri forum di pizzaioli casalinghi alle prime armi e non che chiedono come fare un buon impasto a mano che dia una buona pizza. Si inventano diavolerie varie per aver la formuletta magica che dia l'impasto perfetto.......leggete, leggete e poi leggete ancora questa descrizione e quando avete finito di leggere stampatelo e appendetelo in cucina o nel locale dove impastate........ io l'ho fatto.
Ha un seguito questo 3D copia/incollato da Pere dal forum di Pizza.it che da una logica a quanto scritto.....

Eccolo
......il sistema e' quello,perche'credo che ogni passaggio specifico abbia verita'di sistema e fondamenta allegate alla logica.Sciogliere prima il sale e solo in un secondo momento il lievito ha una sua logica,incorporare la farina gradualmente e aprire e chiudere le mani ha un senso che si lega al concetto di unire in matrimonio gli elementi,sollevare lembi di pasta,significa ossigenarla,comprimerla dividendola in segmenti significa mantecarla e impastarla affinche'prenda corpo consistenza ed elasticita',e tutto questo senza pericolo di riscaldamento eccessivo durante la lavorazione.Quando poi la pasta raddoppia di volume,al momento dello staglio...quel sgonfiarsi significa eliminare cio' che non serve,poiche'si andra'nuovamente a riformare meglio e nella giusta misura,significa eliminare microbolle di aria che bruciacchiano rendendola antiestetica,questa pasta consente pezzature alte,che,in cottura generano cornicioni appetibili e saporiti lasciando pero'il disco centrale sottile,e nel suo insieme se cotta a temperatura elevata.... cuoce rimanendo estremamente soffice. E'questa la vera pizza??
DA PIZZA.IT 24/06/2005

La mia logica è una sola e cioè puoi avere la miglior farina e l'acqua miracolosa, aver trovato da mago Merlino la formuletta magica che ti dia le esatte quantità da miscelare ma se queste quantità non le sappiamo ben amalgamare...........siamo sempre al punto di partenza.
Ciao Ema
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