Integrale con poolish

[senzaetichetta]

Integrale con poolish a 14 ore.
Nasce quasi per caso ( il poolish ) e alla finemi regala il miglior pane integrale che io abbia mai fatto.
Pollish a 14 ore con 400 g di farina integrale ( LIdl )
Acqua 400 g
Lievito non pesato...ormai peso sempre meno...
Usato quando cominciava a cedere al centro ( come bisognerebbe fare )
Impasto con forcella, la mia, meraviglioso...inizio ad essere entusiasta di questa macchina, mi restituisce sempre un impasto morbido e ben strutturato.
Idratazione al 70%
Sale al 2%
Lievito compresso...non pesato, credo 5/7 g
Puntata al raddoppio e appretto anticipato, prima del raddoppio.
Sapore favoloso e consistenza ottima, crosta croccante e interno morbidissimo.

integrale.jpg

integrale1.jpg

Fate il pane in casa e portatelo sulla tavola della vostra famiglia, recuperiamo la bellezza di fare le cose in casa
Ciao forum
Gaetano

[lorenzo]

bravo il mio allievo...............ormai molto più bravo di tutti

[senzaetichetta]

bravo il mio allievo...............ormai molto più bravo di tutti

Sempre gentile, sarebbe bello fare il pane iniseme, speriamo di riuscirci prima che Don Giulio faccia il militare

[lorenzo]

anche prima che diventi centenario

[Sauzer]

Bellissimo pane domanda.. quanti giorni si mantiene senza congelarlo ?

[senzaetichetta]

Bellissimo pane domanda.. quanti giorni si mantiene senza congelarlo ?

Secondo me 3/4 perfetti, dipende da come uno lo gradisce, forse arrivi anche a 5 giorni senza che indurisca troppo.
Io solitamente finisco 1 kg di pane in 2/3 giorni massimo, il mio riferimento è 3 giorni, oltre, secondo me, perd la fragranza e la consistenza che io ricerco.
Posso dirti che questo è il miglior integrale di sempre che io abbia fatto, un gusto delicato ma non impersonale e una consistenza che difficilmente si riesce a ottenere.
Provo a spiegarmi meglio: c'è un parametro che le foto non possono rendere, la consistenza del pane. Lievitazione, tipo di lievito ( acidità ) e processo seguito ( diretto o prefermento ) incidono profondamente sulla struttura finale.
Il lievito madre può regalare sapori meravigliosi ma spesso genera una mollica più "consistente" che può essere apprezzata o meno, il poolish con lievito di birra dona al pane una morbidezza e sofficità che non ottengo con altri prefermenti.
Io amo usarlo con integrale e grano duro, proprio per la loro tendenza a generare pani con mollica tenace.
A mio avviso l'idratazione, da sola, può poco nel raggiungimento delle caratteristiche da me ricercate, io cerco di lavorare su tipo di prefermento e puntata/appretto.

[Issietto]

Il pane integrale è buono e fa bene, ma quello che si compra, spesso e volentieri ha il difetto di diventare duro dopo poche ore. Vedendo la sezione del tuo, sembra avere una bella mollica morbida. Bravo Gae

[senzaetichetta]

Il pane integrale è buono e fa bene, ma quello che si compra, spesso e volentieri ha il difetto di diventare duro dopo poche ore. Vedendo la sezione del tuo, sembra avere una bella mollica morbida. Bravo Gae

Ti ringrazo

[Pere153]

Bel pane.

Il pane integrale è buono e fa bene, ma quello che si compra, spesso e volentieri ha il difetto di diventare duro dopo poche ore.
Vedendo la sezione del tuo, sembra avere una bella mollica morbida. Bravo Gae

Infatti a volte non contiene neanche farina integrale...

[Sauzer]

Bellissimo pane domanda.. quanti giorni si mantiene senza congelarlo ?

Secondo me 3/4 perfetti, dipende da come uno lo gradisce, forse arrivi anche a 5 giorni senza che indurisca troppo.
Io solitamente finisco 1 kg di pane in 2/3 giorni massimo, il mio riferimento è 3 giorni, oltre, secondo me, perd la fragranza e la consistenza che io ricerco.
Posso dirti che questo è il miglior integrale di sempre che io abbia fatto, un gusto delicato ma non impersonale e una consistenza che difficilmente si riesce a ottenere.
Provo a spiegarmi meglio: c'è un parametro che le foto non possono rendere, la consistenza del pane. Lievitazione, tipo di lievito ( acidità ) e processo seguito ( diretto o prefermento ) incidono profondamente sulla struttura finale.
Il lievito madre può regalare sapori meravigliosi ma spesso genera una mollica più "consistente" che può essere apprezzata o meno, il poolish con lievito di birra dona al pane una morbidezza e sofficità che non ottengo con altri prefermenti.
Io amo usarlo con integrale e grano duro, proprio per la loro tendenza a generare pani con mollica tenace.
A mio avviso l'idratazione, da sola, può poco nel raggiungimento delle caratteristiche da me ricercate, io cerco di lavorare su tipo di prefermento e puntata/appretto.

GRAZIE per la tua spiegazione.. molto utile