LA VERACE

@Napoli, stanotte vorrei fare un piccolo impasto per testare il mio LML.
Immagino sarò sui 21-23ºC, vorrei fare un 22-24 ore a TA,

- Autolisi?
- Quanto LM metto su kg di farina?
- 66% di idratazione e 47 grammi di sale posso andare bene?
- Lo devo utilizzare il LML appena raddoppiato o devo aspettare abbia triplicato di volume?
- Faccio fermentare il LM a TA 22-23ºCo 28ºC?
- Appretto lungo o corto?


Grazie.

Pere153 ha scritto:@Napoli, stanotte vorrei fare un piccolo impasto per testare il mio LML.
Immagino sarò sui 21-23ºC, vorrei fare un 22-24 ore a TA,

- Autolisi?
- Quanto LM metto su kg di farina?
- 66% di idratazione e 47 grammi di sale posso andare bene?
- Lo devo utilizzare il LML appena raddoppiato o devo aspettare abbia triplicato di volume?
- Faccio fermentare il LM a TA 22-23ºCo 28ºC?
- Appretto lungo o corto?


Grazie.

Ciao Pere! Pensavo proprio a te stamattina.....mi domandavo appunto come ti stessi trovando con il mio metodo di rinfresco.....

Procedi così:

Metti in un vasetto in vetro NUOVO 100 gr di LM e aggiungi i soliti 5-6 gr. di zucchero, 100 gr di acqua (NON di rubinetto per il rischio del cloro) e 100 gr di farina. Fai fermentare a 28 gradi ca.

Mentre attendi che il LM triplichi (deve arrivare a poco prima del collasso), fai l’autolisi.

Io farei un 3% LM con 66% (o meno) di idro (compresa quella del LM).
50 gr. sale

Appretto CORTO (con il LM lo preferisco...troppa vita lì dentro... )

Fammi sapere !!!

Grazie!

@Napoli72: Perchè va tutto storto?


Impasto:
3 ore di Autolisi + 22 ore TA 20-22ºC.; Caputo Rossa, 66% Idro, 3% LM, 47 Sale, 12 ore di appretto.

*LNL rinfrscato due volte con Farina Manitoba Caputo Oro W370-390 a 26-28 gradi.

Anche in questo caso prova a spingerti oltre sino ad arrivare alla fase in cui inizia a cedere.

@Napoli: http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 245#p70245