@Napoli72: Ancora una Volta Problemi con il LML

Pere153
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Re: @Napoli72: Ancora una Volta Problemi con il LML

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I motivi per cui può succedere:


- Poca corda.

-Troppo lievito, poco sale, temperatura elevata.

- Tropp'acqua.

- PL basso.

- Maglia andata.
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Silvia46
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Re: @Napoli72: Ancora una Volta Problemi con il LML

Messaggio da leggere da Silvia46 »

Mi chiedo se sia la Caputo blu fresca di pacco nuovo. È idro 63%, impasto a mano come sempre, 45g sale a litro, 1% lievito madre su farina, 25º .
Dosi: 528 farina 333 acqua 15 sale 5g lievito.. noto che ultimamente con questo lievito è sempre così usando la stessa farina
Non ci sono limiti per i sogni di un’anima ribelle
Pere153
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Re: @Napoli72: Ancora una Volta Problemi con il LML

Messaggio da leggere da Pere153 »

Oggi mi e' capitato anche a me con un sacco nuovo di Caputo Blu Pizzeria (bastavano 5 ore di appretto, ma il mio impasto è un 68% perchè ho messo anche la Tipo1)
La farina "fresca" ha un P/L più basso, invece quando invecchia aumenta sia assorbimento che P/L.
Pere153
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Re: @Napoli72: Ancora una Volta Problemi con il LML

Messaggio da leggere da Pere153 »

Napoli72 ha scritto:Ciao Pere,

I problemi che hai tu con il LM sono un autentico mistero.

Iniziamo con l’essere sicuri che stiamo parlando la stessa lingua. Cosa intendi esattamente per un rinfresco 1:2 ?

Io rinfresco sempre cosi’:

100 gr di LML
100 gr di acqua
100 gr di farina manitoba
(Oltre a 5-6 gr di zucchero di canna grezzo che pero’ non consideriamo per il nostro discorso).

Quindi su una massa rinfrescata totale di 300 gr la parte di LML riutilizzata consiste in 100 gr. Il che da un rapporto di 1:3 e non di 1:2 come dici tu.

Se tu stai rinfrescando da sempre con rapporto di 1:2 o, peggio, di 1:1, il tuo LML é troppo acido e difficilmente utilizzabile.

Attendo un tuo chiarimento su questo punto prima di proseguire
.
Pere153 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:Ciao Pere,

I problemi che hai tu con il LM sono un autentico mistero.

Iniziamo con l’essere sicuri che stiamo parlando la stessa lingua. Cosa intendi esattamente per un rinfresco 1:2 ?

Io rinfresco sempre cosi’:

100 gr di LML
100 gr di acqua
100 gr di farina manitoba
(Oltre a 5-6 gr di zucchero di canna grezzo che pero’ non consideriamo per il nostro discorso).

Quindi su una massa rinfrescata totale di 300 gr la parte di LML riutilizzata consiste in 100 gr. Il che da un rapporto di 1:3 e non di 1:2 come dici tu.

Se tu stai rinfrescando da sempre con rapporto di 1:2 o, peggio, di 1:1, il tuo LML é troppo acido e difficilmente utilizzabile.

Attendo un tuo chiarimento su questo punto prima di proseguire.

Ciao,


Il tuo rinfresco e' un rapporto 1:1

Io rinfresco sempre cosi’:

100 gr di LML
100 gr di acqua
100 gr di farina manitoba
Io Rinfresco con rapporto 1:2 (in realtà sarebbe 1:2:2)
Da poco rinfresco 1:2, appunto per non avere problemi di acidità

100 LM
200 Farina
200 Acqua

Quindi non capisco tutti questi problemi di acidità riscontrati :-\
E Allora? :)
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Napoli72
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Re: @Napoli72: Ancora una Volta Problemi con il LML

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Vedo che hai proprio voglia di pizzare con lm :lol:

Pere sai quale credo sia il segreto del mio LM (che non sbaglia un colpo)?

Te lo dico dopo....

Intanto prova a fare cosi’ per una settimana:

Svuota il vasetto dove conservi il tuo LM, nel senso che getti via il grosso del suo contenuto nella spazzatura (semplicemente capovolgendo il contenitore).

Nel vasetto ti rimarranno solo dei residui di LML sul fondo e lungo le pareti.

Dopodiche‘ aggiungi:

100 gr di manitoba
100 gr di acqua
6 gr di zucchero di canna grezzo

Mescola con una frusta elettrica per 1-2 minuti per ossigenare bene.

Ripeti il procedimento ogni giorno, se puoi anche due volte al giorno, per una settimana.

Dopo una settimana prova a utilizzarlo.

Sono sicuro che ti funzionerà benissimo ;)
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: @Napoli72: Ancora una Volta Problemi con il LML

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Fatto! Grazie @Napoli.

C'entra qualcosa con questo procedimento la temperatura dell'acqua e quella di feremntazione?
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Napoli72
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Re: @Napoli72: Ancora una Volta Problemi con il LML

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Pere153 ha scritto:Fatto! Grazie @Napoli.

C'entra qualcosa con questo procedimento la temperatura dell'acqua e quella di feremntazione?
Quando faccio i rinfreschi di mantenimento la mia temperatura in casa di solito è sui 23-25 gradi.

Quando faccio l‘ultimo rinfresco prima di utilizzarlo invece lo lascio a 28 gradi, ma solo perché voglio dargli una connotazione più acida (in termini di gusto).
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Re: @Napoli72: Ancora una Volta Problemi con il LML

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Napoli72 ha scritto:
Pere153 ha scritto:Fatto! Grazie @Napoli.

C'entra qualcosa con questo procedimento la temperatura dell'acqua e quella di feremntazione?
Quando faccio i rinfreschi di mantenimento la mia temperatura in casa di solito è sui 23-25 gradi.

Quando faccio l‘ultimo rinfresco prima di utilizzarlo invece lo lascio a 28 gradi, ma solo perché voglio dargli una connotazione più acida (in termini di gusto).
Perfetto, grazie ancora ;)
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Re: @Napoli72: Ancora una Volta Problemi con il LML

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@Napoli, scusa, lo zucchero di canna, lo metto ad ogni rinfresco? Grazie. :)
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Napoli72
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Re: @Napoli72: Ancora una Volta Problemi con il LML

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Pere153 ha scritto:@Napoli, scusa, lo zucchero di canna, lo metto ad ogni rinfresco? Grazie. :)
Si‘
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