LA VERACE

Ieri mentre mi stavo preparando per la pizzata mi è venuta una gran voglia di fare il pane e mi son detto: o adesso o chissà quando.....

Volevo un pane con LM dal gusto marcato e avevo molto poco tempo e quindi ho proceduto così:

Farina Ricca
70% idratazione
28% di LM
30 gr/lt sale

Ho impastato e fatto lievitare fino al raddoppio (ca. 3-4h), ho fatto due serie di pieghe e ho messo la massa nel cestino, poi ho lasciato 12h in cella a 4 gradi.

Questa mattina ho fatto riposare 2h a TA, ho eseguito alcuni tagli, e poi ho infornato nel forno elettrico di casa.

Avrei dovuto sicuramente far maturare di più l’impasto (ma avevo solo quelle ore a disposizione), cuocere un po’ di piu’, pero’ il sapore che ne è risultato è stato davvero incredibile.... da ripetere...


Ecco qualche foto:

Bello il tuo pane, solo non capisco quanto avresti voluto farlo maturare
È un piacere vedere realizzato il pane, si è persa l'abitudine di farselo in casa ed è un peccato
Grazie
Gaetano

Grazie Gaetano,

Per mancanza di tempo ho accelerato tutti i processi.

Ho rinfrescato il LM a 28 gradi (questo l’ho fatto anche per fargli acquisire un tono piu’ acido)
Ho posizionato la massa per la lievitazione in una zona dove c’erano 28-29 gradi (mentre per la qualità della maglia io preferisco non eccedere i 22 gradi).
Infine, ho fatto maturare 12h quando con una farina come la Ricca almeno altre 6h ci stavano tutte.

Il sapore del pane è unico (anzi la prossima volta porto il LM al 30-33%) ma la struttura dell’alveolo non è perfetta...

Riguardo a farsi il pane a casa hai perfettamente ragione.....il LM ti profuma tutta la casa e i prodotti precotti e pieni di chimica da supermercato beh...lasciamo perdere

Bravo ragazzo
La pizza la si mangia ogni tanto, il pane SEMPRE
Non conosco la farina ricca. Comunque vedo che è una integrale o simile.
Io non avrei, dopo il primo raddoppio, messo in frigo a 4°. Se non hai tempo, impasta la sera, qualche ora ta e poi a nanna in frigo.
Poi quando hai tempo esci l'impasto, aspetta che raddoppi e fai il resto. Per aver usato il forno di casa, hai fatto un bellissimo lavoro. Io non uso il lm solido, ma i licoli.
Comunque ricordati dei miei corsi.......potresti insegnarmi qualcosa. Ho ancora conservato la tua ricetta del tuo pane alla Cafone

Ottimo sto Pane

lorenzo ha scritto:Bravo ragazzo
La pizza la si mangia ogni tanto, il pane SEMPRE
Non conosco la farina ricca. Comunque vedo che è una integrale o simile.
Io non avrei, dopo il primo raddoppio, messo in frigo a 4°. Se non hai tempo, impasta la sera, qualche ora ta e poi a nanna in frigo.
Poi quando hai tempo esci l'impasto, aspetta che raddoppi e fai il resto. Per aver usato il forno di casa, hai fatto un bellissimo lavoro. Io non uso il lm solido, ma i licoli.
Comunque ricordati dei miei corsi.......potresti insegnarmi qualcosa. Ho ancora conservato la tua ricetta del tuo pane alla Cafone

Grazie mille Lorenzo,

La prossima volta provero‘ come dici ma tieni presente questa cosa: il LM è molto più sensibile al freddo del LB. Prima di mettere in frigo la massa bisogna assolutamente assicurarsi che la lievitazione sia partita bene altrimenti si blocca tutto e... buonanotte al secchio...

Napoli72 ha scritto:

lorenzo ha scritto:Bravo ragazzo
La pizza la si mangia ogni tanto, il pane SEMPRE
Non conosco la farina ricca. Comunque vedo che è una integrale o simile.
Io non avrei, dopo il primo raddoppio, messo in frigo a 4°. Se non hai tempo, impasta la sera, qualche ora ta e poi a nanna in frigo.
Poi quando hai tempo esci l'impasto, aspetta che raddoppi e fai il resto. Per aver usato il forno di casa, hai fatto un bellissimo lavoro. Io non uso il lm solido, ma i licoli.
Comunque ricordati dei miei corsi.......potresti insegnarmi qualcosa. Ho ancora conservato la tua ricetta del tuo pane alla Cafone

Grazie mille Lorenzo,

La prossima volta provero‘ come dici ma tieni presente questa cosa: il LM è molto più sensibile al freddo del LB. Prima di mettere in frigo la massa bisogna assolutamente assicurarsi che la lievitazione sia partita bene altrimenti si blocca tutto e... buonanotte al secchio...

Hai ragione il LM è lento a partire..........io faccio sempre cosi e, subito dopo il frigo, raddoppia.
Magari bisogna lasciarlo a ta più tempo.......sperimentiamo ed impariamo

Grande Lorenzo

Napoli72 ha scritto:Grande Lorenzo

Mi fai arrossire................lo sai che sono timido

Napoli72 ha scritto:Grazie Gaetano,

Per mancanza di tempo ho accelerato tutti i processi.

Ho rinfrescato il LM a 28 gradi (questo l’ho fatto anche per fargli acquisire un tono piu’ acido)
Ho posizionato la massa per la lievitazione in una zona dove c’erano 28-29 gradi (mentre per la qualità della maglia io preferisco non eccedere i 22 gradi).
Infine, ho fatto maturare 12h quando con una farina come la Ricca almeno altre 6h ci stavano tutte.

Il sapore del pane è unico (anzi la prossima volta porto il LM al 30-33%) ma la struttura dell’alveolo non è perfetta...

Riguardo a farsi il pane a casa hai perfettamente ragione.....il LM ti profuma tutta la casa e i prodotti precotti e pieni di chimica da supermercato beh...lasciamo perdere

Benissimo...... bisognerebbe però tenere presente " nella ricetta" dell'apporto di acqua e farina in più.
Ieri mi sono imbattuto in un convertitore da ldb a lml o altri. L'autore giustamente raccomandava di togliere dopo la quantità di acqua e farina contenuti nel lm