LA VERACE

Ieri ho avuto l’occasione di effettuare un’altra prova, ma non sono rimasto molto contento.

Questa la ricetta:

Farina Ricca
66% idro + idratazione LM 100%
3% LM
50 gr sale

2h autolisi

1h riposo in vasca @ta 29 gradi
18h puntata @18 gradi
5h appretto @18 gradi
1h ta @34-35 gradi

Il problema che ho in questo periodo è che la zona del forno raggiunge temperature eccessivamente elevate (34-35 gradi).
Discutevo con Renato proprio ieri che pur utilizzando la cella per la più gran parte del tempo la temperatura e l’umidità esterne incidono in maniera determinante sul risultato finale.

Il panielli sono troppo pieni di aria. Il disco si stende con due colpi come un lenzuolo e malgrado la maglia sia resistente la pizza è difficilmente gestibile, specialmente in un forno a legna, in cui la fiamma ti rincorre e la pizza è sollecitata dal palino. Probabilmente con un forno elettrico sarebbe tutta un’altra storia...

La mia opinione è che l’umidità ambientale incide molto sull’idratazione del prodotto finito (una riflessione andrebbe fatta anche sulla farina che viene conservata nel medesimo locale: quanta umidità è in grado di assorbire e come tenerne conto?)

La prossima volta provero’ a ridurre al 60% l’idratazione e ad aumentare a 60 gr/lt il sale.

Ecco le foto:







Questa invece la pizzata di 15gg fa di cui non avevo ancora pubblicato le foto (stessa ricetta ma con LM al 5%):

Nonostante tutti i problemi, mi piaccione queste pizze

Bravissimo Zio Dario

Bè , la mano è la tua adesso hai ripreso al meglio anche la cottura
Concordo con te su grande problema delle alte temperature . Ho sempre sostenuto che nonostante si possano eseguire maturazioni a
T.C. in cella , non è possibile pilotare la lievitazione in modo ottimale. Se la temperatura esterna è alta (30°), non riesco ad ottenere un impasto come se ne ce fossero 20 / 22.
Anche andando a modificare le dosi , rischierei di travolgere quella sottile linea che determina un giusto rapporto tra , forza della farine , sale e lievito.

Wow, sono favolose!

Le pizze sono belle, complimenti !
Invece di aumentare il sale, che troppo sale non è buono per la salute, ti consiglio di acquistare una cantinetta per vino, vedrai che risolvi tutti i problemi
Rimane sempre il problema dell'umidità nell'aria, anch'io penso che influisce sull'impasto. Qualche volta mi viene troppo appiccicoso, nonostante che uso sempre la stessa ricetta con la stessa acqua, credo che sia dovuto a questo parametro.

Gran belle veracione ti sono venute nonostante tutto.
Ti dicono "mangiami mangiami"
Complimenti.

Pere153 ha scritto:Nonostante tutti i problemi, mi piaccione queste pizze

Grazie Pere, spero di poter continuare i test questo weekend...

Sauzer ha scritto:Bè , la mano è la tua adesso hai ripreso al meglio anche la cottura
Concordo con te su grande problema delle alte temperature . Ho sempre sostenuto che nonostante si possano eseguire maturazioni a
T.C. in cella , non è possibile pilotare la lievitazione in modo ottimale. Se la temperatura esterna è alta (30°), non riesco ad ottenere un impasto come se ne ce fossero 20 / 22.
Anche andando a modificare le dosi , rischierei di travolgere quella sottile linea che determina un giusto rapporto tra , forza della farine , sale e lievito.

Grazie Renato...questo weekend provero’ ad apportare alcune modifiche e vi diro’....

Silvia46 ha scritto:Wow, sono favolose!

Grazie Silvia, troppo gentile...ma non sono ancora contento....c’è ancora tanto da lavorare...