umidita'e temperature

[giangi74]

ah ok. vado subito.

Che ne pensi?

[emalimo]

Cercherò di interpretare il tuo quiz con parole povere. Non sono un professorone ma ti dico come faccio io quando faccio l'impasto. Dato che non devo andare ad insegnare in qualche scuola di analisi varie non me ne può fregar di meno.
Nel forum ci sono persone più competenti di me che però probabilmente non hanno visto la tua domanda e quindi non hanno avuto modo di rispondere.
OK.
Io quando impasto parto su base litro e 1500gr di farina pesata. Oggi è stata una giornata piovosa ed umida ed impastando a mano lo potrò capire in quanto il mio impasto richedera più farina di quanto ne ho pesata. Queste cose non stanno scritte nei libri se non con indicazioni di base, ma si capiscono con l'esperenza acquisita con centinaia di impasti fatti a mano ovviamente non per questo mi sento un professore, ogni giorno leggo e rileggo post fatti da altri sopratutto su pizza.it per cercare di capire quando sbaglio il perchè ed il percome.
Per quanto riguarda la temperatura sempre parlando di impasto come ho scritto cerco di fare in modo che la farina, la temperatura ambiente e l' acqua abbiano come somma il n. 54 la variabile si fa con l'acqua e volendo anche con la farina. Imastando a mano cerco di arrivare a chiudere l'impasto ad una temperatura che varia tra i 20° max 26°
L'impasto cerco di farlo maturare in un ambiente che sia stabile tra i 20° e i 23° in modo da non avere troppe variazioni di sale o lievito ma tenere più o meno gli stessi valori.
Mediamente il sale lo tendo intorno ai 50 gr se faccio una lievitazione maturazione di 24 ore o di 45 gr se stò sulle 12 ore.
Non so se è questo che volevi sentirti dire ma è quello che faccio io quando impasto.
Adesso faccio il mio impasto pesando farina, acqua etc misurando inoltre le tre temperature poi domani se ti interessa ti posto i risultati.

PS
Se invece ti interessa una risposta più tecnica non sono io la persona adatta ma ti posso consigliare qualche libro.

[giangi74]

Cercherò di interpretare il tuo quiz con parole povere. Non sono un professorone ma ti dico come faccio io quando faccio l'impasto. Dato che non devo andare ad insegnare in qualche scuola di analisi varie non me ne può fregar di meno.
Nel forum ci sono persone più competenti di me che però probabilmente non hanno visto la tua domanda e quindi non hanno avuto modo di rispondere.
OK.
Io quando impasto parto su base litro e 1500gr di farina pesata. Oggi è stata una giornata piovosa ed umida ed impastando a mano lo potrò capire in quanto il mio impasto richedera più farina di quanto ne ho pesata. Queste cose non stanno scritte nei libri se non con indicazioni di base, ma si capiscono con l'esperenza acquisita con centinaia di impasti fatti a mano ovviamente non per questo mi sento un professore, ogni giorno leggo e rileggo post fatti da altri sopratutto su pizza.it per cercare di capire quando sbaglio il perchè ed il percome.
Per quanto riguarda la temperatura sempre parlando di impasto come ho scritto cerco di fare in modo che la farina, la temperatura ambiente e l' acqua abbiano come somma il n. 54 la variabile si fa con l'acqua e volendo anche con la farina. Imastando a mano cerco di arrivare a chiudere l'impasto ad una temperatura che varia tra i 20° max 26°
L'impasto cerco di farlo maturare in un ambiente che sia stabile tra i 20° e i 23° in modo da non avere troppe variazioni di sale o lievito ma tenere più o meno gli stessi valori.
Mediamente il sale lo tendo intorno ai 50 gr se faccio una lievitazione maturazione di 24 ore o di 45 gr se stò sulle 12 ore.
Non so se è questo che volevi sentirti dire ma è quello che faccio io quando impasto.
Adesso faccio il mio impasto pesando farina, acqua etc misurando inoltre le tre temperature poi domani se ti interessa ti posto i risultati.

PS
Se invece ti interessa una risposta più tecnica non sono io la persona adatta ma ti posso consigliare qualche libro.

Ti ringrazio dicuore ema si se puoi mamdami poi lefoto del tuo ultimo impasto grazie ancora!

[emalimo]

Certamente, Ho fatto adesso una foto prima del riposo e dell'ulitmo reimpasto. La temperatura è uscita di 22,7°

[Pere153]

Esatto

Giangi, ci fai un sacco di domande, ma non vediamo nessuna Pizza , non abbiamo ancora visto nulla...dai facci vedere qualcosa

il forum xche'e'nato!x dare risposte "sopratutto"alle persone che si affacciano x la prima volta in questo mondo no?le pizze poi arriveranno....se vi da' fastidio ragazzi io chiudo e chi se visto se visto!!ciao pere.

@Giangi: Non mi dai fastidio, ci mancherebbe!

Come ho scritto altrove, credo condividere i risultati sia un buon metodo di crescere, imparare e migliorare.

[emalimo]

Sono partito dal classico litro di acqua. Ho aggiunto 5/6 mestolate di farina e ho cominciato ad amalgamare il tutto fino al raggiungimento di una cremina. Ho poi aggiunto 50 gr di sale., ho impastato e aggiunto quasi tutta la farina.

Ecco il risultato



ho coperto il tutto con un canovaccio e lasciato coperto per circa una ventina di mimuti.
Poi ho messo la poca restante farina e aggiunto qualche spolverta, ho impastato ed ecco la massa prima di andare in puntata



Ho coperto il contenitore con della pellicola e portato il tutto in cantina, temperatura 20/21°. Li ci rimarrà per 18 ore. Dopo di che farò dei panetti di circa 260gr.
Buona serata.

[emalimo]

Questo è stato il mio impasto solito

acqua 1000 gr
farina 1500/1520 gr
sale 50 gr
lievito 1 gr

farò una puntata di 18 ore ed un apretto di circa 6 ore o poco più.

[Pere153]

Ema; quando fai lo Stop di venti minuti ovviamente copri col canovaccio , lo metti bagnato oppure strizzato quindi umido? senza contatto con la pagnotta? Ho letto che Ciro Salvo diceva che non doveva andare a contatto il panno umido con la massa, sai perchè?

[emalimo]

Lo metto sopra la bastardina asciutto senza che tocchi l'impasto, giusto per non fargli prendere aria.

[Pere153]

Lo metto sopra la bastardina asciutto senza che tocchi l'impasto, giusto per non fargli prendere aria.

Adesso anche io faccio così, ma con un panno bagnato e strizzato, anche non so cosa cambia sia da asciutto sia da bagnato, forse quello umido lascia passare meno aria.Boh