LA VERACE

Ciao a tutti ieri sera ho fatto un altra pizzata
Allora 65% idro
1g lievito
1000 g farina caputo pizzeria
25 sale
Ho fatto autolisi 4,5 h
Unito il lievito - sale
Poi frigo 12h ( apretto ) - staglio 7 ore a temperatura ambiente 27 !

Risultato ottimo ! Probabilmebte ho passato un po’ la lievitazione ! Consigli ?

Ciao Olly, le pizze non sono male , il cornicione è bello gonfio quindi hai steso bene e la lievitazione è ottimale.
C'è solo un problema, le hai cotte poco.

Sauzer ha scritto:Ciao Olly, le pizze non sono male , il cornicione è bello gonfio quindi hai steso bene e la lievitazione è ottimale.
C'è solo un problema, le hai cotte poco.

Si è vero ! Però ti dico era difficile stenderle in quanto molto appiccicose , e se le ultime facessi fare un po’ di tempo in frigo anche dopo lo staglio ?? Cosa cambierebbe ? E soprattuto quanto consigli ?

Ciao e complimenti:)

Quanta farina/acqua hai usato per autolisi?

FedeC87 ha scritto:Ciao e complimenti:)

Quanta farina/acqua hai usato per autolisi?

Ho seguito il video di Lionello dove utilizzava tutta la farina e 60% poi ultimo 5% dopo !

Sauzer ha scritto:Ciao Olly, le pizze non sono male , il cornicione è bello gonfio quindi hai steso bene e la lievitazione è ottimale.
C'è solo un problema, le hai cotte poco.

Per la pala avete consigli ??? Bucata ? Acciaio ?

Olly1993! ha scritto:

Sauzer ha scritto:Ciao Olly, le pizze non sono male , il cornicione è bello gonfio quindi hai steso bene e la lievitazione è ottimale.
C'è solo un problema, le hai cotte poco.

Si è vero ! Però ti dico era difficile stenderle in quanto molto appiccicose , e se le ultime facessi fare un po’ di tempo in frigo anche dopo lo staglio ?? Cosa cambierebbe ? E soprattuto quanto consigli ?

Con quelle temperature è facile trovare i panielli appiccicosi, puoi utilizzare un po di farina di spolvero in più ma devi fare attenzione a scrollarla bene prima di infornare.

Complimenti @Olly, bel cornicione,
Io anche usavo autolisi allo stesso modo,
Per la stesura 2 botte bastavano a stendere, ovviamente per correggere l appiccicatura devi arrivare ad un 61% idratazione, max 63%. Diventa tutto più facile credimi.
Saluti pasquale.

Olly1993! ha scritto:Ciao a tutti ieri sera ho fatto un altra pizzata
Allora 65% idro
1g lievito
1000 g farina caputo pizzeria
25 sale
Ho fatto autolisi 4,5 h
Unito il lievito - sale
Poi frigo 12h ( apretto ) - staglio 7 ore a temperatura ambiente 27 !

Risultato ottimo ! Probabilmebte ho passato un po’ la lievitazione ! Consigli ?

Io farei questi correttivi:
aumenta idratazione usando farina con forza maggiore. Dovresti arrivare almeno al 75%, quindi serve farina da W 350/370
riduci il lievito a 0,4 gr/lt ( alle temperature di Napoli!!! )
Dopo 1h di appretto a ta, fai le palline e mettile in frigo nella cassetta
tirale fuori almeno 12h prima di stenderle.
Durante la fase di stesura non toccare il cornicione con le mani!
Cuocile di più!!!




Paolo

Olly1993! ha scritto:

Sauzer ha scritto:Ciao Olly, le pizze non sono male , il cornicione è bello gonfio quindi hai steso bene e la lievitazione è ottimale.
C'è solo un problema, le hai cotte poco.

Per la pala avete consigli ??? Bucata ? Acciaio ?

Io le ho fatte tutte da solo in Betulla, costa pochissimo e magari il falegname amico , ti regala qualche pezzetto, facci dei buchi e poi la cospargi x benino di olio di vasellina x alimenti.
anche il compensato marino va benissimo