LA VERACE

Silvia46 ha scritto:

Pere153 ha scritto:@Silvia,Quel rinfresco (1:2, 1:3) fa senso se lo conservi sempre a TA sopratuto d'estate.

I licoli possono stare anche 15gg in frigo senza rinfrescare, quindi non serve fare un rinfresco con quel rapporto (1:2)
Se hai paura che vada in acido, nell'ultimo rinfresco prima dell'utilizzo, aumenta di un 10% la farina del rinfresco, fai così

100 LML
110 Farina
110 H2O

Ciao

110 di acqua significa un licoli.. è una pasta madre solida la mia. Comunque ho colto il messaggio del 10% in più di farina se penso vada in acido.

Certo, sorry

100 LM
110 F
55 H2O

Aumenta del 10% la farina nell'ultimo rinfresco, utilizza acqua a 28-30ºC e farlo fermentare a 26-28ºC oppure
potresti fargli un bagnetto, 30 mninuti con l'acqua a 38ºC e 2 grammi di zucchero/L.

Grazie mille, Pere.. acqua a 28º mi diceva una volta Matregale, altrimenti muore.. un altro errore di battitura lo sottolineo perché magari ci legge qualche altro inesperto..

Silvia46 ha scritto:Grazie mille, Pere.. acqua a 28º mi diceva una volta Matregale, altrimenti muore.. un altro errore di battitura lo sottolineo perché magari ci legge qualche altro inesperto..

Non e' un errore di battitura ho scritto bene, l'acqua del rinfresco va utilizzata a 30ºC (Rolando Morandin: http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 155&t=5033)

Non so bene da dove iniziare...
Domanda iniziale: la risposta è no, se il lievito deve "metabolizzare" più farina impiega più tempo...
Però mi trovo in disaccordo in merito alle informazioni che si forniscono sul lievito madre.
Se non consideri tutti gli aspetti collegati al lievito madre rischi di continuare a girare intorno alle solite domande.
1 Controllo delle temperature di fermentazione del lievito, se non puoi fare questo non puoi gestire il lievito
2 Mantenimento del lievito= rinfreschi, sono un capitolo a se e variano in funzione di quello che vuoi ottenere
3 Preparazione del lievito ( inteso come prefermento ) prima di inserirlo nell'impasto finale. Non sempre ha le stesse caratteristiche/metodiche del mantenimento.
Mantenimento/gestione e prefermento finale sono due cose diverse ( o almeno possono esserlo )
4 Se fai un cerca trovi dei grafici che illustrano benissimo cosa succede al lievito madre al variare della temperatura, a 32°C non muore nulla
5 Fondamentale rinfrescare il ievito e anche utilizzarlo quando è pronto, che significa individuare il momneto migliore per utilizzarlo. Ci sono diversi documenti in rete che lo psiegano benissimo con tanto di foto.
Utilizzare il lievito quando ancora non è pronto o, forse peggio, quando è "sfumato", equivale a correre l rischio di buttare via l'impasto finale.
La teoria serve a questo, bisogna studiarla e poi provare.
Io non amo le formuline 1:3= rinfresco per lievito acido o simili, per conto mio sono solo informazioni parziali che, senza una visione globale, rischiano di essere errate e fuorvianti.
Piccolo esempio per chiarire: se il mio lievito è in forza posso fare anche un rinfresco 1:5, non morirà di certo, se è debole con quelle proporzioni lo "debilito".
Potrei continuare con esempi simili ma non li amo.
Gaetano

Pian piano con tutte le vostre informazioni credo che mi sto facendo il quadro completo. Con rinfreschi che contengono più farina rispetto al lievito io riesco a farlo lavorare più lentamente e quindi non arriva neanche ad acidificarsi, ecco perché mi hanno consigliato quel rinfresco settimanale. Invece se gli do ql lievito pari peso di farina questo raggiunge prima il suo picco e acidifica prima. Quindi io per rinfrescare e pizzare posso scordarmi di rinfrescarlo con il rapporto 1:2 perché non sarà in forma neppure facendolo lievitare 4h a 28º perché sarà comunque debole, giusto?
Una cosa sono i rinfreschi di mantenimento e una cosa sono quelli per gli impasti..devo necessariamente rinfrescare due volte per impastare? Fate tutti così anche quelli che rinfrescate ogni 3 giorni?
Poi volevo chiedervi una cosa: c’è qualcuno che lo tiene a fermentare dentro l’F1 con luce accesa? Oggi di che avevo 28º appena trascorso un pom di tempo, mon so forse un’ora, mi sono ritrovata 30-35º dentro al forno. Forse devo fare stare la luce accesa unnpo’ e poi spegnere.. a breve comunque dovrebbe arrivare il nuovo forno di casa e non dovrei avere problema con la camera più grande. Ma io mi chiedo visto che il lievito madre è vecchio come la
Bibbia, prima come faceva a mantenerlo senza i 28º costanti le vecchie massaie? Non penso c’erano luci di forni o celle apposite..

Silvia46 ha scritto: Pian piano con tutte le vostre informazioni credo che mi sto facendo il quadro completo. Con rinfreschi che contengono più farina rispetto al lievito io riesco a farlo lavorare più lentamente e quindi non arriva neanche ad acidificarsi, ecco perché mi hanno consigliato quel rinfresco settimanale. Invece se gli do ql lievito pari peso di farina questo raggiunge prima il suo picco e acidifica prima. Quindi io per rinfrescare e pizzare posso scordarmi di rinfrescarlo con il rapporto 1:2 perché non sarà in forma neppure facendolo lievitare 4h a 28º perché sarà comunque debole, giusto?
Una cosa sono i rinfreschi di mantenimento e una cosa sono quelli per gli impasti..devo necessariamente rinfrescare due volte per impastare? Fate tutti così anche quelli che rinfrescate ogni 3 giorni?
Poi volevo chiedervi una cosa: c’è qualcuno che lo tiene a fermentare dentro l’F1 con luce accesa? Oggi di che avevo 28º appena trascorso un pom di tempo, mon so forse un’ora, mi sono ritrovata 30-35º dentro al forno. Forse devo fare stare la luce accesa unnpo’ e poi spegnere.. a breve comunque dovrebbe arrivare il nuovo forno di casa e non dovrei avere problema con la camera più grande. Ma io mi chiedo visto che il lievito madre è vecchio come la
Bibbia, prima come faceva a mantenerlo senza i 28º costanti le vecchie massaie? Non penso c’erano luci di forni o celle apposite..

1- posso scordarmi di rinfrescarlo con il rapporto 1:2 perché non sarà in forma neppure facendolo lievitare 4h a 28º perché sarà comunque debole, giusto?

Dipenderà del tuo lievito, se è bello in forma, non succederà nulla. @Napoli se non sbaglio lo rinfresca con un rapportto 1:3.
Anche secondo me non conviene fare spesso questo rinfresco


2-Devo necessariamente rinfrescare due volte per impastare?

Dipende, se lo rinfreschi ogni 2-3 gg fa, forse con uno bastera'.

3-Fate tutti così anche quelli che rinfrescate ogni 3 giorni?

Certo.


4- C’è qualcuno che lo tiene a fermentare dentro l’F1 con luce accesa?

No, io lo tengo nel forno di casa.

5-Prima come faceva a mantenerlo senza i 28º costanti le vecchie massaie? Non penso c’erano luci di forni o celle apposite

Boh... Forse in un angolo più caldo oppure vicino al camino.

Può sembrare strano ma un posto caldo ma non troppo è il laterale esterno del frigorifero. 3 h bastano a fare triplicare il mio lm solido.
Specialmente i frigoriferi che non sono più tanto nuovi, tendono a scaldare. Questo è il mio posto preferito

Pere, tu meriti una statua! Grazie, Nappi

Silvia46 ha scritto:Pere, tu meriti una statua! Grazie, Nappi

Ma dai