LA VERACE

Riprendo quanto ha scritto Napoli72 in un suo topic sulla pizza perché si ricollega alla gestione diversa del lievito madre in cui mi sto imbattendo.

Napoli72 ha scritto:

Pere153 ha scritto:

Napoli72 ha scritto:

Pere153 ha scritto:

Napoli72 ha scritto:

Pere153 ha scritto:@Napoli, visto che e' da un pò che non pizzavi, era nuovo questo LML?

No assolutamente, anche quando non pizzo lo conservo in frigo e ogni 3-4 settimane lo rinfresco ......
è sempre in ottima salute e il mio metodo di conservazione/rinfresco gli assicura lunga vita

Allora lo rinfreschi con rapporto 1:3 o 1:4, giusto?

Quando rinfresco per pizzare il rapporto e’ 1:3....quando rinfresco per conservare il rapporto e’ 1:5 o maggiore

In quanto tempo raddoppia?
A che temperatura fai lievitare quando fai il rinfresco per pizzare?

Quando rinfresco per pizzare raggiunge il picco in ca. 3h - 3,5h a 28 gradi

La mia domanda è la seguente:

Rinfrescando in rapporto 1:3 anche per pizzare il lievito impiega lo stesso tempo che impiegherebbe rinfrescando 1:1? e fermenta allo stesso modo?
Mi hanno dato sabato del lievito madre che ha 120anni e mi hanno detto di rinfrescare una volta a settimana con 50 pm, 50 acqua , 100 farina. Questo è un rapporto 1:2, giusto? Io sono andata un po’ nel panico perché io ho sempre rinfrescato con pari peso farina e lievito e con metà acqua, facendolo certi periodi ogni giorno, altre volte ogni 2/3 giorni e addirittura con il mio primo lievito mi era stato detto di rinfrescare così per 1 volta a settimana.
Ora io non mi intendo di rinfreschi con rapporti diversi che a quanto pare lo conservano meglio, ma mi chiedo se è la stessa cosa anche quando bisogna pizzare e serve spinta.. in questo modo è pimpante anche quando deve lavorare visto che è messo in modalità riposo?

Nessuno?

Silvia46 ha scritto:Nessuno?

Ciao Silvia, io ho creato il mio LM che ha circa 4 anni , lo rinfresco a occhio in base a come lavora settimanalmente , per cui non posso darti consigli , l'unica cosa che posso dire è che ogni LM lavora in modo diverso dall'altro , devi imparare a conoscerlo per come lavora,

Quindi su questa cosa dei rinfreschi non mi sai dire nulla?
Io al giorno d’arrivo in casa mia l’ho diviso a metà ed 1 parte è in frigo con il rinfresco del proprietario nelle percentuali 50pm 50 acqua 100 farina in attesa che si faccia sabato. Mentre l’altro pezzo lo sto rinfrescando pari peso farina e lievito e 50% idro. Ora vorrei vedere comparando come lavorano. Spero che Dario possa chiarire i miei dubbi.

Silvia, ti allego l link dove spiegavo per filo e per segno la mia gestione del LM.
Dagli una lettura , poi se hai dei dubbi chiedimi pure.

http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... a+gestione

Di solito, questo rinfresco 1:3 lo si fa d'estate, quando fa molto caldo oppure per toglierne l'acidità.
Se lo rinfreschi così il tuo LM può diventare più debole e dovrai rinfrescarlo ancora una volta 1:1 ma con un 20% di farina nel rinfresco.

Ciao Pere, quindi tu non mi consigli di rinfrescare 50 pm 50 acqua e 100farina neppure se deve stare una settimana in frigo prima del prossimo rinfresco? Tu il tuo come lo gestisci visto che pizzi quasi sempre con il lievito di birra?

@Silvia,Quel rinfresco (1:2, 1:3) fa senso se lo conservi sempre a TA sopratuto d'estate.

I licoli possono stare anche 15gg in frigo senza rinfrescare, quindi non serve fare un rinfresco con quel rapporto (1:2)
Se hai paura che vada in acido, nell'ultimo rinfresco prima dell'utilizzo, aumenta di un 10% la farina del rinfresco, fai così

100 LML
110 Farina
110 H2O

Ciao

Comunque per togliere l'acidtà al LM, non basta fare tre rinfreschi, ci vuole qualche accorgimento
ad esempio:

- La temperatura dell'acqua del rinfresco (28-30ºC)
- Farlo Fermentare intorno ai 28ºC (cioè dentro il forno con la luce accesa)

Pere153 ha scritto:@Silvia,Quel rinfresco (1:2, 1:3) fa senso se lo conservi sempre a TA sopratuto d'estate.

I licoli possono stare anche 15gg in frigo senza rinfrescare, quindi non serve fare un rinfresco con quel rapporto (1:2)
Se hai paura che vada in acido, nell'ultimo rinfresco prima dell'utilizzo, aumenta di un 10% la farina del rinfresco, fai così

100 LML
110 Farina
110 H2O

Ciao

110 di acqua significa un licoli.. è una pasta madre solida la mia. Comunque ho colto il messaggio del 10% in più di farina se penso vada in acido.