LA VERACE

Giovedi
09.30 Impasto
11.00 Frigo
Venerdi
14.30 Staglio
17.30 Cottura

Farina 637 (255 Caputo Pizzeria, 255 Petra 3, 127 Petra 9)
Acqua 446 (presa dal frigo)
Sale 18 (40 litro)
Ldb 0.6 ( 1.25 litro)

32h Totali
1h TA
27h Frigo
3h TA

Impastato con planetaria da due soldi per 15min (temperatura uscita 25gradi) e chiusa con serie di pieghe a 3. (Non riesco ad impastare a mano per via dell ernia). Messa in frigo
4 ore prima della cottura ho fatto lo staglio, facendo 4 panetti da 275g. Temperatura ambienti di 27 gradi.
Cottura in F1 modificato, a circa 500gradi.

Mozzarella fior di latte della coop, e mozzarella di bufala sempre della coop.

Ottimo sapore e credo giusto compromesso tra mix di farine.
Stesura non facile perche il panetto era tropo rilassato, mi sa che per tutte quelle ore avrei dovuto incordare molto di piu, ma l impastatrice non è delle migliori.

Stasera ripeto l impasto facendo un 40h ma con idro al 67% anziche 70% in questo modo spero di avere meno problemi in stesura.

Comunque molto soddisfatto del sapore della pizza.

Quella con la bufala è molto bella, complimenti


Secondo me è normale che tu abbia riscontrato qualche problema di stendibilità,
io avrei fatto almeno 6 ore di appretto a TA

Bravo Fede molto ben lievitate, la sezione è quasi perfetta.. secondo me come detto da Pere, se allungavi un po l'appretto andavi ancora meglio. Comunque bravissimo

queste sono bellissime
complimenti
Fra 5/6 MESI CHE L'ARIA SI RINFRESCA PIZZERò ANCHE IO

Ed io che pensavo che facendo piu apretto avrei avuto ancora piu problemi.
Allungado l apretto non avrei avuto panetti piu rilassati e quindi in fase di stesura avrei avuto ancora piu problemi?


Ps: credo di abbandonare i test con la biga, troppo complicato e non sono in grado di avere i 18 gradi stabili che servono

@Fede; un panetto più rilassato sarà sempre più facile da gestire

Si ma la mia difficoltà (mi sono spiegato male sopra) era che il panetto era troppo rilassato e cedeva la maglia in fase di stesura e quando dovevo infornare.

Credo sia dovuto alle troppe ore tra impasto e cottura oltre che all alta idratazione che con la macchinettina che ho io diventa piu difficile da incordare.


Comunque stamattina ho impastato un 28h (di cui 23 in frigo) al 67%, vediamo domani come va

molto bravo.