Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

Pere153
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

Messaggio da leggere da Pere153 »

FedeC87 ha scritto:
Pere153 ha scritto:
Purtroppo no. Io vorrei comprare la Miss Baker Pro :x :x

Scelta perfetta, condividiamo lo stesso sogno :)

Ma le tue pizze sono impastate a mano?
Dipende, fino a 1 kg impasto a mano, quando devo fare 10-12 pizze con la forcellina.
PePe RoSso
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

Messaggio da leggere da PePe RoSso »

concordo sulla difficoltà a superare anche solo un 75% di idratazione a mano, ma secondo la mia osservazione partendo dall'acqua il glutine si forma nella prima fase, quando la consistenza è tipo yogurt e lavorandolo si formano i primi fili..inizia ad attacarsi...sbaglio?
Forno Effeuno P134H con biscotto Saputo
Fornetto Delizia japimod e biscotto Saputo
Farina Caputo Pizzeria
Farina Caputo di semola
Farina integrale Molino Scoppettuolo
Farina Vigevano Vesuvio
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senzaetichetta
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Io impasto quasi sempre a mano non è un mistero :wink:
Prima cosa bisogna capire di che prodotto si sta parlando e cosa si vuole ottenere.
Alte idratazioni a mano sono possibili ma la maglia glutinica ( cuasa minore energia meccanica ) sarà sicuramente meno sviluppata, è un pro o un contro? ancora una volta...dipende.
L'impasto a mano non è perdente anzi...magari preserva anche maggiormente la farina e i suoi sapori.
Non riciterò i soliti libri, chi ha voglia si legga la storia delle impastatrici e i problemi iniziali e capirà molte cose.
Noi non facciamo PRODUZIONE, non siamo soggetti a costi/tempistiche e possiamo scegliere cosa fare.
Altro capitolo, alveoli: sono sinonimo di buon prodotto? assolutamente no, presi singolarmente ci dicono poco del sapore finale del prodotto, al limite possono "raccontare" molto di come si è gestita la lievitazione ( puntata/appretto )
Io sto sperimentando con la teglia, per me se la gioca tranquillamente con l'impasto a macchina e se vogliamo parlare di scioglievolezza/fragranza/gomma ( termini un po' vaghi e forse soggettivi ) per me può anche essere un prodotto migliore quello senza impasto...
Il volume decreta il sapore? nemmeno lontanamente.
Idratazioni al 65% non possono essere un problema anche se gestite con impasto manuale, specie con le farine attuali.
La mia conclusione? a ciascuno la sua preferenza ma non sarei così categorico nel recitare il de profundis per l'impasto a mano ;festeggiare drink
Aggiungo anche che sia mano che macchina richiedono perizia...non è lo strumento a fare la differenza ( tranne casi limite, il primo esempio che mi viene in mente è il panettone, a mano quasi impossibile...)
Gaetano
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senzaetichetta
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Aggiungo un "vecchio" post che avevo scritto in passato
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 112&t=4241
La sintesi è questa.
Istantanea-3.png
Un dato su cui ragionare: volume o sapore?
Io scelgo il sapore.
Gaetano
P.S. logico che tutto va mediato, uno non esclude categoricamente l'altro.
Pere153
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

Messaggio da leggere da Pere153 »

senzaetichetta ha scritto:Io impasto quasi sempre a mano non è un mistero :wink:
Prima cosa bisogna capire di che prodotto si sta parlando e cosa si vuole ottenere.
Alte idratazioni a mano sono possibili ma la maglia glutinica ( cuasa minore energia meccanica ) sarà sicuramente meno sviluppata, è un pro o un contro? ancora una volta...dipende.
L'impasto a mano non è perdente anzi...magari preserva anche maggiormente la farina e i suoi sapori.
Non riciterò i soliti libri, chi ha voglia si legga la storia delle impastatrici e i problemi iniziali e capirà molte cose.
Noi non facciamo PRODUZIONE, non siamo soggetti a costi/tempistiche e possiamo scegliere cosa fare.
Altro capitolo, alveoli: sono sinonimo di buon prodotto? assolutamente no, presi singolarmente ci dicono poco del sapore finale del prodotto, al limite possono "raccontare" molto di come si è gestita la lievitazione ( puntata/appretto )
Io sto sperimentando con la teglia, per me se la gioca tranquillamente con l'impasto a macchina e se vogliamo parlare di scioglievolezza/fragranza/gomma ( termini un po' vaghi e forse soggettivi ) per me può anche essere un prodotto migliore quello senza impasto...
Il volume decreta il sapore? nemmeno lontanamente.
Idratazioni al 65% non possono essere un problema anche se gestite con impasto manuale, specie con le farine attuali.
La mia conclusione? a ciascuno la sua preferenza ma non sarei così categorico nel recitare il de profundis per l'impasto a mano ;festeggiare drink
Aggiungo anche che sia mano che macchina richiedono perizia...non è lo strumento a fare la differenza ( tranne casi limite, il primo esempio che mi viene in mente è il panettone, a mano quasi impossibile...)
Gaetano
E' evidente che con una idratazione media 65-69% a mano non c'è problema ma io sono pigro, non voglio aspettare ancora un'ora a fare tre quattro serie di pieghe, quando a macchina in 20-25 minuti l'impasto è pronto.
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

Messaggio da leggere da Napoli72 »

senzaetichetta ha scritto:Io impasto quasi sempre a mano non è un mistero :wink:
Prima cosa bisogna capire di che prodotto si sta parlando e cosa si vuole ottenere.
Alte idratazioni a mano sono possibili ma la maglia glutinica ( cuasa minore energia meccanica ) sarà sicuramente meno sviluppata, è un pro o un contro? ancora una volta...dipende.
L'impasto a mano non è perdente anzi...magari preserva anche maggiormente la farina e i suoi sapori.
Non riciterò i soliti libri, chi ha voglia si legga la storia delle impastatrici e i problemi iniziali e capirà molte cose.
Noi non facciamo PRODUZIONE, non siamo soggetti a costi/tempistiche e possiamo scegliere cosa fare.
Altro capitolo, alveoli: sono sinonimo di buon prodotto? assolutamente no, presi singolarmente ci dicono poco del sapore finale del prodotto, al limite possono "raccontare" molto di come si è gestita la lievitazione ( puntata/appretto )
Io sto sperimentando con la teglia, per me se la gioca tranquillamente con l'impasto a macchina e se vogliamo parlare di scioglievolezza/fragranza/gomma ( termini un po' vaghi e forse soggettivi ) per me può anche essere un prodotto migliore quello senza impasto...
Il volume decreta il sapore? nemmeno lontanamente.
Idratazioni al 65% non possono essere un problema anche se gestite con impasto manuale, specie con le farine attuali.
La mia conclusione? a ciascuno la sua preferenza ma non sarei così categorico nel recitare il de profundis per l'impasto a mano ;festeggiare drink
Aggiungo anche che sia mano che macchina richiedono perizia...non è lo strumento a fare la differenza ( tranne casi limite, il primo esempio che mi viene in mente è il panettone, a mano quasi impossibile...)
Gaetano
Messaggio molto equilibrato, bravo :YMAPPLAUSE:
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

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Pere153 ha scritto:
senzaetichetta ha scritto:Io impasto quasi sempre a mano non è un mistero :wink:
Prima cosa bisogna capire di che prodotto si sta parlando e cosa si vuole ottenere.
Alte idratazioni a mano sono possibili ma la maglia glutinica ( cuasa minore energia meccanica ) sarà sicuramente meno sviluppata, è un pro o un contro? ancora una volta...dipende.
L'impasto a mano non è perdente anzi...magari preserva anche maggiormente la farina e i suoi sapori.
Non riciterò i soliti libri, chi ha voglia si legga la storia delle impastatrici e i problemi iniziali e capirà molte cose.
Noi non facciamo PRODUZIONE, non siamo soggetti a costi/tempistiche e possiamo scegliere cosa fare.
Altro capitolo, alveoli: sono sinonimo di buon prodotto? assolutamente no, presi singolarmente ci dicono poco del sapore finale del prodotto, al limite possono "raccontare" molto di come si è gestita la lievitazione ( puntata/appretto )
Io sto sperimentando con la teglia, per me se la gioca tranquillamente con l'impasto a macchina e se vogliamo parlare di scioglievolezza/fragranza/gomma ( termini un po' vaghi e forse soggettivi ) per me può anche essere un prodotto migliore quello senza impasto...
Il volume decreta il sapore? nemmeno lontanamente.
Idratazioni al 65% non possono essere un problema anche se gestite con impasto manuale, specie con le farine attuali.
La mia conclusione? a ciascuno la sua preferenza ma non sarei così categorico nel recitare il de profundis per l'impasto a mano ;festeggiare drink
Aggiungo anche che sia mano che macchina richiedono perizia...non è lo strumento a fare la differenza ( tranne casi limite, il primo esempio che mi viene in mente è il panettone, a mano quasi impossibile...)
Gaetano
E' evidente che con una idratazione media 65-69% a mano non c'è problema ma io sono pigro, non voglio aspettare ancora un'ora a fare tre quattro serie di pieghe, quando a macchina in 20-25 minuti l'impasto è pronto.
Chi puo’ darti torto...
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

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@Napoli, nessuno :mrgreen: su questo non ci piove :D felice
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

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Ieri ho fatto un 24H TA ad alta idratazione (70%) con Caputo Pizzeria e la Forcella Santos18 (tempo di impastamento 25 minuti)
Nonostante avevo utilizzato acqua fredda, poco lievito (0,5gr/L) e 55 gr di sale al litro,
l'impasto a fine appretto si presentava mollo.

Mi domando come mai l'impasto di Ciro Salvo a Londra,
pur utilizzando la stessa farina e più o meno la stessa idratazione era più "tenace" dell mio, per intenderci il mio si stendava con due colpi.
Invece qui il Pizzaiolo diciamo che fa fatica a stenderlo... io vorrei avere una pasta così.
Sarà la temperatura? Lui dice di fare tutto a TA. La mia TA era sui 20-24ºC.


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sub
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

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Pere153 ha scritto:
Riusciamo ad ottenere un impasto così a mano?

Immagine

Non sono mai arrivato :sad:
Pere153 ha scritto:Ma col metodo Bertinet solo si rinforza oppure anche si sviluppa il glutine?
Magari sono la stessa cosa... anche io direi di no.
le pieghe e il metodo bertinet sviluppare e rinforzano il glutine (un lungo puntata anche vedere no knead bread)

https://www.instagram.com/p/BjpMZUXjuq9/

Pere153 ha scritto:Ieri ho fatto un 24H TA ad alta idratazione (70%) con Caputo Pizzeria e la Forcella Santos18 (tempo di impastamento 25 minuti)
Nonostante avevo utilizzato acqua fredda, poco lievito (0,5gr/L) e 55 gr di sale al litro,
l'impasto a fine appretto si presentava mollo.
Ciao Pere,

avresti dovuto iniziare con un'idratazione del 65% e aggiungere l'ultima 5% di acqua al punto di pasta, meno tempo di impastamento = meno ossidazione -> impasto migliore :wink:
Pere153 ha scritto: Mi domando come mai l'impasto di Ciro Salvo a Londra,
pur utilizzando la stessa farina e più o meno la stessa idratazione era più "tenace" dell mio, per intenderci il mio si stendava con due colpi.
Invece qui il Pizzaiolo diciamo che fa fatica a stenderlo... io vorrei avere una pasta così.
Sarà la temperatura? Lui dice di fare tutto a TA. La mia TA era sui 20-24ºC.
durezza dell'acqua forse ?

anche il Santos 18 è un giocattolo rispetto alla impastatrice Lima (la vasca non è motorizzata)
io uso un traduttore ! dispiace
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