Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

Pere153
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

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Quoto @saccaromiceti.

Aggiungerei anche a parita di idratzione, l'impasto fatto a macchina e' molto più gestibile, dovuto a un migliore svilippo del glutine.
saccaromiceti
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

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Pere153 ha scritto:Ieri ho fatto un 24H TA ad alta idratazione (70%) con Caputo Pizzeria e la Forcella Santos18 (tempo di impastamento 25 minuti)
Nonostante avevo utilizzato acqua fredda, poco lievito (0,5gr/L) e 55 gr di sale al litro,
l'impasto a fine appretto si presentava mollo.

Mi domando come mai l'impasto di Ciro Salvo a Londra,
pur utilizzando la stessa farina e più o meno la stessa idratazione era più "tenace" dell mio, per intenderci il mio si stendava con due colpi.
Invece qui il Pizzaiolo diciamo che fa fatica a stenderlo... io vorrei avere una pasta così.
Sarà la temperatura? Lui dice di fare tutto a TA. La mia TA era sui 20-24ºC.



Invece io mi domando ma è un automa?
Un po di serietà e quando si ignorano le cose o non si vogliono dire, meglio non rispondere invece di dire bugie( parmigiano reggiano ma quando? legna di faggio =)) =)) =)) )
Se gli chiedevi quando pesa il paniello( che è ancora crudo) avrebbe risposto tra 240/250 invece è 300/320, mahhhhh
saccaromiceti
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

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Pere153 ha scritto:Ieri ho fatto un 24H TA ad alta idratazione (70%) con Caputo Pizzeria e la Forcella Santos18 (tempo di impastamento 25 minuti)
Nonostante avevo utilizzato acqua fredda, poco lievito (0,5gr/L) e 55 gr di sale al litro,
l'impasto a fine appretto si presentava mollo.

Mi domando come mai l'impasto di Ciro Salvo a Londra,
pur utilizzando la stessa farina e più o meno la stessa idratazione era più "tenace" dell mio, per intenderci il mio si stendava con due colpi.
Invece qui il Pizzaiolo diciamo che fa fatica a stenderlo... io vorrei avere una pasta così.
Sarà la temperatura? Lui dice di fare tutto a TA. La mia TA era sui 20-24ºC.
Invece io mi domando ma è un automa?
Un po di serietà e quando si ignorano le cose o non si vogliono dire, meglio non rispondere invece di dire bugie( parmigiano reggiano ma quando? legna di faggio =)) =)) =)) )
Se gli chiedevi quando pesa il paniello( che è ancora crudo) avrebbe risposto tra 240/250 invece è 300/320, mahhhhh
Pere153
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

Messaggio da leggere da Pere153 »

:D felice Certo.
axel
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

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Pere153 ha scritto:@Axel: Dove cuoci? In un Forno a legna e' più facile avere un cornicione più uniforme ed alto, lo so per esperienza propria ;)
Pizza party, con modifica a gas (vorrei montare il repetti ma ho il timore che sia poco potente).

Non è che mi sono venute senza cornicione ma solo un po' più basse rispetto al solito.

Purtroppo domani sono ospite da amici altrimenti avrei infornato di nuovo. La settimana prossima le rifaccio, impastando a mezzanotte facendo puntata lunga ed appretto corto (a 30 gradi starò intorno alle 3/3,5 ore), se cala un po' la temperatura (ma dubito) allungherò un pochino. Farò delle foto. Però mi sa che farò un mix 50/50 tra pizzeria e caputo tipo 1 in attesa di terminare il sacco per prendere la polselli tipo 1 (la zero naturale).

Comunque dall'ultima cottura fatta nel forno ho notato una cosa (che però devo confermare), e cioè che la cottura troppo veloce non per forza di cose rende la pizza migliore. Sarà una normalità ma non essendo un grande esperto sono cose che noto provando. Di solito stavo intorno al minuto mentre l'ultima pizzata ho abbassato leggermente la temperatura per cercare di stare intorno al minuto e mezzo e sembra che i risultati siano migliori.

OK, sono andato un po' OT.

Ritornando in tema, diversi pizzaioli napoletani parlano di impasto mai troppo incordato. C'è la necessità quindi di far uscire l'impasto come esce dalle impastatrici? O il meno incordato impasto di Pepe non comporta nessun problema (anzi)?

Un'ultima cosa. Ma capita solo a me che non riesco ad accedere al sito? Ad un certo punto pensavo fosse stato chiuso il forum. Dopo che ho ripreso questo thread sono stato diversi giorni senza riuscire ad entrare...
axel
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

Messaggio da leggere da axel »

saccaromiceti ha scritto: Invece io mi domando ma è un automa?
Un po di serietà e quando si ignorano le cose o non si vogliono dire, meglio non rispondere invece di dire bugie( parmigiano reggiano ma quando? legna di faggio =)) =)) =)) )
Se gli chiedevi quando pesa il paniello( che è ancora crudo) avrebbe risposto tra 240/250 invece è 300/320, mahhhhh
Questo fa capire, secondo me, il basso livello di preparazione di molti pizzaioli. Quasi credono che dicendo la verità sul peso dei panielli o sulla idratazione uno riesce a replicare perfettamente il loro impasto. Forse l'unico segreto che dovrebbe rimanere tale potrebbe essere il mix di farine che utilizzano.
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senzaetichetta
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Il discorso impasto a mano è molto lungo e complesso...
Pane e pizza sono due mondi paralleli ma convergenti ( perdonate l'apparente contraddizione ) nel mondo del pane è stato studiato approfonditamente l'impasto e le macchine impastatrici, chi volesse informarsi trova tantissimi scritti in merito.
Per me la discriminante tra impasto a mano vs macchina è solo una questione estetica e non altro.
Bisognerebbe anche approfondire l'ossidazione dell'impasto e questo gioca a favore della mano.
Alte idratazioni sono possibili anche a mano, non amo "parlare" per immagini ma a volte rende il tutto più semplice e sintetico :-)
IMG_20171123_200631_1.jpg
Certamente c'è di meglio ma semplicemente vuole porre l'accento su come sia fattibilissimo un 90% idratazione e amano.
A macchina si possono fare "buchi" più grandi, certamente, ma non è detto che sia un plus, per i sapore la partita può cambiare in favore dell'impasto a mano.
axel
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

Messaggio da leggere da axel »

Che si possa impastare a mano alte idratazioni non è una cosa strana. Nella mia zona va tantissimo come street food le apecar che ti vendono zeppole e panzarotti. I panzarotti non sono altro che i crocchè di patate (fatti in modo diverso), le zeppole invece sono impasto lievitato fritto. Un po' come le frittelle alle alghe che si trovano facilmente anche nei supermercati ma con la differenza che vengono fatte con una idratazione al 100%. Ricordo da piccolo quando vedevo le nonnine impastare schiaffeggiando continuamente l'impasto (dentro ad un contenitore) fino a quando non era il momento di lasciarlo a riposo a lievitare. Perfettamente incordato...

Immagine
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Nappinerone2
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

Messaggio da leggere da Nappinerone2 »

Frittelle alle alghe marine :x =p~
Seguo con attenzione il post ma mi sono distratto con queste piccole prelibatezze,
Purtroppo non riesco a trovare le alghe marine per una bella idro al 100% con le famose zeppole :applausi small :D felice
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi

Macchina per il pane
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axel
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

Messaggio da leggere da axel »

Ieri ho impastato, a mano, con un mix 50/50 pizzeria e Caputo tipo 1. Sempre più convinto che si arriva al limite della maturazione, se non oltre. Devo dire che la tipo 1 mi ha soddisfatto come sapore ma meno per come viene la pizza. Il cornicione risultava meno arioso. Ovviamente non ho avuto il tempo di fare nemmeno una foto alle pizze, ho solo quelle dell'impasto chiuso e a fine lievitazione. Pizze però leggere e dall'ottimo sapore anche se se si riesce a lavorare bene una 00 da un sapore, anche se meno accentuato, migliore. Trovo comunque difficile fare a mano un impasto uguale ad un altro.

Comunque 20 pizze scomparse. Oggi ho anche avuto una piccola soddisfazione. Mio cugino ha portato una pizza alla compagna che lavora in un bar (sono passato anche all'asporto...) e l'ha assaggiata anche il titolare del bar, non sapendo che era homemade. Appena assaggiata gli ha chiesto in quale pizzeria aveva preso la pizza perché non ne aveva mai mangiata una così buona. E questo nell'agro sarnese-nocerino, quindi in zona di pizzerie. Questo fa anche capire il basso livello di tante pizzerie e quanta schifezza mangia la gente. Lui ha detto di non aver mangiato mai una pizza così buona, io ho terminato la serata poco soddisfatto perché altre volte è uscito di meglio...
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