LA VERACE

Questo fine settimane dovrei tornare a scaldare i forni.

Vado con un diretto 20h con la caputo pizzeria, tanto per andare sul sicuro.

Poi parto con il nuovo obbiettivo stagionale

Ho comprato la petra 3 (tipo 1) e petra 9 (tipo 2), parto con la biga. Sono ancora indeciso su come miscelare le due farine, pensavo ad un 70% tipo 1 e 30% tipo 2.

Ps il malto lo aggiungo nell impasto?

BRAVO Fede !! io ancora qualche settimana e poi riprendo
Io sono un purista e sono contro qualunque aggiunta di grassi nell'impasto , poi ovviamente ognuno fa come vuole

appena si rinfresca, parto anche io
Intanto vado al mare

Sauzer ha scritto:BRAVO Fede !! io ancora qualche settimana e poi riprendo
Io sono un purista e sono contro qualunque aggiunta di grassi nell'impasto , poi ovviamente ognuno fa come vuole

Ma il malto non è uno zucchero?

Perchè mettere il malto? Io lo uso qualche volta x il pane x dare colore

Per la biga vedo che è consigliata, pero premetto che non ho mai fatto la biga prima, quindi sto proprio sperimentando..

FedeC87 ha scritto:Per la biga vedo che è consigliata, pero premetto che non ho mai fatto la biga prima, quindi sto proprio sperimentando..

Bravo Fede , sempre giusto sperimentare , serve a capire e conoscere gli impasti.

Come è andata ?

Scusate se non mi sono piu fatto sentire, ma ho avuto (ed ho sncora) problemi alla schiena (forse ernia). Quindi non sono riuscito ad accedere il formo a legna. Ho cotto nel F1 con modifica.

ho impastato giusto 5 panetti da 280g l uno.

Impasto Finale sarà di:

Farina 823 gr (farina petra di cui 70% tipo 1 e 30% tipo 2)
Acqua 577 gr (idro 70%)
sale 20 gr (35g/l)


Giovedi alle 18.30 ho fatto la biga usando il 90% di farina ed il 55% di acqua

Quindi:

518 Tipo1
222 Tipo2
317 Acqua
3.7 Ldb

Alle 20.00 ho messo in frigo.


Alle 17.30 tolgo dal frigo e verso le 19.30procedero con l impasto vero e proprio.

Sciolgo nell acqua (260g) che mancava all appello dal giorno prima ed inizio ad impastare, poi aggiungo i 20g di sale ed 8g di malto. Continuando ad impastare aggiungendo la farina restante.

Tutto molto bello apparte l aver sbagliato la farina e
D anziche aver fatto un 70% è uscito un 63%.

Allora come gusto non ci siamo ancora (devo trovare il bilanciamento giusto), era troppo insipida la pasta. Per bilanciare avrei dovuto far piu saporito il pomodoro, ma voglio dare piu gusto alla pasta.

A livello di leggerezza della pasta non c era niente da dire.

Appena possibile riprovo con un vero 70% ed abbasso anche un po il lievito, che dopo lo staglio sono lievitati troppo in fretta.

Piccola nota per la farina 1 e 2, con questo mix i cornicioni non si colorano e non prendono la mako, lo avevo gia notato quando facevo i diretti con la tipo 1. Per dare un aspetto estetico migliore va bagnato il cornicione con un po di acqua dei pomodori.

Allego qualche foto.

Cottura a circa 430gradi, dai 60 a 90 secondi.

Ecco qua