Lievito madre più duro

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Nappinerone2
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Lievito madre più duro

Messaggio da leggere da Nappinerone2 »

Salute a tutti,
È da quasi un anno che il mio lm quasi liquido va avanti tra alti e bassi.
È da circa un mesetto che lo rigenerò più duro. Il risultato è sorprendente.
Addirittura dopo 3 h circa triplica con alveoli poco più grandi.
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
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Nappinerone2
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Re: Lievito madre più duro

Messaggio da leggere da Nappinerone2 »

In 3 h e mezza circa ,e con 28 gradi di temperatura costante che io ho solo vicino al frigorifero (laterale che è sempre caldo) è salito su alla grande
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senzaetichetta
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Re: Lievito madre più duro

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Molto bravo, il lievito sembra prorio bello.
Posso dirti che il lievito madre solido, a mio avviso, è molto più "costante" rispetto al liquido per cui concordo in pieno sulla tua valutazione, anche il controllo della temperatura è fondamentale e 28°C sono quasi perfetti ;festeggiare drink
Dobbiamo fare il panettone a più mani ;festeggiare drink
Gaetano
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Sauzer
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Re: Lievito madre più duro

Messaggio da leggere da Sauzer »

Bel lievito madre, come ha detto Gaetano se lo tieni più "duro" resta più costante , anche io dopo anni ho riscontrato la stessa cosa..
Adesso che sto preparando il mio per un prossimo utilizzo , lo rinfresco ogni 3 giorni così da stabilizzarlo e dargli la giusta forza.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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Nappinerone2
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Re: Lievito madre più duro

Messaggio da leggere da Nappinerone2 »

Grazie Gaetano e @Renato,
Adesso comincio ad avere qualche soddisfazione, prima era poco gestibile ma adesso risponde in modo serio.
Ma si dai , tra poco cominciamo con i panettoni, e chi ci ferma più =)) =)) =))
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lorenzo
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Re: Lievito madre più duro

Messaggio da leggere da lorenzo »

x il pane, mi trovo benissimo con i licoli ;festeggiare drink
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Napoli72
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Re: Lievito madre più duro

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Come ho scritto qualche giorno fa, per riequilibrare e mantenere stabile il LML provate a fare rinfreschi con proporzioni elevate 1:5 o maggiori....
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Pere153
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Re: Lievito madre più duro

Messaggio da leggere da Pere153 »

@Napoli, facendo spesso questi rinfreschi 1:3, 1:4 o 1:5.
Rischi di indebolire il tuo LM.
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Nappinerone2
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Re: Lievito madre più duro

Messaggio da leggere da Nappinerone2 »

E se volessi aggiungere un po di gusto tipo uva sultanina , o altro. A volte non sento il retrogusto e nemmeno ricordo l'ingrediente principale usato per partire da zero.
Che mi consigliate ????
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Re: Lievito madre più duro

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Pere153 ha scritto:@Napoli, facendo spesso questi rinfreschi 1:3, 1:4 o 1:5.
Rischi di indebolire il tuo LM.
Pere bisogna fare attenzione a prendere troppo alla lettera la teoria, spesso avulsa dalla realtà concreta. La cosa più importante è l‘“osservazione“.

Il mio LM è una bomba da anni. Non avrei cornicioni, risp. alveolature cosi’ se il mio LM fosse indebolito. Un grande pizzaiolo scrisse anni fa su pizza.it una grande verità: metodo vincente non si cambia.

Rifletti anche su un‘altra cosa: fin dall’antichità il criscito viene rigenerato sempre impastandolo alla massa da panificare, con rapporti ben superiori a quelli da me indicati, e nessuno ha mai attestato che tale procedimento lo indebolisca, anzi.....

;)
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