LA VERACE

Molti utenti con MP mi hanno chiesto informazioni su come preparare e conservare la Pasta di Riporto.

Va innanzitutto ricordato che la Pasta di Riporto altro non è che un pezzo di impasto vecchio che viene semplicemente aggiunto a uno nuovo. La PDR è dunque qualcosa di ben diverso dal Lievito Madre.

La finalità del riporto è quella di accelerare la maturazione dell'impasto finale (grazie al PH più basso della PDR rispetto a quest'ultimo e al suo quantitativo) e di conferire al prodotto finito profumi e sapori molto più intensi e ricchi di personalità.

Io consiglio sempre di preparare l'impasto della PDR con i medesimi ingredienti e dosaggi dell'impasto finale, conservando l'eccedenza per futuri e/o diversi utilizzi.

Quindi, se il mio impasto FINALE prevede la seguente ricetta:

1000 gr H2O
1500 gr Farina
300 gr PDR
50 gr sale
0,5 gr LBF

preparerò il Riporto come segue:

1000 gr H2O
1500 gr Farina
50 gr sale
0,5 gr LBF

Ciò ha il vantaggio di non alterare l'idratazione dell'impasto finale e il suo quantitativo di sale e soprattutto di non fare alchimie azzardate sul quantitativo di lievito (che non può essere ridotto sic et simpliciter proporzionalmente).

Consiglio sempre di mantenere inalterato il quantitativo di LB perché ho constatato che l'utilizzo ricorsivo della PDR perde di forza lievitante e, in ogni caso, con quantitativi minimi di LB non si alterano i relativi equilibri (in caso di constatazioni diverse, ridurre leggermente il LB della PDR).

L'impasto del Riporto è consigliabile farlo riposare almeno 24h a TA prima del suo utilizzo o della sua conservazione in frigo (in modo da farlo maturare per bene). Ciò vale naturalmente in caso di climi temperati...per i caldi africani vedi sotto.

La conservazione del riporto può avvenire in frigo o nel congelatore previo abbattimento della temperatura. Sconsiglio una surgelazione tout court: da prove da me effettuate ho notato che la qualità della maglia glutinica peggiora sensibilmente (formazione di macrocristalli). Piuttosto meglio portare la temperatura del frigo a 1-2 gradi: in questo modo la PDR vi durerà parecchi giorni senza alcun problema.

La conservazione della PDR a TA oltre le prime 24h è altamente sconsigliabile in quanto conduce rapidamente al suo inacidimento con conseguenze nefaste ed irrimediabili sulla tenuta della maglia. Proprio per questa ragione il tasso di acidità della nostra PDR è da tenere strettamente monitorato.

Il quantitativo di PDR da me consigliato da aggiungere all'impasto finale è pari al 10-20% della massa (farina+acqua). Calcolare il riporto sulla massa e non sulla sola farina (come si fa con il lievito madre) permette di tenere nella dovuta considerazione l'idratazione del nostro impasto.

D'estate, con il caldo africano, conviene ridurre a un max del 5% o, a seconda delle condizioni climatiche, rinunciarvi del tutto.

La PDR va aggiunta al nuovo impasto senza necessità di essere sciolta preventivamente in acqua. Semplicemente le si addiziona farina e a poco a poco l'acqua.

Dario Item Ambassador Antigua & Barbuda Spain Monaco Liechtenstein Switzerland London Italy Labuan Malaysia Blue Investment Bank Blue Wealth Management LFSA Regulator

Quindi ogni volta che cambiamo l'impasto o la farina, dobbiamo rifare il PDR?????????

@Napoli: inffatti, io faccio proprio così, cioè la preparo il giorno prima(24h di fermentazione complessiva), con i medesimi ingredienti e dosaggi dell'impasto finale.

Ma non dici come conservare quella che avanza, beh hai detto che sconsigli congelarla e che possiamo conservarla in frigo, allora quanti giorni reggerà in frigo? siccome in frigo andrà in acidità, si la puo rinfrescare? oppure dopo qualche giorni in frigo converrebbe usarene meno, quindi ridurre Il quantitativo di PDR da aggiungere all'impasto finale.

Grazie

Dario secondo te ha senso rinfrescare una pasta di riporto? tu consigli di fare una PDR che abbia 24 ore, però nel caso in cui io pizzassi tra una pizza e l'altra con una distanza di 72 ore... secondo te va bene prendere la PDR farla riposare a TA per 24 ore, poi rinfrescarla con farina e acqua poi riposo ancora per 24 ore poi rinfrescarla ancora?? secondo te ha senso questo procedimento? se si, mi consigli nei successivi rinfreschi di aggiungerci sempre il sale e il LBF?

Pere153 ha scritto:@Napoli: inffatti, io faccio proprio così, cioè la preparo il giorno prima(24h di fermentazione complessiva), con i medesimi ingredienti e dosaggi dell'impasto finale.

Ma non dici come conservare quella che avanza, beh hai detto che sconsigli congelarla e che possiamo conservarla in frigo, allora quanti giorni reggerà in frigo? siccome in frigo andrà in acidità, si la puo rinfrescare? oppure dopo qualche giorni in frigo converrebbe usarene meno, quindi ridurre Il quantitativo di PDR da aggiungere all'impasto finale.

Grazie

Io sono contrario al rinfresco della PDR perché se ne diluisce il quantitativo di sale e di lievito e se ne altera l'idratazione. Del resto la PDR non è un lievito madre. Ne ha senso renderla ibrida (lievito madre che ha come starter il LBF). L'unico, autentico modo per rinfrescarla è usarla, come facevano i nostri antenati. Alla luce della mia personale esperienza, io consiglio comunque di farla fresca ogni volta.

Bupa75 ha scritto:Dario secondo te ha senso rinfrescare una pasta di riporto? tu consigli di fare una PDR che abbia 24 ore, però nel caso in cui io pizzassi tra una pizza e l'altra con una distanza di 72 ore... secondo te va bene prendere la PDR farla riposare a TA per 24 ore, poi rinfrescarla con farina e acqua poi riposo ancora per 24 ore poi rinfrescarla ancora?? secondo te ha senso questo procedimento? se si, mi consigli nei successivi rinfreschi di aggiungerci sempre il sale e il LBF?

No, Luca. Secondo me il rinfresco snatura la PDR che non è un lievito madre...dovresti aggiungere anche il sale e il LBF per non creare un ibrido...ma ti pare normale?
Molto meglio dopo le prime 24h a TA (temperature permettendo eh...) conservarla nel punto più freddo del frigo a 1-2 gradi....in queste condizioni 3-4 giorni te li regge e acquista pure un gran "gusto"...

Io da oltre un anno che mi porto avanti la pasta di riporto, la tengo in frigo anche 10 giorni, sempre nello stesso barattolo di vetro, mai lavato, come mi ha suggerito Antonino Esposito.
Se dovesse capitare che non la uso, la congelo e la sera prima d'impastare la rimetto in frigo.

mastanto ha scritto:Io da oltre un anno che mi porto avanti la pasta di riporto, la tengo in frigo anche 10 giorni, sempre nello stesso barattolo di vetro, mai lavato, come mi ha suggerito Antonino Esposito.
Se dovesse capitare che non la uso, la congelo e la sera prima d'impastare la rimetto in frigo.

Purtroppo il congelamento tradizionale peggiora la qualità del reticolo, meglio rifarlo fresco...fidati

Anch'io ad ogni pizzata metto da parte 50/60 gr di impasto che uso la pizzata successiva, Purtroppo anch'io lo surgelo per torglierlo dal freezer 24 ore prima.

Grazie delle precisazioni Dario. Malgrado la mia scarsa esperienza mi permetto di dire che mi trovo concorde con te su tutto.
Inoltre, aggiungerei che quando ho congelato la pdr ho avuto anche problemi di lievitazione dell'impasto in cui l'ho inserita, in quanto non mi ha dato quell'aiuto che invece conferisce la pdr giovane.
Quindi, secondo me, il lievito di birra va calibrato a seconda del tipo di pdr che si utilizza.
Poi, riguardo l'uso continuativo, cioé giornaliero, della pdr, non posso esprimermi.