PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DELLA PASTA DI RIPORTO

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mastanto
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Re: PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DELLA PASTA DI RIPORTO

Messaggio da leggere da mastanto »

Napoli72 ha scritto:
mastanto ha scritto:Io da oltre un anno che mi porto avanti la pasta di riporto, la tengo in frigo anche 10 giorni, sempre nello stesso barattolo di vetro, mai lavato, come mi ha suggerito Antonino Esposito.
Se dovesse capitare che non la uso, la congelo e la sera prima d'impastare la rimetto in frigo.
Purtroppo il congelamento tradizionale peggiora la qualità del reticolo, meglio rifarlo fresco...fidati ;)
Vero, ma io la uso per i sapori mica congelo l'intero impasto :-s
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Napoli72
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Re: PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DELLA PASTA DI RIPORTO

Messaggio da leggere da Napoli72 »

mastanto ha scritto:
Napoli72 ha scritto:
mastanto ha scritto:Io da oltre un anno che mi porto avanti la pasta di riporto, la tengo in frigo anche 10 giorni, sempre nello stesso barattolo di vetro, mai lavato, come mi ha suggerito Antonino Esposito.
Se dovesse capitare che non la uso, la congelo e la sera prima d'impastare la rimetto in frigo.
Purtroppo il congelamento tradizionale peggiora la qualità del reticolo, meglio rifarlo fresco...fidati ;)
Vero, ma io la uso per i sapori mica congelo l'intero impasto :-s
sì lo so, ma quel poco che aggiungi io purtroppo ho constatato che incide...riprova a farla fresca e noterai la differenza...
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Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
verace
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Re: PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DELLA PASTA DI RIPORTO

Messaggio da leggere da verace »

DSC08993.JPG
DSC08993.JPG
Ciao a tutti
Napoli72: Questo argomento mi interessa molto perché sono già tre pizzate di fila che utilizzo la PDR (pezzo di impasto del sabato prima che congelo, per farla scongelare lentamente la metto in frigo 12 o 24 ore prima di utilizzare), inoltre proprio ieri sera ho utilizzato solo PDR senza neanche un minimo di lievito.

La 1° prova che feci forse è stata la migliore puntata 12h e circa 5h appretto;
ricetta: 850gr caputo pizzeria
65% idro
3% sale (il calcolo è sulla farina)
0,5gr LBF
20% PDR sulla massa

Procedimento: parto dall'acqua, inserisco prima il LBF, prendo la PDR direttamente dal frigo e cerco di scioglierla più che posso nell'acqua (con il lievito), inserisco il sale e poi la farina, impasto a mano circa 25/30minuti, riposo di 15minuti qualche piega all'Antonino Esposito e via in puntata.

Cottura F1: preriscaldo 15minuti platea 250° e cielo 400°, al momento dell'infornata alzo il cielo a 450° circa 2minuti di cottura e via!!!!

Qualche foto della prima pizzata:

La 2° prova non mi è piaciuta tanto, l'impasto era lo stesso però ho modificato il modo di scongelare la PDR (l'ho tolta dal congelatore e lasciata scongelare a temperatura ambiente a circa 25° per 12h) e ho fatto 5h di puntata e 7h di appretto, l'impasto finale si era un pò rovinato....

La 3° prova (con solo PDR)è andata bene forse un'impasto completamente diverso dagli altri:
ricetta: sempre uguale
PDR:scongelata 12h prima in figo ed inserita nell'impasto come la 1°prova
puntata 5,5h e appretto 6h (25° circa)dopo queste ore di appretto vi garantisco che la pasta puzzava di acido ed ero quasi convito di non pizzare e invece non mi è dispiaciuto affatto anzi lo riproverò sicuramente, ecco alcune foto:
verace
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Re: PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DELLA PASTA DI RIPORTO

Messaggio da leggere da verace »

Scusate ho fatto un pò di casino con le foto, datemi una mano a rimediare sia per la grandezza che per l'ordine di inserimento :oops: :oops: :oops:

cmq le pizze bianche sono della 1° prova mentre i panetti e la margherita 3°prova
Pere153
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Re: PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DELLA PASTA DI RIPORTO

Messaggio da leggere da Pere153 »

@Verace: oltre alle dimensioni delle immagini, così grandi non riusciamo a vedere quasi nulla, e anche la Sezione non è quella apposita, dovresti spostarla nella Sezione Verace o Simil Napoletana.

Per quanto riguarda le immagini, vai a Ridimensionamento immagine e basta scegliere 15 pollici o 17 pollici , prima di caricare la immagine


Immagine


Ciao
:wink:


PS: Napoli72, sposta nell'apposita Sezione.Grazie
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Re: PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DELLA PASTA DI RIPORTO

Messaggio da leggere da verace »

Pere153 ha scritto:@Verace: oltre alle dimensioni delle immagini, così grandi non riusciamo a vedere quasi nulla, e anche la Sezione non è quella apposita, dovresti spostarla nella Sezione Verace o Simil Napoletana.

Per quanto riguarda le immagini, vai a Ridimensionamento immagine e basta scegliere 15 pollici o 17 pollici , prima di caricare la immagine


Immagine


Ciao
:wink:


PS: Napoli72, sposta nell'apposita Sezione.Grazie

Allora riscrivo tutto nella sezione apposita cercando di sistemare anche lefoto....Grazie :wink:
Pere153
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Re: PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DELLA PASTA DI RIPORTO

Messaggio da leggere da Pere153 »

Figurati :wink:
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Lia1971
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Re: PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DELLA PASTA DI RIPORTO

Messaggio da leggere da Lia1971 »

Salve,
premesso che non ho mai utilizzato la PDR ed il thread di Dario è davvero chiaro, solo non capisco una cosa: posso utilizzare come PDR un'impasto che in precedenza ho già utilizzato il PDR o bisogna farne uno daccapo? se si per quante volte viene consigliato l'utilizzo prima di farlo ex novo?

Thanks :)
Saluti
Lia1971 ;)
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Napoli72
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Re: PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DELLA PASTA DI RIPORTO

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Lia1971 ha scritto:Salve,
premesso che non ho mai utilizzato la PDR ed il thread di Dario è davvero chiaro, solo non capisco una cosa: posso utilizzare come PDR un'impasto che in precedenza ho già utilizzato il PDR o bisogna farne uno daccapo? se si per quante volte viene consigliato l'utilizzo prima di farlo ex novo?

Thanks :)
Ciao Liano ottima domanda: puoi usarla quante volte vuoi (i nostri antenati ne facevano appunto un uso ricorsivo)....ogni tanto potrà accadere che tu debba correggere il quantitativo di LB perché col tempo la PDR perde la sua forza lievitante....ma il mio metodo tiene in parte già in considerazione questo aspetto e per tale ragione prevede sempre l'aggiunta di LB all'impasto finale....
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Lia1971
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Re: PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DELLA PASTA DI RIPORTO

Messaggio da leggere da Lia1971 »

Napoli72 ha scritto:
Lia1971 ha scritto:Salve,
premesso che non ho mai utilizzato la PDR ed il thread di Dario è davvero chiaro, solo non capisco una cosa: posso utilizzare come PDR un'impasto che in precedenza ho già utilizzato il PDR o bisogna farne uno daccapo? se si per quante volte viene consigliato l'utilizzo prima di farlo ex novo?

Thanks :)
Ciao Liano ottima domanda: puoi usarla quante volte vuoi (i nostri antenati ne facevano appunto un uso ricorsivo)....ogni tanto potrà accadere che tu debba correggere il quantitativo di LB perché col tempo la PDR perde la sua forza lievitante....ma il mio metodo tiene in parte già in considerazione questo aspetto e per tale ragione prevede sempre l'aggiunta di LB all'impasto finale....
Salve,
Dario grazie 1.000, sempre disponibilissimo ;)
Saluti
Lia1971 ;)
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