Caputo pizzeria, 5+3 TA, Idro 60%

[Peppe]

Buongiorno,
l'altra sera ho pizzato dopo la raccolta dei datterini. In estate, usando l'acqua del frigo, é molto più facile incordare, però devo dire che con la Caputo pizzeria non riesco ad andare oltre le 12 ore a TA.
L'unica cosa che mi piacerebbe é avere un bordo molto più alveolato, ma credo che con Idro al 60% e tempistiche così corte sia quasi impossibile.

[Nappinerone2]

Bravo @peppe
È un piacere vedere questi frutti sicuramente del tuo lavoro, la genuinità non ha prezzo (o quasi )
Tornando alle pizze devo dire che non conosco la Caputo ma ci sono farine meno blasonate che con un corto a ta di 8-10 h fanno buone pizze. (Divella stg, tre mulini .....)vedo che hai anche un forno con molta potenza, e sicuramente il risultato uscirà.

Le tue pizze hanno un bel condimento e sicuramente saporitissime, ma credo di averne viste più belle, almeno visivamente.
Parere personale ovviamente

[Sauzer]

Bravo Peppe ! hai fatto delle belle pizze.. e complimenti per i datterini
Per quanto riguarda la caputo pizzeria , le 24 ore le regge senza nessun problema , io l'ho usata per anni prima di passare alla Marino.
L'importante è la temperatura ambiente che non deve essere troppo alta .. altrimenti arrivi scarico di zuccheri.
Capitolo cornicione , alza un pelo l'idratazione anche 62 - 62% , comunque serve una buona manualità in stesura , l'ideo alta non è di per se.. un valore assoluto.

[Pere153]

Complimenti @Peppe

Per quanto riguarda il cornicione, come ha detto @Sauzer ci vuole una buona manualità e pure un pò più di acqua.
Per aumentar el'idratazione, basta fare un Stop&Go di 20 minuti in fase crema.
Se fossi in te e dovessi fare un corto utilizzerei la Caputo Classica W220 oppure la Blu Pizzeria con un 10% di riporto
Anche se la tempistica più adatta per la Caputo Pizzeria è un 12H a TA.


Io in casa faccio la conserva di datterini sia gialli che rossi in questo modo

[senzaetichetta]

Grande Peppe bravo.
Gaetano

[Peppe]

Anche io ho fatto la conserva di datterini. Li ho anche fatti essiccare in forno e poi messi nei barattoli.
Il forno ormai è sgamato: termostato inferiore al massimo e termostato superiore sui 450°, in modo da avere una temperatura interna sui 510°/520°.
Preferisco non fare altri esperimenti (tipo con la pasta da riporto).
Mi manca sicuramente una stesura migliore, ma anche una impastatrice seria che dovrei finalmente acquistare fra 3 o 4 mesi.

[Pere153]

@Peppe visto che di solito hai problemi di estensibilità, prova a fare 4 ore di autolisi

[Peppe]

@Peppe visto che di solito hai problemi di estensibilità, prova a fare 4 ore di autolisi

Ultimamente non ho più avuto di questi problemi. Probabilmente vado troppo di fretta nello schiacciare il panetto e non lo faccio in modo uniforme.

[Pere153]

No? Io vedo le pizze un pò piccole sui 25 cm...

[Peppe]

No? Io vedo le pizze un pò piccole sui 25 cm...

Si, evito di fare il disco troppo grande perché quando le trascino c'è la possibilità che si inchiodino