tecnica del freddo

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Napoli72
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Re: tecnica del freddo

Messaggio da leggere da Napoli72 »

giangi74 ha scritto:
giangi74 ha scritto:
giangi74 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:
giangi74 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:
giangi74 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:Ciao Giangi!

Allora Ema giustamente osservava che con la Caputo Pizzeria non hai bisogno del frigo se la tua temperatura è ordinaria, p.e. attorno ai 22-23 gradi.

In questo caso puoi tranquillamente lasciare l'impasto fuori dal frigo per 24h dosando al minimo il lievito (p.e. 0,5 gr LBF/litro).

Sotto i 4 gradi puoi far maturare l'impasto quanto vuoi ...ma prima o poi andrà in sovrammaturazione (con esaurimento completo degli zuccheri) e in acidità (con rottura irrimediabile del reticolo)...il che non è una bella cosa...quindi, come in tutte le cose, ci vuole moderazione e soprattutto prima chiarisci che prodotto vuoi ottenere e quali sono le tue necessità in termini di tempistiche....
grazie napoli scusami ma sono nuovo di questo forum!letto tutto e ti ringrazio vorrei porti un'altra domanda hai mai utilizzato la pasta acida in polvere?se si..potresti darmi il dosaggio giusto x kg di farina e se eventualmente





dovra'andare in combinazione con il lb!grazie napoli il guru della verace!
si sulla confezione!

Ciao Giangi!

Sono contento che hai potuto leggere alla fine :)
Troppo buono con i complimenti :oops:

La pasta acida in polvere non l'ho mai usata perché mi sono sempre trovato benissimo con la Pasta di Riporto e il Criscito Caputo.

Se la provi ci fai una recensione ? :)
e solo che napoli sulla confezzione mi dicono di combinare il 4% con il lievito di birra ma io vorrei provarlo senza tu cosa ne pensi?
Confezione di cosa? Di pasta acida?
di psta acida
napoli un'ultima domanda e poi x oggi sparisco nella nebbia che tenimm'a milano.......facendo un'autolisi di 48 ore quanto poi dovro fare di puntata e appretto?napoli e con questo io ti auguro una buona domenica e forza napoli!!
,a scusa l'ignoranza napoli ma la pasta acida non e'sempre la gemella del lievito naturale?
Giangi un'autolisi di 48 ore mi sembra davvero tantissimo...numeri mai sentiti prima...(leggiti l'articolo di Giorilli pubblicato sull'apposita sezione)...è la prima volta che la fai? Che farina utilizzi?

Capisci che se fai un'autolisi così e' tutto tremendamente più spinto e non sono in grado di spararti numeri su come procedere dopo....io con la Caputo Pizzeria faccio 5h di autolisi, 19h di Puntata e 5 di appretto e mi trovo benissimo....

La Pasta acida è quasi sempre cosa ben diversa dal lievito naturale (non c'è più niente di "vivo" lì dentro...)....Interessante al riguardo è il Criscito Caputo...a Napoli Sorbillo lo usa...

Per il resto Forza Napoli ....sempre comunque e dovunque... ;)
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
giangi74
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Iscritto il: 16 settembre 2013, 18:33

Re: tecnica del freddo

Messaggio da leggere da giangi74 »

Napoli72 ha scritto:
giangi74 ha scritto:
giangi74 ha scritto:
giangi74 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:
giangi74 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:
giangi74 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:Ciao Giangi!

Allora Ema giustamente osservava che con la Caputo Pizzeria non hai bisogno del frigo se la tua temperatura è ordinaria, p.e. attorno ai 22-23 gradi.

In questo caso puoi tranquillamente lasciare l'impasto fuori dal frigo per 24h dosando al minimo il lievito (p.e. 0,5 gr LBF/litro).

Sotto i 4 gradi puoi far maturare l'impasto quanto vuoi ...ma prima o poi andrà in sovrammaturazione (con esaurimento completo degli zuccheri) e in acidità (con rottura irrimediabile del reticolo)...il che non è una bella cosa...quindi, come in tutte le cose, ci vuole moderazione e soprattutto prima chiarisci che prodotto vuoi ottenere e quali sono le tue necessità in termini di tempistiche....
grazie napoli scusami ma sono nuovo di questo forum!letto tutto e ti ringrazio vorrei porti un'altra domanda hai mai utilizzato la pasta acida in polvere?se si..potresti darmi il dosaggio giusto x kg di farina e se eventualmente





dovra'andare in combinazione con il lb!grazie napoli il guru della verace!
si sulla confezione!

Ciao Giangi!

Sono contento che hai potuto leggere alla fine :)
Troppo buono con i complimenti :oops:

La pasta acida in polvere non l'ho mai usata perché mi sono sempre trovato benissimo con la Pasta di Riporto e il Criscito Caputo.

Se la provi ci fai una recensione ? :)
e solo che napoli sulla confezzione mi dicono di combinare il 4% con il lievito di birra ma io vorrei provarlo senza tu cosa ne pensi?
Confezione di cosa? Di pasta acida?
di psta acida
napoli un'ultima domanda e poi x oggi sparisco nella nebbia che tenimm'a milano.......facendo un'autolisi di 48 ore quanto poi dovro fare di puntata e appretto?napoli e con questo io ti auguro una buona domenica e forza napoli!!
,a scusa l'ignoranza napoli ma la pasta acida non e'sempre la gemella del lievito naturale?
Giangi un'autolisi di 48 ore mi sembra davvero tantissimo...numeri mai sentiti prima...(leggiti l'articolo di Giorilli pubblicato sull'apposita sezione)...è la prima volta che la fai? Che farina utilizzi?

Capisci che se fai un'autolisi così e' tutto tremendamente più spinto e non sono in grado di spararti numeri su come procedere dopo....io con la Caputo Pizzeria faccio 5h di autolisi, 19h di Puntata e 5 di appretto e mi trovo benissimo....

La Pasta acida è quasi sempre cosa ben diversa dal lievito naturale (non c'è più niente di "vivo" lì dentro...)....Interessante al riguardo è il Criscito Caputo...a Napoli Sorbillo lo usa...

Per il resto Forza Napoli ....sempre comunque e dovunque... ;)
sei un grande napoli!buona domenica
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