tecnica del freddo

giangi74
Messaggi: 74
Iscritto il: 16 settembre 2013, 18:33

Re: tecnica del freddo

Messaggio da leggere da giangi74 »

Napoli72 ha scritto:
giangi74 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:Edit Napoli72: Ho spostato la discussione nell'apposita Sezione "Tecnica del Freddo"
ciao napoli sei on line?vorrei chiederti una cosa grazie!
Ci sono!
scusami napoli ma non trovo la tua risposta senti ascolta vorrei chiederti quanto un'impasto con farina medio forte puo'rimanere ad una temperatura di 4°gradi se non vado errato abbiamo un rallentamento della lievitazione e una maggior avanzamento della maturazione giusto?ma un'impasto quant giorni puo'maturare lasciando lìimpasto ad una temperatura di 4°gradi?scusa la domanda ma mi serve x organizzarmi con il lavoro...
giangi74
Messaggi: 74
Iscritto il: 16 settembre 2013, 18:33

Re: tecnica del freddo

Messaggio da leggere da giangi74 »

Napoli72 ha scritto:Ciao Giangi!

Allora Ema giustamente osservava che con la Caputo Pizzeria non hai bisogno del frigo se la tua temperatura è ordinaria, p.e. attorno ai 22-23 gradi.

In questo caso puoi tranquillamente lasciare l'impasto fuori dal frigo per 24h dosando al minimo il lievito (p.e. 0,5 gr LBF/litro).

Sotto i 4 gradi puoi far maturare l'impasto quanto vuoi ...ma prima o poi andrà in sovrammaturazione (con esaurimento completo degli zuccheri) e in acidità (con rottura irrimediabile del reticolo)...il che non è una bella cosa...quindi, come in tutte le cose, ci vuole moderazione e soprattutto prima chiarisci che prodotto vuoi ottenere e quali sono le tue necessità in termini di tempistiche....
grazie napoli scusami ma sono nuovo di questo forum!letto tutto e ti ringrazio vorrei porti un'altra domanda hai mai utilizzato la pasta acida in polvere?se si..potresti darmi il dosaggio giusto x kg di farina e se eventualmente dovra'andare in combinazione con il lb!grazie napoli il guru della verace!
Avatar utente
Napoli72
Site Admin
Messaggi: 4635
Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16

Re: tecnica del freddo

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Napoli72 ha scritto:Ciao Giangi!

Allora Ema giustamente osservava che con la Caputo Pizzeria non hai bisogno del frigo se la tua temperatura è ordinaria, p.e. attorno ai 22-23 gradi.

In questo caso puoi tranquillamente lasciare l'impasto fuori dal frigo per 24h dosando al minimo il lievito (p.e. 0,5 gr LBF/litro).

Sotto i 4 gradi puoi far maturare l'impasto quanto vuoi ...ma prima o poi andrà in sovrammaturazione (con esaurimento completo degli zuccheri) e in acidità (con rottura irrimediabile del reticolo)...il che non è una bella cosa...quindi, come in tutte le cose, ci vuole moderazione e soprattutto prima chiarisci che prodotto vuoi ottenere e quali sono le tue necessità in termini di tempistiche....
Ciao, non l'hai vista questa mia risposta?
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Avatar utente
Napoli72
Site Admin
Messaggi: 4635
Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16

Re: tecnica del freddo

Messaggio da leggere da Napoli72 »

giangi74 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:Ciao Giangi!

Allora Ema giustamente osservava che con la Caputo Pizzeria non hai bisogno del frigo se la tua temperatura è ordinaria, p.e. attorno ai 22-23 gradi.

In questo caso puoi tranquillamente lasciare l'impasto fuori dal frigo per 24h dosando al minimo il lievito (p.e. 0,5 gr LBF/litro).

Sotto i 4 gradi puoi far maturare l'impasto quanto vuoi ...ma prima o poi andrà in sovrammaturazione (con esaurimento completo degli zuccheri) e in acidità (con rottura irrimediabile del reticolo)...il che non è una bella cosa...quindi, come in tutte le cose, ci vuole moderazione e soprattutto prima chiarisci che prodotto vuoi ottenere e quali sono le tue necessità in termini di tempistiche....
grazie napoli scusami ma sono nuovo di questo forum!letto tutto e ti ringrazio vorrei porti un'altra domanda hai mai utilizzato la pasta acida in polvere?se si..potresti darmi il dosaggio giusto x kg di farina e se eventualmente dovra'andare in combinazione con il lb!grazie napoli il guru della verace!
Ciao Giangi!

Sono contento che hai potuto leggere alla fine :)
Troppo buono con i complimenti :oops:

La pasta acida in polvere non l'ho mai usata perché mi sono sempre trovato benissimo con la Pasta di Riporto e il Criscito Caputo.

Se la provi ci fai una recensione ? :)
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
giangi74
Messaggi: 74
Iscritto il: 16 settembre 2013, 18:33

Re: tecnica del freddo

Messaggio da leggere da giangi74 »

Napoli72 ha scritto:
giangi74 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:Ciao Giangi!

Allora Ema giustamente osservava che con la Caputo Pizzeria non hai bisogno del frigo se la tua temperatura è ordinaria, p.e. attorno ai 22-23 gradi.

In questo caso puoi tranquillamente lasciare l'impasto fuori dal frigo per 24h dosando al minimo il lievito (p.e. 0,5 gr LBF/litro).

Sotto i 4 gradi puoi far maturare l'impasto quanto vuoi ...ma prima o poi andrà in sovrammaturazione (con esaurimento completo degli zuccheri) e in acidità (con rottura irrimediabile del reticolo)...il che non è una bella cosa...quindi, come in tutte le cose, ci vuole moderazione e soprattutto prima chiarisci che prodotto vuoi ottenere e quali sono le tue necessità in termini di tempistiche....
grazie napoli scusami ma sono nuovo di questo forum!letto tutto e ti ringrazio vorrei porti un'altra domanda hai mai utilizzato la pasta acida in polvere?se si..potresti darmi il dosaggio giusto x kg di farina e se eventualmente dovra'andare in combinazione con il lb!grazie napoli il guru della verace!
Ciao Giangi!

Sono contento che hai potuto leggere alla fine :)
Troppo buono con i complimenti :oops:

La pasta acida in polvere non l'ho mai usata perché mi sono sempre trovato benissimo con la Pasta di Riporto e il Criscito Caputo.

Se la provi ci fai una recensione ? :)
e solo che napoli sulla confezzione mi dicono di combinare il 4% con il lievito di birra ma io vorrei provarlo senza tu cosa ne pensi?
Avatar utente
Napoli72
Site Admin
Messaggi: 4635
Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16

Re: tecnica del freddo

Messaggio da leggere da Napoli72 »

giangi74 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:
giangi74 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:Ciao Giangi!

Allora Ema giustamente osservava che con la Caputo Pizzeria non hai bisogno del frigo se la tua temperatura è ordinaria, p.e. attorno ai 22-23 gradi.

In questo caso puoi tranquillamente lasciare l'impasto fuori dal frigo per 24h dosando al minimo il lievito (p.e. 0,5 gr LBF/litro).

Sotto i 4 gradi puoi far maturare l'impasto quanto vuoi ...ma prima o poi andrà in sovrammaturazione (con esaurimento completo degli zuccheri) e in acidità (con rottura irrimediabile del reticolo)...il che non è una bella cosa...quindi, come in tutte le cose, ci vuole moderazione e soprattutto prima chiarisci che prodotto vuoi ottenere e quali sono le tue necessità in termini di tempistiche....
grazie napoli scusami ma sono nuovo di questo forum!letto tutto e ti ringrazio vorrei porti un'altra domanda hai mai utilizzato la pasta acida in polvere?se si..potresti darmi il dosaggio giusto x kg di farina e se eventualmente dovra'andare in combinazione con il lb!grazie napoli il guru della verace!
Ciao Giangi!

Sono contento che hai potuto leggere alla fine :)
Troppo buono con i complimenti :oops:

La pasta acida in polvere non l'ho mai usata perché mi sono sempre trovato benissimo con la Pasta di Riporto e il Criscito Caputo.

Se la provi ci fai una recensione ? :)
e solo che napoli sulla confezzione mi dicono di combinare il 4% con il lievito di birra ma io vorrei provarlo senza tu cosa ne pensi?
Confezione di cosa? Di pasta acida?
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
giangi74
Messaggi: 74
Iscritto il: 16 settembre 2013, 18:33

Re: tecnica del freddo

Messaggio da leggere da giangi74 »

Napoli72 ha scritto:
giangi74 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:
giangi74 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:Ciao Giangi!

Allora Ema giustamente osservava che con la Caputo Pizzeria non hai bisogno del frigo se la tua temperatura è ordinaria, p.e. attorno ai 22-23 gradi.

In questo caso puoi tranquillamente lasciare l'impasto fuori dal frigo per 24h dosando al minimo il lievito (p.e. 0,5 gr LBF/litro).

Sotto i 4 gradi puoi far maturare l'impasto quanto vuoi ...ma prima o poi andrà in sovrammaturazione (con esaurimento completo degli zuccheri) e in acidità (con rottura irrimediabile del reticolo)...il che non è una bella cosa...quindi, come in tutte le cose, ci vuole moderazione e soprattutto prima chiarisci che prodotto vuoi ottenere e quali sono le tue necessità in termini di tempistiche....
grazie napoli scusami ma sono nuovo di questo forum!letto tutto e ti ringrazio vorrei porti un'altra domanda hai mai utilizzato la pasta acida in polvere?se si..potresti darmi il dosaggio giusto x kg di farina e se eventualmente dovra'andare in combinazione con il lb!grazie napoli il guru della verace!
si sulla confezione!

Ciao Giangi!

Sono contento che hai potuto leggere alla fine :)
Troppo buono con i complimenti :oops:

La pasta acida in polvere non l'ho mai usata perché mi sono sempre trovato benissimo con la Pasta di Riporto e il Criscito Caputo.

Se la provi ci fai una recensione ? :)
e solo che napoli sulla confezzione mi dicono di combinare il 4% con il lievito di birra ma io vorrei provarlo senza tu cosa ne pensi?
Confezione di cosa? Di pasta acida?
giangi74
Messaggi: 74
Iscritto il: 16 settembre 2013, 18:33

Re: tecnica del freddo

Messaggio da leggere da giangi74 »

giangi74 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:
giangi74 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:
giangi74 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:Ciao Giangi!

Allora Ema giustamente osservava che con la Caputo Pizzeria non hai bisogno del frigo se la tua temperatura è ordinaria, p.e. attorno ai 22-23 gradi.

In questo caso puoi tranquillamente lasciare l'impasto fuori dal frigo per 24h dosando al minimo il lievito (p.e. 0,5 gr LBF/litro).

Sotto i 4 gradi puoi far maturare l'impasto quanto vuoi ...ma prima o poi andrà in sovrammaturazione (con esaurimento completo degli zuccheri) e in acidità (con rottura irrimediabile del reticolo)...il che non è una bella cosa...quindi, come in tutte le cose, ci vuole moderazione e soprattutto prima chiarisci che prodotto vuoi ottenere e quali sono le tue necessità in termini di tempistiche....
grazie napoli scusami ma sono nuovo di questo forum!letto tutto e ti ringrazio vorrei porti un'altra domanda hai mai utilizzato la pasta acida in polvere?se si..potresti darmi il dosaggio giusto x kg di farina e se eventualmente





dovra'andare in combinazione con il lb!grazie napoli il guru della verace!
si sulla confezione!

Ciao Giangi!

Sono contento che hai potuto leggere alla fine :)
Troppo buono con i complimenti :oops:

La pasta acida in polvere non l'ho mai usata perché mi sono sempre trovato benissimo con la Pasta di Riporto e il Criscito Caputo.

Se la provi ci fai una recensione ? :)
e solo che napoli sulla confezzione mi dicono di combinare il 4% con il lievito di birra ma io vorrei provarlo senza tu cosa ne pensi?
Confezione di cosa? Di pasta acida?
di psta acida
Avatar utente
Napoli72
Site Admin
Messaggi: 4635
Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16

Re: tecnica del freddo

Messaggio da leggere da Napoli72 »

La pasta acida, salvo rarissime eccezioni (che prevedono l'aggiunta di lievito nel composto essiccato), NON ha alcuna forza lievitante.

Quindi: DEVI NECESSARIAMENTE AGGIUGNERE LB O LM....altrimenti invece della pizza ti esce il pane carasau :lol:
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
giangi74
Messaggi: 74
Iscritto il: 16 settembre 2013, 18:33

Re: tecnica del freddo

Messaggio da leggere da giangi74 »

giangi74 ha scritto:
giangi74 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:
giangi74 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:
giangi74 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:Ciao Giangi!

Allora Ema giustamente osservava che con la Caputo Pizzeria non hai bisogno del frigo se la tua temperatura è ordinaria, p.e. attorno ai 22-23 gradi.

In questo caso puoi tranquillamente lasciare l'impasto fuori dal frigo per 24h dosando al minimo il lievito (p.e. 0,5 gr LBF/litro).

Sotto i 4 gradi puoi far maturare l'impasto quanto vuoi ...ma prima o poi andrà in sovrammaturazione (con esaurimento completo degli zuccheri) e in acidità (con rottura irrimediabile del reticolo)...il che non è una bella cosa...quindi, come in tutte le cose, ci vuole moderazione e soprattutto prima chiarisci che prodotto vuoi ottenere e quali sono le tue necessità in termini di tempistiche....
grazie napoli scusami ma sono nuovo di questo forum!letto tutto e ti ringrazio vorrei porti un'altra domanda hai mai utilizzato la pasta acida in polvere?se si..potresti darmi il dosaggio giusto x kg di farina e se eventualmente





dovra'andare in combinazione con il lb!grazie napoli il guru della verace!
si sulla confezione!

Ciao Giangi!

Sono contento che hai potuto leggere alla fine :)
Troppo buono con i complimenti :oops:

La pasta acida in polvere non l'ho mai usata perché mi sono sempre trovato benissimo con la Pasta di Riporto e il Criscito Caputo.

Se la provi ci fai una recensione ? :)
e solo che napoli sulla confezzione mi dicono di combinare il 4% con il lievito di birra ma io vorrei provarlo senza tu cosa ne pensi?
Confezione di cosa? Di pasta acida?
di psta acida
napoli un'ultima domanda e poi x oggi sparisco nella nebbia che tenimm'a milano.......facendo un'autolisi di 48 ore quanto poi dovro fare di puntata e appretto?napoli e con questo io ti auguro una buona domenica e forza napoli!!
,a scusa l'ignoranza napoli ma la pasta acida non e'sempre la gemella del lievito naturale?
Rispondi

Torna a “Tecnica del freddo”