scusami napoli ma non trovo la tua risposta senti ascolta vorrei chiederti quanto un'impasto con farina medio forte puo'rimanere ad una temperatura di 4°gradi se non vado errato abbiamo un rallentamento della lievitazione e una maggior avanzamento della maturazione giusto?ma un'impasto quant giorni puo'maturare lasciando lìimpasto ad una temperatura di 4°gradi?scusa la domanda ma mi serve x organizzarmi con il lavoro...Napoli72 ha scritto:Ci sono!giangi74 ha scritto:ciao napoli sei on line?vorrei chiederti una cosa grazie!Napoli72 ha scritto:Edit Napoli72: Ho spostato la discussione nell'apposita Sezione "Tecnica del Freddo"
tecnica del freddo
Re: tecnica del freddo
Re: tecnica del freddo
grazie napoli scusami ma sono nuovo di questo forum!letto tutto e ti ringrazio vorrei porti un'altra domanda hai mai utilizzato la pasta acida in polvere?se si..potresti darmi il dosaggio giusto x kg di farina e se eventualmente dovra'andare in combinazione con il lb!grazie napoli il guru della verace!Napoli72 ha scritto:Ciao Giangi!
Allora Ema giustamente osservava che con la Caputo Pizzeria non hai bisogno del frigo se la tua temperatura è ordinaria, p.e. attorno ai 22-23 gradi.
In questo caso puoi tranquillamente lasciare l'impasto fuori dal frigo per 24h dosando al minimo il lievito (p.e. 0,5 gr LBF/litro).
Sotto i 4 gradi puoi far maturare l'impasto quanto vuoi ...ma prima o poi andrà in sovrammaturazione (con esaurimento completo degli zuccheri) e in acidità (con rottura irrimediabile del reticolo)...il che non è una bella cosa...quindi, come in tutte le cose, ci vuole moderazione e soprattutto prima chiarisci che prodotto vuoi ottenere e quali sono le tue necessità in termini di tempistiche....
Re: tecnica del freddo
Ciao, non l'hai vista questa mia risposta?Napoli72 ha scritto:Ciao Giangi!
Allora Ema giustamente osservava che con la Caputo Pizzeria non hai bisogno del frigo se la tua temperatura è ordinaria, p.e. attorno ai 22-23 gradi.
In questo caso puoi tranquillamente lasciare l'impasto fuori dal frigo per 24h dosando al minimo il lievito (p.e. 0,5 gr LBF/litro).
Sotto i 4 gradi puoi far maturare l'impasto quanto vuoi ...ma prima o poi andrà in sovrammaturazione (con esaurimento completo degli zuccheri) e in acidità (con rottura irrimediabile del reticolo)...il che non è una bella cosa...quindi, come in tutte le cose, ci vuole moderazione e soprattutto prima chiarisci che prodotto vuoi ottenere e quali sono le tue necessità in termini di tempistiche....
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: tecnica del freddo
Ciao Giangi!giangi74 ha scritto:grazie napoli scusami ma sono nuovo di questo forum!letto tutto e ti ringrazio vorrei porti un'altra domanda hai mai utilizzato la pasta acida in polvere?se si..potresti darmi il dosaggio giusto x kg di farina e se eventualmente dovra'andare in combinazione con il lb!grazie napoli il guru della verace!Napoli72 ha scritto:Ciao Giangi!
Allora Ema giustamente osservava che con la Caputo Pizzeria non hai bisogno del frigo se la tua temperatura è ordinaria, p.e. attorno ai 22-23 gradi.
In questo caso puoi tranquillamente lasciare l'impasto fuori dal frigo per 24h dosando al minimo il lievito (p.e. 0,5 gr LBF/litro).
Sotto i 4 gradi puoi far maturare l'impasto quanto vuoi ...ma prima o poi andrà in sovrammaturazione (con esaurimento completo degli zuccheri) e in acidità (con rottura irrimediabile del reticolo)...il che non è una bella cosa...quindi, come in tutte le cose, ci vuole moderazione e soprattutto prima chiarisci che prodotto vuoi ottenere e quali sono le tue necessità in termini di tempistiche....
Sono contento che hai potuto leggere alla fine
Troppo buono con i complimenti
La pasta acida in polvere non l'ho mai usata perché mi sono sempre trovato benissimo con la Pasta di Riporto e il Criscito Caputo.
Se la provi ci fai una recensione ?
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Re: tecnica del freddo
e solo che napoli sulla confezzione mi dicono di combinare il 4% con il lievito di birra ma io vorrei provarlo senza tu cosa ne pensi?Napoli72 ha scritto:Ciao Giangi!giangi74 ha scritto:grazie napoli scusami ma sono nuovo di questo forum!letto tutto e ti ringrazio vorrei porti un'altra domanda hai mai utilizzato la pasta acida in polvere?se si..potresti darmi il dosaggio giusto x kg di farina e se eventualmente dovra'andare in combinazione con il lb!grazie napoli il guru della verace!Napoli72 ha scritto:Ciao Giangi!
Allora Ema giustamente osservava che con la Caputo Pizzeria non hai bisogno del frigo se la tua temperatura è ordinaria, p.e. attorno ai 22-23 gradi.
In questo caso puoi tranquillamente lasciare l'impasto fuori dal frigo per 24h dosando al minimo il lievito (p.e. 0,5 gr LBF/litro).
Sotto i 4 gradi puoi far maturare l'impasto quanto vuoi ...ma prima o poi andrà in sovrammaturazione (con esaurimento completo degli zuccheri) e in acidità (con rottura irrimediabile del reticolo)...il che non è una bella cosa...quindi, come in tutte le cose, ci vuole moderazione e soprattutto prima chiarisci che prodotto vuoi ottenere e quali sono le tue necessità in termini di tempistiche....
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La pasta acida in polvere non l'ho mai usata perché mi sono sempre trovato benissimo con la Pasta di Riporto e il Criscito Caputo.
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Re: tecnica del freddo
Confezione di cosa? Di pasta acida?giangi74 ha scritto:e solo che napoli sulla confezzione mi dicono di combinare il 4% con il lievito di birra ma io vorrei provarlo senza tu cosa ne pensi?Napoli72 ha scritto:Ciao Giangi!giangi74 ha scritto:grazie napoli scusami ma sono nuovo di questo forum!letto tutto e ti ringrazio vorrei porti un'altra domanda hai mai utilizzato la pasta acida in polvere?se si..potresti darmi il dosaggio giusto x kg di farina e se eventualmente dovra'andare in combinazione con il lb!grazie napoli il guru della verace!Napoli72 ha scritto:Ciao Giangi!
Allora Ema giustamente osservava che con la Caputo Pizzeria non hai bisogno del frigo se la tua temperatura è ordinaria, p.e. attorno ai 22-23 gradi.
In questo caso puoi tranquillamente lasciare l'impasto fuori dal frigo per 24h dosando al minimo il lievito (p.e. 0,5 gr LBF/litro).
Sotto i 4 gradi puoi far maturare l'impasto quanto vuoi ...ma prima o poi andrà in sovrammaturazione (con esaurimento completo degli zuccheri) e in acidità (con rottura irrimediabile del reticolo)...il che non è una bella cosa...quindi, come in tutte le cose, ci vuole moderazione e soprattutto prima chiarisci che prodotto vuoi ottenere e quali sono le tue necessità in termini di tempistiche....
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La pasta acida in polvere non l'ho mai usata perché mi sono sempre trovato benissimo con la Pasta di Riporto e il Criscito Caputo.
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Re: tecnica del freddo
Napoli72 ha scritto:Confezione di cosa? Di pasta acida?giangi74 ha scritto:e solo che napoli sulla confezzione mi dicono di combinare il 4% con il lievito di birra ma io vorrei provarlo senza tu cosa ne pensi?Napoli72 ha scritto:si sulla confezione!giangi74 ha scritto:grazie napoli scusami ma sono nuovo di questo forum!letto tutto e ti ringrazio vorrei porti un'altra domanda hai mai utilizzato la pasta acida in polvere?se si..potresti darmi il dosaggio giusto x kg di farina e se eventualmente dovra'andare in combinazione con il lb!grazie napoli il guru della verace!Napoli72 ha scritto:Ciao Giangi!
Allora Ema giustamente osservava che con la Caputo Pizzeria non hai bisogno del frigo se la tua temperatura è ordinaria, p.e. attorno ai 22-23 gradi.
In questo caso puoi tranquillamente lasciare l'impasto fuori dal frigo per 24h dosando al minimo il lievito (p.e. 0,5 gr LBF/litro).
Sotto i 4 gradi puoi far maturare l'impasto quanto vuoi ...ma prima o poi andrà in sovrammaturazione (con esaurimento completo degli zuccheri) e in acidità (con rottura irrimediabile del reticolo)...il che non è una bella cosa...quindi, come in tutte le cose, ci vuole moderazione e soprattutto prima chiarisci che prodotto vuoi ottenere e quali sono le tue necessità in termini di tempistiche....
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di psta acidagiangi74 ha scritto:Napoli72 ha scritto:Confezione di cosa? Di pasta acida?giangi74 ha scritto:e solo che napoli sulla confezzione mi dicono di combinare il 4% con il lievito di birra ma io vorrei provarlo senza tu cosa ne pensi?Napoli72 ha scritto:si sulla confezione!giangi74 ha scritto:grazie napoli scusami ma sono nuovo di questo forum!letto tutto e ti ringrazio vorrei porti un'altra domanda hai mai utilizzato la pasta acida in polvere?se si..potresti darmi il dosaggio giusto x kg di farina e se eventualmenteNapoli72 ha scritto:Ciao Giangi!
Allora Ema giustamente osservava che con la Caputo Pizzeria non hai bisogno del frigo se la tua temperatura è ordinaria, p.e. attorno ai 22-23 gradi.
In questo caso puoi tranquillamente lasciare l'impasto fuori dal frigo per 24h dosando al minimo il lievito (p.e. 0,5 gr LBF/litro).
Sotto i 4 gradi puoi far maturare l'impasto quanto vuoi ...ma prima o poi andrà in sovrammaturazione (con esaurimento completo degli zuccheri) e in acidità (con rottura irrimediabile del reticolo)...il che non è una bella cosa...quindi, come in tutte le cose, ci vuole moderazione e soprattutto prima chiarisci che prodotto vuoi ottenere e quali sono le tue necessità in termini di tempistiche....
dovra'andare in combinazione con il lb!grazie napoli il guru della verace!
Ciao Giangi!
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La pasta acida in polvere non l'ho mai usata perché mi sono sempre trovato benissimo con la Pasta di Riporto e il Criscito Caputo.
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Re: tecnica del freddo
La pasta acida, salvo rarissime eccezioni (che prevedono l'aggiunta di lievito nel composto essiccato), NON ha alcuna forza lievitante.
Quindi: DEVI NECESSARIAMENTE AGGIUGNERE LB O LM....altrimenti invece della pizza ti esce il pane carasau
Quindi: DEVI NECESSARIAMENTE AGGIUGNERE LB O LM....altrimenti invece della pizza ti esce il pane carasau
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Re: tecnica del freddo
napoli un'ultima domanda e poi x oggi sparisco nella nebbia che tenimm'a milano.......facendo un'autolisi di 48 ore quanto poi dovro fare di puntata e appretto?napoli e con questo io ti auguro una buona domenica e forza napoli!!giangi74 ha scritto:di psta acidagiangi74 ha scritto:Napoli72 ha scritto:Confezione di cosa? Di pasta acida?giangi74 ha scritto:e solo che napoli sulla confezzione mi dicono di combinare il 4% con il lievito di birra ma io vorrei provarlo senza tu cosa ne pensi?Napoli72 ha scritto:si sulla confezione!giangi74 ha scritto:grazie napoli scusami ma sono nuovo di questo forum!letto tutto e ti ringrazio vorrei porti un'altra domanda hai mai utilizzato la pasta acida in polvere?se si..potresti darmi il dosaggio giusto x kg di farina e se eventualmenteNapoli72 ha scritto:Ciao Giangi!
Allora Ema giustamente osservava che con la Caputo Pizzeria non hai bisogno del frigo se la tua temperatura è ordinaria, p.e. attorno ai 22-23 gradi.
In questo caso puoi tranquillamente lasciare l'impasto fuori dal frigo per 24h dosando al minimo il lievito (p.e. 0,5 gr LBF/litro).
Sotto i 4 gradi puoi far maturare l'impasto quanto vuoi ...ma prima o poi andrà in sovrammaturazione (con esaurimento completo degli zuccheri) e in acidità (con rottura irrimediabile del reticolo)...il che non è una bella cosa...quindi, come in tutte le cose, ci vuole moderazione e soprattutto prima chiarisci che prodotto vuoi ottenere e quali sono le tue necessità in termini di tempistiche....
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,a scusa l'ignoranza napoli ma la pasta acida non e'sempre la gemella del lievito naturale?