LA VERACE

Ciao ragazzi,
per la prima volta ho sperimentato la verace con solo LNL.
Comincio col ringraziare Dario e le sue meravigliose Veraci che mi hanno dato l'ispirazione per tentare questa strada...
Posto la ricetta, le foto, e poi qualche considerazione.

Ricetta
E' praticamente quella di Dario con qualche piccola variazione
caputo pizzeria
67% Idro
50gr sale/lt
100gr LNL in ottima forma/kg di farina

Procedimento
Autolisi tutta farina e tutta acqua: 1h
impasto a mano
riposo 15min, 2 serie di pieghe distanziate di 15min
Puntata in Madia di legno di Ustica: 14h
Appretto in contenitori di plastica con base in legno: 7h

I panielli a fine appretto si presentavano molto bene, estensibili, morbidi, solo leggermente alti (poco spiattellati)

Ecco qualche foto


Margherita: bella mako, forse la foto non rende, ma questa pizza era ben maculata



Marinara con fiordilatte: fiordilatte, pelati, alici, capperi salati di specialità campane (ottimi), origano, basilico
Questa molto meno mako perchè cotta per ultima, a distanza di quasi due ore dalla prima...probabilmente zuccheri esauriti o cottura non proprio ottimale


Sezione



Ho usato i Pelati S.Marzano Dop "LUISA", per questo devo ringraziare Remigio di specialità campane che me li ha donati , sempre molto molto disponibile..


buoni, ho aggiunto pochissimo sale.

Ho condito con OLIO DI SEMI DI SOIA e PECORINO ROMANO DOP

Ho cotto nell'F1, per l'occasione accessoriato di ben 3 pietre refrattarie , in modo da ridurre l'altezza della camera di cottura


Considerazioni
a domani ;D

Bellissime Federico Credo le tue più belle in assoluto

Attendo di conoscere le tue considerazioni su sapore e profumo.

Ciao Fede, bravissimo. Concordo in toto con Dario. Solo una domanda, a quando la cottura nel forno a legna. Ok la validità del forno F1 ma il fal è tutta un' altra storia.

Dimenticavo, al più presto il tuo giudizio dell' lolio di semi di soia.


PS
questa storia dell'utilizzo dei semi di soia mi ha lasciato un pò con l'amaro in bocca. Da Michele parlava del suo utilizzo in quanto l'olio evo è troppo saporito , ma a questo punto non varrebbe la pena usare un oilio di oliva normale che sarebbe più delicato ?
Sappiamo tra i maggiori produttori di olio di oliva, normale o extravergine, ed andiamo ad acquistare olio di soia magari di importazione ????..........mi dispiace ma non ci siamo...

emalimo ha scritto:Dimenticavo, al più presto il tuo giudizio dell' lolio di semi di soia.


PS
questa storia dell'utilizzo dei semi di soia mi ha lasciato un pò con l'amaro in bocca. Da Michele parlava del suo utilizzo in quanto l'olio evo è troppo saporito , ma a questo punto non varrebbe la pena usare un oilio di oliva normale che sarebbe più delicato ?
Sappiamo tra i maggiori produttori di olio di oliva, normale o extravergine, ed andiamo ad acquistare olio di soia magari di importazione ????..........mi dispiace ma non ci siamo...

quoto.

Le pizze non sono male davvero, in quanto tempo cuoci con l elettrico?

fpizzari77 ha scritto:Ciao ragazzi,
per la prima volta ho sperimentato la verace con solo LNL.
Comincio col ringraziare Dario e le sue meravigliose Veraci che mi hanno dato l'ispirazione per tentare questa strada...
Posto la ricetta, le foto, e poi qualche considerazione.

Ricetta
E' praticamente quella di Dario con qualche piccola variazione
caputo pizzeria
67% Idro
50gr sale/lt
100gr LNL in ottima forma/kg di farina

Procedimento
Autolisi tutta farina e tutta acqua: 1h
impasto a mano
riposo 15min, 2 serie di pieghe distanziate di 15min
Puntata in Madia di legno di Ustica: 14h
Appretto in contenitori di plastica con base in legno: 7h

I panielli a fine appretto si presentavano molto bene, estensibili, morbidi, solo leggermente alti (poco spiattellati)

Ecco qualche foto


Margherita: bella mako, forse la foto non rende, ma questa pizza era ben maculata



Marinara con fiordilatte: fiordilatte, pelati, alici, capperi salati di specialità campane (ottimi), origano, basilico
Questa molto meno mako perchè cotta per ultima, a distanza di quasi due ore dalla prima...probabilmente zuccheri esauriti o cottura non proprio ottimale


Sezione



Ho usato i Pelati S.Marzano Dop "LUISA", per questo devo ringraziare Remigio di specialità campane che me li ha donati , sempre molto molto disponibile..


buoni, ho aggiunto pochissimo sale.

Ho condito con OLIO DI SEMI DI SOIA e PECORINO ROMANO DOP

Ho cotto nell'F1, per l'occasione accessoriato di ben 3 pietre refrattarie , in modo da ridurre l'altezza della camera di cottura


Considerazioni
a domani ;D

COMPLIMENTI!!BELL'IMMAGINE E CON SOLO IL 10%DI LIEVITO?IL SAPORE?

@Napoli72 grazie Dario
Sicuramente c'è ancora da lavorare e migliorarsi ma come primissima prova con solo LNL mi ritengo soddisfatto...
Il sapore, un altro pianeta, sicuramente dipende molto dal LNL, il mio è sempre un po' "forte" come acidità e profumi (ho un ph che in questo momento si attesta attorno ai 4,3, ma spesso è inferiore, il tuo?), impasto dunque dal sapore consistente, deve piacere, soprattutto per la pizza si è abituati a sapori più neutri e piatti, a me è piaciuta moltissimo..
La consistenza del cornicione l'ho trovata più morbida, anche il tipo di alveolatura ottenuta col LNL rispetto al LDB è diversa, non so come dire, più morbida, e, nonostante la cottura per qualche pizza sia arrivata a 100secondi, la morbidezza rimane...
La lavorabilità l'ho trovata ottima, prox volta abbasso un po' le dosi del LNL, e faccio 80 come te, il mio LN era molto in forma e si è visto anche dai panielli che cmq di base rimangono più morbidi rispetto al LDB nonostante la forte lievitazione... Credo che abbassando la dose del LN posso arrivare a 24h più tranquillamente...
Ti dico solo una cosa: d'ora in poi e per un po' farò spesso uso del LNL...

@emalimo ciao Ema, finalmente ieri abbiamo ultimato i lavori di installazione della canna fumaria che era arrivata solo 3gg fa e finalmente potrò cominciare le accensioni di rodaggio

Riguardo all'olio di semi di soia, la penso esattamente come te, ma ho voluto far la prova giusto per sperimentare e capire se potesse apportare qualcosa in più , trascinato dal video di "da Michele"..

Beh, tornerò presto ad un olio evo delicato o un olio di oliva... Non c'è paragone!
In quanto a sapori, l'olio di semi è neutro, vero che non copre gli altri gusti ma...
Inoltre andrebbe messo a crudo, cosa che mi pare di ricordare che Michele non fa...
Nessun valore aggiunto insomma, almeno per i miei gusti!

@n.p.c. Cuocio tra gli 80 e i 100 secondi a seconda delle condizioni del forno e dell'impasto...

@giangi grazie

Ciao Fede, parlando di olio..........anch'io pur avendo in cantina dell' eccellente olio evo pugliese oggi alla esselunga ho preso l'olio di semi di soia.......pensavo costasse di più degli altri olii di semi invece ho speso 1,80 al litro.
Lo voglio provare su di una pizza assaggio giusto per vedere se riesco a ricreare i sapori ( amaro da bruciatura escluso ) della pizzeria Da Michele.

Si non costa caro, fammi sapere cosa ne pensi...
Non so, io cmq mi riservo ulteriori prove, ieri l'ho usato solo per una pizza...poi mi è un po' passata la voglia

Ottimo invece l'apporto del pecorino romano DOP, che cmq avevo già sperimentato, molto meglio che il parmigiano, sempre secondo i miei gusti...

Ah,dimenticavo di dire che ho usato il fiordilatte e la bufala di "specialità campane", fiordilatte molto molto saporito e di qualità, un po' gommoso da crudo ma che sulla pizza diventa ottimo!

fpizzari77 ha scritto:@Napoli72 grazie Dario
Sicuramente c'è ancora da lavorare e migliorarsi ma come primissima prova con solo LNL mi ritengo soddisfatto...
Il sapore, un altro pianeta, sicuramente dipende molto dal LNL, il mio è sempre un po' "forte" come acidità e profumi (ho un ph che in questo momento si attesta attorno ai 4,3, ma spesso è inferiore, il tuo?), impasto dunque dal sapore consistente, deve piacere, soprattutto per la pizza si è abituati a sapori più neutri e piatti, a me è piaciuta moltissimo..
La consistenza del cornicione l'ho trovata più morbida, anche il tipo di alveolatura ottenuta col LNL rispetto al LDB è diversa, non so come dire, più morbida, e, nonostante la cottura per qualche pizza sia arrivata a 100secondi, la morbidezza rimane...
La lavorabilità l'ho trovata ottima, prox volta abbasso un po' le dosi del LNL, e faccio 80 come te, il mio LN era molto in forma e si è visto anche dai panielli che cmq di base rimangono più morbidi rispetto al LDB nonostante la forte lievitazione... Credo che abbassando la dose del LN posso arrivare a 24h più tranquillamente...
Ti dico solo una cosa: d'ora in poi e per un po' farò spesso uso del LNL...

@emalimo ciao Ema, finalmente ieri abbiamo ultimato i lavori di installazione della canna fumaria che era arrivata solo 3gg fa e finalmente potrò cominciare le accensioni di rodaggio

Riguardo all'olio di semi di soia, la penso esattamente come te, ma ho voluto far la prova giusto per sperimentare e capire se potesse apportare qualcosa in più , trascinato dal video di "da Michele"..

Beh, tornerò presto ad un olio evo delicato o un olio di oliva... Non c'è paragone!
In quanto a sapori, l'olio di semi è neutro, vero che non copre gli altri gusti ma...
Inoltre andrebbe messo a crudo, cosa che mi pare di ricordare che Michele non fa...
Nessun valore aggiunto insomma, almeno per i miei gusti!

@n.p.c. Cuocio tra gli 80 e i 100 secondi a seconda delle condizioni del forno e dell'impasto...

@giangi grazie

Grande Federicoooooooooooooo!