LA VERACE

Ciao,

Ormai le vacanze sono alle porte e quindi fino a settembre non riuscirò più a fare pizze (almeno le veraci).

Quindi è tempo di iniziare a studiare nuovi impasti, vorrei provare a fare una pizza con farina petra.

70% Petra 3 (tipo 1)
30% Petra 9 (tipo 2)

Idratazione al 70% (in futuro mi piacerebbe osare di più), 48h di lievitazione di cui 44h in frigo e 4 di staglio a temperatura ambiente.

Il tutto però mi piacerebbe farlo con la biga, o dite che per iniziare potrei fare una semplice pasta di riporto?

Il problema è che non so come costruire la mia biga, non avendola mai utilizzata, consigli?

Ps: che ne pensate della biga?

Ps2: buona estate a tutti!

Per la Biga devi farla fermentare ad una temperatura non superiore ai 18ºC.

Per quanto riguarda alla tempistica, 4 ore di appretto stagliando direttamente da freddo dipendendo del PL di questa farina possono essere poche ore.


Ciao.

Grazie ragazzo
Buoni propositi
Approfitto x invitare tutti a postare e, COMMENTARE i post degli altri
Non è giusto postare una volta al mese qualcosa e non rispondere agli altri.
CHIARO A TUTTI

Ciao Fede, la biga richiede una temperatura controllata. Con questo caldo, se non hai una cella o una cantinetta, non te la consiglio, perché rischieresti di buttare tutto lasciandola a temperatura ambiente. Con la pasta di riporto ottieni lo stesso un ottimo risultato.

Issietto ha scritto:Ciao Fede, la biga richiede una temperatura controllata. Con questo caldo, se non hai una cella o una cantinetta, non te la consiglio, perché rischieresti di buttare tutto lasciandola a temperatura ambiente. Con la pasta di riporto ottieni lo stesso un ottimo risultato.

Certo, ma con questo caldo col riporto avrà quasi lo stesso problema a meno che non faccia un impasto a corta-media lievitazione.

Gli ho suggerito la pasta di riporto per la presenza del sale. Inoltre, ritengo che con queste temperature, il frigo sia necessario.

Comunque si mi sa che alla fine partirò con la pasta di riporto, che ho già usato e sono più pratico.

Da settembre si inizia con le prove, vi farò sapere....

Intanto per questo ultimo fine settimana mi sa che facciamo braciata con un paio di teglie di contorno