lorenzo ha scritto:Don Gaetano, sai che tifo x te.
Ultimamente i tuoi pani non sono alla tua portata.................cosa ti succede.
So che non sono i tipici pane del sudde, ma mi sembrano, anemici poco cotti e tipo pan carré che si appiccicano alla dentiera.
Con te certe cose me lo posso permettere. Non bisogna dire che , che bello
Il tuo caro amicone
Don Lorenzo il BELLO
le critiche costruttive servono a migliorarsi, ben vengano da te ma anche da tutti i forumisti
Però consentimi una precisazione.
Ogni pane vuole la sua cottura , questo tipo di pane deve essere biondo
non può e non deve avere il colore scuro delle pagnotte.
Per la mollica si tratta di una lavorazione che mira a creare una mollica da pan carrè per capirci ( sarebbe più giusto dire da pasta dura ) non deve esserci il minimo segno di alveolo, ho rullato con il mattarello per 10 minuti buoni per eliminare tutta l'aria dalla mollica.
La consistenza è tipica sua e questo pane è così
Agiungo ancora che fa parte di un percorso voluto, sto utilizzando farine molto deboli ( a parte questo caso, in realtà una sola dal W150 ) e idratazioni che non superano il 60%, il risultato è un pane leggero anche in tempi ragionevoli ( per me 4 ore totali con W150 sono ottime ).
Il colore e la crosta sono anche il frutto di scelte precise: vapore abbondante ( utilizzo un vaporetto per me il sistema migliore ) e temperature più "dolci", max 220°C in partenza e poi a scalare.
Il colore dorato e la crosta fine e morbida sono la naturale conseguenza ma non casuale, voluta per precisa scelta tecnica.
Presto arriveranno altri pani con altre farine
il prossimo incontrerà la segale e un tipo di prefermento poco utilizzato ma molto interessante...
Grazie per avermi dato lo spunto per spiegare meglio, quando posti alle 7 della mattina devi sempre fare veloce
Gaetano
