Cosa vi pare questa Ricetta?

[senzaetichetta]

Ah, ok. Pensavo che un 70% che tra l'altro non è tanto, fosse "morbido".

Ho appena fatto il primo rinfresco - fermentato sott'acqua- alla mia pasta madre.

http://fysis.it/le-tipologie-di-impasti-esistenti/
In panificazione sono definiti così

[Pere153]

¿60%, molle? Mi viene da ridere è un impasto non duro, anzi durissimo.

Questo per me è un impasto "molle" e ingestibile

phpBB [video]

phpBB [video]

[senzaetichetta]

Sono classificazioni fatte nei corsi di panetteria.
Certo sono solo definizioni poi ciascuno può chaimarle come vuole, resta il fatto che un impasto idratato al 70% e chiuso a 22°C non è il massimo...e può portare a parecchi problemi.

[Pere153]

Quale problemi? Se chiudi a 22ºC, basterà dargli qualche ora in più di maturazione e di conseguenza il pane sarà più ricco di sapori e profumi, no?

[senzaetichetta]

Quale problemi? Se chiudi a 22ºC, basterà dargli qualche ora in più di maturazione e di conseguenza il pane sarà più ricco di sapori e profumi, no?

No errore non è così specie se la farina non è molto forte e in particolar modo se usi un prefermento tipo pasta madre o bighe o poolish o altro ancora.
Tutto ha una logica non si tratta solo di risparmiare tempo ( a 26/28 gradi i lieviti partono prima ) ma di evitare quello che in gergo definiscono impasto che va in "debolezza".
Sembrano cavilli ma a volte fanno la differenza tra riuscire o meno a fare il pane ( intendo farlo senza difetti eclatanti )
Sulla maturazione si apre un mondo intero e non entro nel merito perché inutile...ciascuno ha le sue idee e vanno rispettate

[Pere153]

Io sull'argomento "Pane" sono un neofita, sicuramente ho sparato una cavolata, quindi non darmi retta

[lorenzo]

Grazie Lorè.

Qui da me si mette in frigo una volta formato il pane e con il cestino di lievitazione, ma potrei anche sbagliarmi,
e si mette in frigo una volta avvenuta la prima fermentazione

Comunque con quella qtà. di LM, dovrebbe raddoppiare in 3 ore.

In quanto tempo raddoppia...dipende da tantissimi fattori.
Cosa principale dalla forza del tuo lm, poi dal calore etc.
Comunque inizia a provare ed inizierai a renderti conto.
Molto probabilmente ci dirai delle cose che noi non sappiamo.
Buttati ragazzo prima di NATALE.
Sono vecchio non posso aspettare molto

[Pere153]

Eccolo qua

Ringrazio a @Senza e @Lorè per avermi
dato un sacco di consigli e dritte.


Ricetta

500 gr Farina Tipo 00 W300-320
100 gr Farina Tipo 2
120 LMS (25% su farina)*
13,6 gr Sale (2%)
436 + 40 gr de la pasta madre H20 (70%)




15 H in frigo (4-10ºC)
3 H TA 28ºC

Cottura
15 minuti a 250ºC vapore
30 minuti a 210º
15 minuti a 180º con fessura

Secondo me, l'avrei avuto infornare almeno un'ora prima era molto lievitato (anche dopo la prima fermentazione era già un pò oltre)
si vede che non è cresuto molto in altezza e non ha appena alveolatura, comunque devo dire
che più buono di quel che sembra.






E' più facile far la Pizza

[senzaetichetta]

Il pane non è per niente male e che sia buono ci posso mettere la mano sul fuoco
Qualche domanda: quanto tempo ha il tuo lievito? dopo il rinfresco quando lo utilizzi? al raddoppio ( intendo 1+1 ) o quando triplica ( 1+2 )? Come hai impastato? dopo lo staglio fai preforma e poi forma definitiva? l'impasto era tonico dopo lo staglio? hai usato una refrattaria ( sembrerebbe di no )
Per me il primo indiziato è il lievito, non sembra aver spinto come doveva anche se con mix di farine tipo 2 e varie non è facile.
Con tutte quelle ore è un miracolo che il pane abbia tenuto la struttura segno che il lievito non è acido.
Secondo me, con il lievito madre, troppe ore sono un rischio...al punto che ho letto che conviene stare entro le 8 ore massimo, specie con il licoli ( ma non è il tuo caso )
In ogni caso il colore del pane racconta il gusto che ti regalerà ad ogni fetta e questo è un piccolo miracolo
Bravo
P.S. siccome sono sintetico...volgio dirti un'altra cosa
Io credo nella "sinergia" degli impasti, tutto torna alla fine, lavorare sul pane ti regalerà altre doti ( oltre alle tante che già possiedi ) che ti torneranno utili anche nel tuo grande amore: la Verace
Gaetano

[Pere153]

Il pane non è per niente male e che sia buono ci posso mettere la mano sul fuoco

Qualche domanda: quanto tempo ha il tuo lievito? dopo il rinfresco quando lo utilizzi? al raddoppio ( intendo 1+1 ) o quando triplica ( 1+2 )? Come hai impastato? dopo lo staglio fai preforma e poi forma definitiva? l'impasto era tonico dopo lo staglio? hai usato una refrattaria ( sembrerebbe di no )
Per me il primo indiziato è il lievito, non sembra aver spinto come doveva anche se con mix di farine tipo 2 e varie non è facile.
Con tutte quelle ore è un miracolo che il pane abbia tenuto la struttura segno che il lievito non è acido.
Secondo me, con il lievito madre, troppe ore sono un rischio...al punto che ho letto che conviene stare entro le 8 ore massimo, specie con il licoli ( ma non è il tuo caso )
In ogni caso il colore del pane racconta il gusto che ti regalerà ad ogni fetta e questo è un piccolo miracolo
Bravo

P.S. siccome sono sintetico...volgio dirti un'altra cosa
Io credo nella "sinergia" degli impasti, tutto torna alla fine, lavorare sul pane ti regalerà altre doti ( oltre alle tante che già possiedi ) che ti torneranno utili anche nel tuo grande amore: la Verace
Gaetano

Grazie mille
Mi è piacuto davvero. Se ti dico la verità, era più buono di quello che solitamente acquisto
dovuto sicuramente al Lievito Madre.

Cerco di risponderti:

Il mio lievito avrà circa 1 mese.
LM utilizzato sempre al raddoppio, cioè dopo 3 ore se in acqua o 4 ore si è fermentato a "secco".
Impasto a mano con 3 serie di pieghe ogni 15 minuti, comunque stavolta ho fatto fatica ad incordare, la farina di Tipo2 mi sembra fosse scaduta
Niente preforma, la prossima volta cercherò di fare preforma e forma.
Dopo lo staglio era -nonostante ho lasciato stemperare- ancora freddino.
Forse, avrei dovuto fare con una farina di media forza un 6-8H a TA anzichè tutte quelle ore, ma pensavo così sarebbe stato più saporito (acido)
Sì, ho usato una reffrattaria in cordierite da 1 cm di spesore.
Sono d'accordissimo con te sulla "sinergia".


Secondo te, sto pane è ben cotto?

Ciao