LA VERACE

PIZZA IN TEGLIA CON TECNICA BIGA + AUTOLISI

BIGA:

Farina Forte MANITALY PAOLO MARIANI (W340 – PROTEINE 14 GR.): 200 gr.
Acqua: 90 ml (45 % idratazione)
Ldb: 1 gr. (0.5 % sulla farina della Biga)

MATURAZIONE BIGA PER 10 ORE A T.A. 27 °C (23:00 / 09:00)

AUTOLISI:

Farina MOLINO VIGEVANO VERACE ORO (W230 – PROTEINE 11,2 GR.): 120 gr.
Semola Rimacinata: 80 gr.
Tot. Farina Autolisi: 200 gr. (Conservata in frigo la sera prima alle 23:00)
Acqua: 160 ml (80 %)

MATURAZIONE AUTOLISI PER 2 ORE IN FRIGORIFERO (07:00 / 09:00)

CHIUSURA IMPASTO:

BIGA
AUTOLISI
ACQUA RIMANENTE: 70 ml
LDB: 0.4 gr. (0.1 % sul totale farina - ho inserito ulteriore lievito perché l’impasto pizza è stato cotto in serata)
SALE: 16 GR. (40 gr Kg Farina)

TEMPISTICHE IMPASTO:

1 ORA PUNTATA INIZIALE A T.A. A 27 °C (09:00 / 10:00)

6 ORE E MEZZA PUNTATA IN FRIGO (10:00 / 16:30)

STAGLIO A FREDDO E FORMATURA

3 ORE E MEZZO APPRETTO A T.A. (16:30 / 20:00)

COTTURA IN FORNO ELETTRICO F1 P134H IMPOSTANDO I TERMOSTATI A 350 / 350 IN FASE DI PRERISCALDO.
SUCCESSIVAMENTE, DURANTE LA FASE DI PRIMA COTTURA, IL TERMOSTATO DEL CIELO (SUPERIORE) E’ STATO IMPOSTATO A 0 E LA PRIMA COTTURA E’ DURATA 10 MINUTI.
HO ESTRATTO LA TEGLIA, ULTIMATO DI FARCIRE E REINFORNATO PER ULTERIORI 2 MINUTI RIACCENDENDO LA RESISTENZA SUPERIORE.

NOTA SULLA AUTOLISI:

Normalmente, l’autolisi classica, si effettua idratando la farina al massimo fino al 55 %. In questo modo però, si rischia di far avanzare troppa acqua da dover aggiungere poi a filo nella fase finale di chiusura impasto, rischiando poi anche di far perdere corda all’impasto, e di dover inserire poi l’acqua rimanente in piccole dosi, allungando anche i tempi di impastamento (e rischiando anche di terminare l’impasto ad un temperatura troppo elevata, dato anche il caldo).
Invece ultimamente, mi sto trovando bene nel realizzare l’autolisi alla stessa percentuale di idratazione finale dell’impasto. In questo modo si dimezzano anche i tempi di impastamento !.

belle le tue 300 foto
Cerchiamo di essere più chiari nella ricetta.
Chiedo sempre a tutti di specificare se le quantità sono su kg o lt............è molto importante.
Io avrei messo più lievito................è una teglia
Comunque è bellissima, spero anche buonissima.
Vai ragazzo sei più bravo di Issietto

Certamente molto più bravo di me,
Teglie molto invitanti, e sicuramente buone e gustose. Complimenti.

Orex31 ha scritto:PIZZA IN TEGLIA CON TECNICA BIGA + AUTOLISI

BIGA:

Farina Forte MANITALY PAOLO MARIANI (W340 – PROTEINE 14 GR.): 200 gr.
Acqua: 90 ml (45 % idratazione)
Ldb: 1 gr. (0.5 % sulla farina della Biga)

MATURAZIONE BIGA PER 10 ORE A T.A. 27 °C (23:00 / 09:00)

AUTOLISI:

Farina MOLINO VIGEVANO VERACE ORO (W230 – PROTEINE 11,2 GR.): 120 gr.
Semola Rimacinata: 80 gr.
Tot. Farina Autolisi: 200 gr. (Conservata in frigo la sera prima alle 23:00)
Acqua: 160 ml (80 %)
MATURAZIONE AUTOLISI PER 2 ORE IN FRIGORIFERO (07:00 / 09:00)

CHIUSURA IMPASTO:
BIGA
AUTOLISI
ACQUA RIMANENTE: 70 ml
LDB: 0.4 gr. (ho inserito ulteriore lievito perché l’impasto pizza è stato cotto in serata)
SALE: 16 GR.
TEMPISTICHE IMPASTO:
1 ORA PUNTATA INIZIALE A T.A. A 27 °C (09:00 / 10:00)
6 ORE E MEZZA PUNTATA IN FRIGO (10:00 / 16:30)
STAGLIO A FREDDO E FORMATURA
3 ORE E MEZZO APPRETTO A T.A. (16:30 / 20:00)
COTTURA IN FORNO ELETTRICO F1 P134H IMPOSTANDO I TERMOSTATI A 350 / 350 IN FASE DI PRERISCALDO.
SUCCESSIVAMENTE, DURANTE LA FASE DI PRIMA COTTURA, IL TERMOSTATO DEL CIELO (SUPERIORE) E’ STATO IMPOSTATO A 0 E LA PRIMA COTTURA E’ DURATA 10 MINUTI.
HO ESTRATTO LA TEGLIA, ULTIMATO DI FARCIRE E REINFORNATO PER ULTERIORI 2 MINUTI RIACCENDENDO LA RESISTENZA SUPERIORE.

NOTA SULLA AUTOLISI:
Normalmente, l’autolisi classica, si effettua idratando la farina al massimo fino al 55 %. In questo modo però, si rischia di far avanzare troppa acqua da dover aggiungere poi a filo nella fase finale di chiusura impasto, rischiando poi anche di far perdere corda all’impasto, e di dover inserire poi l’acqua rimanente in piccole dosi, allungando anche i tempi di impastamento (e rischiando anche di terminare l’impasto ad un temperatura troppo elevata, dato anche il caldo).
Invece ultimamente, mi sto trovando bene nel realizzare l’autolisi alla stessa percentuale di idratazione finale dell’impasto. In questo modo si dimezzano anche i tempi di impastamento !.

Caro complimenti per la pizza e per la bella alveolatura però ti informo che hai inserito il post nella sezione sbagliata,dovresti inserirla in pizza al taglio

Hai sempre molta creatività nei tuoi impasti
Però...perché una biga a 10 ore? e perché a 27°C?
In dieci ore non puoi ottenere i frutti desiderati da una biga e con 27°C stravolgi il senso di un prefermento che, forse il più esigente/difficile, richiede estrema precisione e controllo di tutti i parametri.
In sintesi: non era meglio un riporto aggiunto a un diretto?
Poi ci sta...io sono contro tutti i dogmi e le esasperazioni, a casa bisogna fare quello che si può
Come e con cosa impasti?
Gaetano

Concordo con @Senza, meglio fare fermentare la biga a 18-20ºC e più ore de maturazione, anche se ciò non toglie che stavolta le pizze ti sono venute molto bene, a mio avviso non serve complicarsi così tanto la vita

lorenzo ha scritto:belle le tue 300 foto
Cerchiamo di essere più chiari nella ricetta.
Chiedo sempre a tutti di specificare se le quantità sono su kg o lt............è molto importante.
Io avrei messo più lievito................è una teglia
Comunque è bellissima, spero anche buonissima.
Vai ragazzo sei più bravo di Issietto

Hai ragione !...non avevo specificato se su farina o acqua...ora ho corretto !...grazie per la svista !...

parent87 ha scritto:

Orex31 ha scritto:PIZZA IN TEGLIA CON TECNICA BIGA + AUTOLISI

BIGA:

Farina Forte MANITALY PAOLO MARIANI (W340 – PROTEINE 14 GR.): 200 gr.
Acqua: 90 ml (45 % idratazione)
Ldb: 1 gr. (0.5 % sulla farina della Biga)

MATURAZIONE BIGA PER 10 ORE A T.A. 27 °C (23:00 / 09:00)

AUTOLISI:

Farina MOLINO VIGEVANO VERACE ORO (W230 – PROTEINE 11,2 GR.): 120 gr.
Semola Rimacinata: 80 gr.
Tot. Farina Autolisi: 200 gr. (Conservata in frigo la sera prima alle 23:00)
Acqua: 160 ml (80 %)
MATURAZIONE AUTOLISI PER 2 ORE IN FRIGORIFERO (07:00 / 09:00)

CHIUSURA IMPASTO:
BIGA
AUTOLISI
ACQUA RIMANENTE: 70 ml
LDB: 0.4 gr. (ho inserito ulteriore lievito perché l’impasto pizza è stato cotto in serata)
SALE: 16 GR.
TEMPISTICHE IMPASTO:
1 ORA PUNTATA INIZIALE A T.A. A 27 °C (09:00 / 10:00)
6 ORE E MEZZA PUNTATA IN FRIGO (10:00 / 16:30)
STAGLIO A FREDDO E FORMATURA
3 ORE E MEZZO APPRETTO A T.A. (16:30 / 20:00)
COTTURA IN FORNO ELETTRICO F1 P134H IMPOSTANDO I TERMOSTATI A 350 / 350 IN FASE DI PRERISCALDO.
SUCCESSIVAMENTE, DURANTE LA FASE DI PRIMA COTTURA, IL TERMOSTATO DEL CIELO (SUPERIORE) E’ STATO IMPOSTATO A 0 E LA PRIMA COTTURA E’ DURATA 10 MINUTI.
HO ESTRATTO LA TEGLIA, ULTIMATO DI FARCIRE E REINFORNATO PER ULTERIORI 2 MINUTI RIACCENDENDO LA RESISTENZA SUPERIORE.

NOTA SULLA AUTOLISI:
Normalmente, l’autolisi classica, si effettua idratando la farina al massimo fino al 55 %. In questo modo però, si rischia di far avanzare troppa acqua da dover aggiungere poi a filo nella fase finale di chiusura impasto, rischiando poi anche di far perdere corda all’impasto, e di dover inserire poi l’acqua rimanente in piccole dosi, allungando anche i tempi di impastamento (e rischiando anche di terminare l’impasto ad un temperatura troppo elevata, dato anche il caldo).
Invece ultimamente, mi sto trovando bene nel realizzare l’autolisi alla stessa percentuale di idratazione finale dell’impasto. In questo modo si dimezzano anche i tempi di impastamento !.

Caro complimenti per la pizza e per la bella alveolatura però ti informo che hai inserito il post nella sezione sbagliata,dovresti inserirla in pizza al taglio

Ti ringrazio !

senzaetichetta ha scritto:Hai sempre molta creatività nei tuoi impasti
Però...perché una biga a 10 ore? e perché a 27°C?
In dieci ore non puoi ottenere i frutti desiderati da una biga e con 27°C stravolgi il senso di un prefermento che, forse il più esigente/difficile, richiede estrema precisione e controllo di tutti i parametri.
In sintesi: non era meglio un riporto aggiunto a un diretto?
Poi ci sta...io sono contro tutti i dogmi e le esasperazioni, a casa bisogna fare quello che si può
Come e con cosa impasti?
Gaetano

Ciao !...hai ragione !...in effetti la mia Biga può considerarsi come una sorta di Pasta di Riporto o prefermento...solo che io l'ho chiamata Biga perchè aveva una idratazione del 45 %...

cercate di non mettere " citazioni"
Ci vuole molto tempo x leggere