Il pane estivo di casa etichetta

[senzaetichetta]

Il mulino Etichetta non si ferma mai. Grande

Grazie @Issietto

[lorenzo]

La sezione è come al solito molto bella, ma sarà per la luce ma sembra poco cotto, no?

In parte la luce ma effettivamente era poco scuro ma non umido all'interno

Se ti piace poco più scuro..............mettici 3 gr di zucchero di canna, spruzza acqua all'inizio e dai x un 5' una bella botta, anche a 270°

[Nappinerone2]

Ciao Gaetano, come al solito pane favoloso,complimenti.
Metteresti anche la procedura per la cottura ,passo passo per il forno di casa? Solo così imparo qualcosa
Grazie, Pasquale.

[lorenzo]

Don Pasquale....inizia a prendere una refrattaria che entri nel tuo forno.
Misura esattamente con il pirofilo i gradi e controlla.
Il pane ha bisogno di 250°(veri) a scalare. Farine deboli e se hai dei licoli
Segui le mie ricette. Io sono più bravo di Don Gaetano

[Nappinerone2]

Lo spessore minimo della refrattaria quanto deve essere??
Se non è sana la refrattaria e uso dei mattoncini si può fare ugualmente ??

[senzaetichetta]

La sezione è come al solito molto bella, ma sarà per la luce ma sembra poco cotto, no?

In parte la luce ma effettivamente era poco scuro ma non umido all'interno

Se ti piace poco più scuro..............mettici 3 gr di zucchero di canna, spruzza acqua all'inizio e dai x un 5' una bella botta, anche a 270°

Grazie

[senzaetichetta]

Ciao Gaetano, come al solito pane favoloso,complimenti.
Metteresti anche la procedura per la cottura ,passo passo per il forno di casa? Solo così imparo qualcosa
Grazie, Pasquale.

Allora, refrattaria da 1.5 max 3 cm preriscaldata per 40/45 minuti e cottura a scalare e comunque in funzione della pezzatura e della forma.
Per una pagnotta da 1 kg: 250°C x 10' poi 200°C x 15' poi 180°C x 40' poi 3' in fessura a forno spento ( apertura 1 cm con cucchiaio o altro )
Per una baguette da 350 grammi cuocio 25 minuti a 260°C poi logicamente dipende dal forno ma questo lo sai meglio di me.
Per le pagnotte non immetto mai vapore.
Gaetano
P.S. per verificare la cottura "busso" dietro il pane, se suona sordo è cotto

[lorenzo]

Lo spessore minimo della refrattaria quanto deve essere??
Se non è sana la refrattaria e uso dei mattoncini si può fare ugualmente ??

La pagnotta la dovreti appoggiare direttamente sulla refrattaria.
Se un unico pezzo............meglio
Se non sei lontano da Saputo, prendi un 40x40

[Nappinerone2]

Oh perbacco, adesso che ci penso mi ritrovo con la refrattaria originale del Napoli ml di quasi 20 anni fa'.
Io penso che possa andare benino. È tonda ma la appoggio alla grata del forno di casa.
Ma la pagnotta la metto al centro del forno e accendo tutte due fino alla temp. desiderata ??
Altrimenti a che altezza ci vuole ??

[senzaetichetta]

Oh perbacco, adesso che ci penso mi ritrovo con la refrattaria originale del Napoli ml di quasi 20 anni fa'.
Io penso che possa andare benino. È tonda ma la appoggio alla grata del forno di casa.
Ma la pagnotta la metto al centro del forno e accendo tutte due fino alla temp. desiderata ??
Altrimenti a che altezza ci vuole ??

Va benissimo, io la utilizzavo a volte e cuoce molto bene e il preriscaldo non è lunghissimo.
Io cuocio sempre in modalità statica.
Accendi a 250°C e preriscaldi per 35 minuti ( con la tonda del NApoli dovrebbe bastare ) per velocizzare puoi usare il ventilato, quando sei in temperatura e il pane è pronto inforni in modalità statica, poi vai a scalare come indicato sopra.
Io posizionavo la griglia con le due tavelle refrattarie ad un ripiano dal fondo in modo da avere suolo, se vedi che il cielo fa fatica a colorare il pane allora sali di un livello verso l'alto.
Importante preriscaldare bene il forno con la pietra dentro.
Le pagnotte le puoi cuocere discretamente bene in un forno di casa ma, a mio avviso, i filoncini da 350 grammi sono quelli che cuociono meglio.
Per regolarti puoi pesare il pane prima e dopo la cottura, alla fine del raffreddamento devi avere un calo del 20% sul peso.
Prova
Se hai bisogno chiedi e sarò felice di consigliarti.
Gaetano