LA VERACE

Cari,
mi hanno regalato 3 kg di farina da una pizzeria di Tropea e detto da loro è molto gustosa . il w si attesta sui 320 ma questa sera sono curioso del sapore. Macinata a pietra e se ho capito bene è tipo 0 e 1 insieme.
Mi sono riproposto con il 72h perché mi è piaciuto il risultato della volta scorsa.
Durante limpastamento mi ha dato la sensazione di assorbire bene e volendo potevo fermarmi ad un 70%.
Non volendo sbagliare ho continuato e sono sceso a circa 63% del solito. Le dosi sono
1litro acqua ta
1600 GR farina
1,5 GR ldb fresco
48 GR sale

25 minuti di impasto e subito in frigo nella parte bassa per 64 h. Dopo ho fatto uno staglio a freddo con panetti da 200 GR e lasciati fino ad ora . ( altre 8 h ta).
A più tardi

Bravo, vediamo cosa sforni

Ci sentiamo tra 1 settimana

Carrellata
Che dire......morbide morbide morbide....

Mamma miaaaaaaaaaaaaaaaaa....le tue pizze le trovo sempre super
Bella la cottura e bello l'impasto.
Gaetano

belle.......avrei cercato si stenderle di più

Bravissimo Nappi !!! sono tutte molto belle la cottura è ottima ! Così ad occhio.. sarei sceso un pelo nell'idratazione giusto
per darti più facilità nella stesura.

@nappi, che spettacolo, sono tutte splendide, complimenti

Nappi hai sfornato pizze da urlo, ormai sei una certezza

Anche se devi diminuire la grammatura oppure curare più la stesura

senzaetichetta ha scritto:Mamma miaaaaaaaaaaaaaaaaa....le tue pizze le trovo sempre super
Bella la cottura e bello l'impasto.
Gaetano

Grazie Gaetano, che sono lusingato è dire poco
,mi fa molto piacere,detto da un panificatore assiduo come te

@sauzer: mi hai letto il pensiero solo guardando le fotografie, sei in gamba veramente, a dire il vero non vorrei alzare l'idro perche peggiora la gestione , cioè comincia a incollare creando altri problemi. Magari qualche ora di autolisi.grazie mille anche a te ,ne sono onorato.

@Rafbor: grazie anche a te, sono contento per questi commenti favolosi,anche se questa volta invece di 30 cm ,mi sono fermato a 28-27 che poi non ho capito il motivo della tenacità dopo 72 h.

@lorenzo: hai ragione ,che colpo d'occhio il tuo, ma come dicevo stavolta è stato più tenace la stesura. Grazie Lorenzone, sei un punto di riferimento importantissimo per noi tutti ,specialmente per me,
Grazie mille anche a te.

@Pere: una certezza grande sei tu ,grande Pedro
Forse tu non lo sai ma prendo spunto anche da te con i tuoi capolavori e la tenacia con cui li crei. Certamente il tuo commento mi fa toccare il cielo ma ho ancora da lavorare
Per quanto riguarda il peso ,parliamo di 200 grammi che per il fornetto è quasi perfetto, la stesura è sicuramente da perfezionare ,anche se non bado alla precisione. Per me un pizzico di irregolarità è importante in questo contesto, verace ,verace e per finire La verace forum
Questa volta non ho capito perche la stesura era tenace.
Le variazioni che ho fatto sono:
10 grammi di sale in più (48 GR)
Staglio più stretto e leggera asciugatura nella farina da un lato.
Farina commerciale molto più costosa da pizzeria professionale.
Ad occhio qualche punta di ldb in più del solito. Problemi di bilancia.
Cosa ne pensi , mi piacerebbe avere più pareri possibili.

GRAZIE.