LA VERACE

Regge o non regge....diciamocelo apertamente: questo è uno dei principali dilemmi di noi pizzettari domestici...speriamo sempre che la maglia glutinica terrà al nostro procedimento d'impasto, perché altrimenti sappiamo tutti che la pizzata sarà irrimediabilmente compromessa.

Ricordando che l'estensibilità è un concetto ben diverso dall'elasticità (v. Glossario), quali dunque sono gli accorgimenti da prendere per assicurare una buona estensibilità del nostro disco pasta?

Proviamo a elencarli:

1. Innanzitutto, partire da una farina che sia di suo ben estensibile e abbastanza alta in proteine: P/L tra 0,6 e 0,5

2. Fare un po' di autolisi (v. contributi già pubblicati nell'apposita sezione)

3. Buona maturazione dell'impasto, quasi "spinta", che favorisca la crescita dei lattobacilli omofermentanti che producono acido lattico che è l'ingrediente per rendere estensibile l'impasto (Fonte: Ramirez)

4. Produrre un po' di Glutatione (v. contributi di prossima pubblicazione e quelli già presenti in rete). Come ricorda Ramirez, non è peraltro bene cumulare autolisi e glutatione (indebolimento eccessivo del reticolo)

5. Non superare il grado di assorbimento massimo della farina (che non necessariamente corrisponde a quanto indicato sulla relativa scheda tecnica)

6. Lavorare l'impasto e lasciarlo riposare in ambienti a temperature ideali (18-20 gradi)

7. In generale evitare tutto ciò che conduca all'acidita' e acceleri la proteasi.

8. Naturalmente, non rovinare la maglia gia' all'inizio, impastando troppo o scaldando altrimenti l'impasto

A voi la parola.

Napoli, a riguardo di una maturazione spinta; la parola giusta non sarebbe una giusta maturazione invece di spinta...

L'impasto tenderà all'acido, quindi impasto acidulo=minor tenuta della maglia= meno estensibilità


-Non andare in sovralievitazione, l'eccesso di lievito rovina/stressa il reticolo proteico, vero?

-Incordare, ci darà estendibilità

si Pere infatti, i due punti mi sono sembrati, a prima vista, un po in contraddizione
maturazione spinta = tendente all'acidità

per maturazione spinta forse Dario intende, spinta ma senza giungere all'estremo, stando attenti a non far tendere l'impasto all'acido..
se si usa il LNL o la PDR la maturazione accelera ed il rischio di andare sull'acido aumenta.. per cui bisogna gestire gli altri parametri in maniera più accorta...

@Fede: Esatto, sono d'accordíssimo.

@Napoli:


"Non superare il grado di assorbimento massimo della farina (che non necessariamente corrisponde a quanto indicato sulla relativa scheda tecnica)"

Non superare, ma tu lo fai sempre idrati al 67%, anzi direi che il limite della Caputo Pizzeria sia al 60%, quindi tutti quanti supera quanto consigliato sulla Scheda Tecnica

Io aggiungerei, non formare una maglia glutinica troppo forte e in fase di impasto e in fase di formatura dei panetti!

In poche parole, impastare poco e piano e lasciare che la chimica faccia il suo "naturale" corso

mastanto ha scritto:Io aggiungerei, non formare una maglia glutinica troppo forte e in fase di impasto e in fase di formatura dei panetti!

In poche parole, impastare poco e piano e lasciare che la chimica faccia il suo "naturale" corso

@Antò: Secondo me, questo non è proprio così, tu dici "lasciare che la chimica faccia il suo "naturale" corso" , sarebbe giusto per una lunga maturazione, siccome la maglia si forma da se, invece se fai una maturazione breve ma non incordando, la maglia non riuscirà a formarsi, dunque in questo caso la incordatura ci serve.

A riguardo dello staglio, beh, a volte ci occorrerà un staglio delicato oppure stretto, non sempre lo staglio va fatto delicatamente, dipenderà da come ti trovi la massa a fine Puntata, basta laciare il tempo necessario a far rilassare la maglia altrimenti avrai una Pizza gommosa.

Ciao

a tal proposito ho trovato questa discussione su pizza.it che sembra essere interessante:

http://www.pizza.it/forum/impasti-pizza ... kV4QIa-2GQ

Per fare chiarezza (Copia/incolla Glossario Ramirez)

Spesso si confondono l'uno con l'altro

ELASTICITA’ :
Per elasticità si intende la velocità alla quale un materiale deformato recupera la forma iniziale una volta rimossa la causa della deformazione.


ESTENSIBILITA’:
Per estensibilità si intende il grado di deformazione che può essere raggiunto dall’impasto prima della rottura dello stesso, in pratica se io tiro un lembo dell’impasto questo si allunghera più o meno ( in funzione della sua estensibilità) fino alla rottura dello stesso.

fpizzari77 ha scritto:a tal proposito ho trovato questa discussione su pizza.it che sembra essere interessante:

http://www.pizza.it/forum/impasti-pizza ... kV4QIa-2GQ

Concordo,discussione interessantissima, d'altri tempi...

Pere153 ha scritto:

mastanto ha scritto:Io aggiungerei, non formare una maglia glutinica troppo forte e in fase di impasto e in fase di formatura dei panetti!

In poche parole, impastare poco e piano e lasciare che la chimica faccia il suo "naturale" corso

@Antò: Secondo me, questo non è proprio così, tu dici "lasciare che la chimica faccia il suo "naturale" corso" , sarebbe giusto per una lunga maturazione, siccome la maglia si forma da se, invece se fai una maturazione breve ma non incordando, la maglia non riuscirà a formarsi, dunque in questo caso la incordatura ci serve.

A riguardo dello staglio, beh, a volte ci occorrerà un staglio delicato oppure stretto, non sempre lo staglio va fatto delicatamente, dipenderà da come ti trovi la massa a fine Puntata, basta laciare il tempo necessario a far rilassare la maglia altrimenti avrai una Pizza gommosa.

Ciao

Prova, prova e prova e vedi se passi dal "secondo me" al "è così"
Putroppo avete la testa dura

Antò