cosa cambia??

[maury1976]

Ciao a tutti,
posto un quesito che a dire il vero non so se porta a risultati differenti.
in un impasto di Verace con queste quantità :
Farina : 900gr
Acqua fredda : 600gr
Ldb: 0.4gr
Sale : 30gr

Il grande Ema dice di mettere tutta l'acqua con il lievito e poi l'80 percento di farina e poi piano piano il rimanente...
Il grande Dario invece prima mescola tutta la farina e il sale e poi mette un 80% di acqua con LDB e alla fine quella che rimane piano piano..

Secondo voi alla fine escono 2 pizze differenti? Se si in che cosa si possono differenziare?

Grazie 1000

ciao

[emalimo]

Sinceramente non saprei se escono due pizze diiferrenti, bisognerebbe provare. Nel post di pizza.it che ho ripreso circa una decina di giorni fa relativo all'impasto di Donbairo alla fine se non sbaglio lui diceva che comunque il sistema di impastare lui lo stava cambiano partendo non più dall'acqua ma dalla farina che a lui sembrava più comodo........quindi cambiava non per migliorare la pizza ma per adattare il modo di impastare alle sue gestualità diverse da Bollicina........unico scopo romane comunque il punto pasta desiderato.

[fpizzari77]

Concordo con Ema... Però l'aggiunta del sale all'inizio piuttosto che a metà o alla fine, con temperature alte, potrebbe cambiare, magari non il risultato finale, ma gli step intermedi..
Oltre che, con una eventuale produzione di gglutatione, migliorare lestensibilita, che poi non so se si traduce in un prodotto diverso...
Sempre che questo famoso glutatione si generi considerando il poco tempo durante il quale sale e ldb stanno a contatto

[ginger]

Ciao
scusate,ma il glutatione principalmente non si forma per diretto contatto del lievito col sale tramite un azione di osmosi?
il sale aggiunto a inizio impasto fa formare prima il glutine....

[Dekracap]

Concordo con Ema... Però l'aggiunta del sale all'inizio piuttosto che a metà o alla fine, con temperature alte, potrebbe cambiare, magari non il risultato finale, ma gli step intermedi..
Oltre che, con una eventuale produzione di gglutatione, migliorare lestensibilita, che poi non so se si traduce in un prodotto diverso...
Sempre che questo famoso glutatione si generi considerando il poco tempo durante il quale sale e ldb stanno a contatto

In entrambi i casi il sale e il lievito stanno lontani.... in uno si inizia con sale e farina, con lievito alla fine... nell'altro da lievito e acqua.... con sale alla fine.

Non credo cambi nulla, se non nella meccanica di impastamento... il sale rafforza la corda no? avendolo dall'inizio la consistenza durante l'impastamento credo cambi in pò.... e poi il lievito non parte, anche se si dovesse scaldare l'impasto.

[ramirez]

Ciao
scusate,ma il glutatione principalmente non si forma per diretto contatto del lievito col sale tramite un azione di osmosi?
il sale aggiunto a inizio impasto fa formare prima il glutine....

Il lievito a contatto con il sale va in autolisi parzialmente poi sintetizza glicerolo che contrasta l'osmosi e riparte ...perdendo circa un 30% delle cellule che muoiono producendo glutatione...
Il sale a inizio inpasto non fa formare prima il glutine ...lo rinforza solo...

[overlive]

Ciao
scusate,ma il glutatione principalmente non si forma per diretto contatto del lievito col sale tramite un azione di osmosi?
il sale aggiunto a inizio impasto fa formare prima il glutine....

Il lievito a contatto con il sale va in autolisi parzialmente poi sintetizza glicerolo che contrasta l'osmosi e riparte ...perdendo circa un 30% delle cellule che muoiono producendo glutatione...
Il sale a inizio inpasto non fa formare prima il glutine ...lo rinforza solo...

io non ho mai capito se per "contatto" si intende contatto diretto tra sale e lievito oppure la perdita parziale di cellule del lievito avviene anche se inseriamo prima il sale in acqua e poi il lievito..

[ginger]

@Ramirez
cosa intendi per rafforzare?
un impasto con il sale immesso subito "chiude", prima di uno messo alla fine,o no?
nei lievitati complessi l'immissione di sale avviene ,a volte, prima solo dell'immissione del burro,per cui lo associo al fatto che previene alla formazione prematura di tutta la tessitura delle proteine del glutine rendendo difficile l'assorbimento dei grassi...

[overlive]

Ciao a tutti,
posto un quesito che a dire il vero non so se porta a risultati differenti.
in un impasto di Verace con queste quantità :
Farina : 900gr
Acqua fredda : 600gr
Ldb: 0.4gr
Sale : 30gr

Il grande Ema dice di mettere tutta l'acqua con il lievito e poi l'80 percento di farina e poi piano piano il rimanente...
Il grande Dario invece prima mescola tutta la farina e il sale e poi mette un 80% di acqua con LDB e alla fine quella che rimane piano piano..

Secondo voi alla fine escono 2 pizze differenti? Se si in che cosa si possono differenziare?

Grazie 1000

ciao

su un testo di panificazione che mi passò un utente di pizza.it c'era scritto che partendo dall'acqua si ottiene un impasto più morbido in quanto c'è una fase dell' impastamento in cui sussiste un eccesso di idratazione che, man mano, aggiungendo farina, va a diminuire; al contrario, partendo dalla farina si ottiene un impasto meno morbido, credo perché l'acqua arrivi più difficilmente in profondità. Infatti, impastando a mano e partendo dalla farina, aggiungendo acqua gradualmente, mi ritrovo a lavorare un impasto duro, che si ammorbidisce man mano che aggiungo acqua. Per questo motivo parto sempre dall' acqua, ma se avessi una buona impastatrice proverei anche a partire dalla farina e a comparare le due differenti metodiche.

[ginger]

@ Ramirez,
scusa,un'altra domanda...
ma l'autolisi non è più un processo di "autodistruzione" del lievito giunto alla fine del ciclo vitale più che un processo ad opera di un fattore esterno come può essere il sale?