24h con licoli a temperatura ambiente

[PePe RoSso]

Ciao a tutti, vorrei fare una prova usando il licoli per la verace a 24 h a ta.
Ho letto le varie tabelle e discussioni qui sul forum, ma sono in dubbio sulla percentuale di lievito che mi risulta.
Essendo che in questi giorni, nonostante i temporali, in casa ci sono circa 24 gradi, seguendo le tabelle, mi risulta una percentuale sulla farina pari a circa l'1%, mi sembra troppo bassa, avrei optato per un 3%.
Feci un primo test circa un mesetto fa, ma in 10 h circa a ta di 20/22°, utilizzando il 10% di licoli, il risultato fu molto soddisfacente, panetti belli gonfi, forse anche troppo, ma avrei preferito un impasto più maturo. Non vorrei optare per il frigo, ne temere una sovralievitazione, anzi vorrei un impasto sottolievitato con cornicione vuoto ma non troppo gonfio, alla Michele. Uso la Caputo pizzeria e di solito prima di utilizzare il licoli gli faccio due rinfreschi al 100% nel giro di 24h per togliergli acidità siccome lo uso una volta a settimana, con quello che avanza ci impasto il pane. Come idratazione calcolerei un 63/64% siccome ho notato che con il licoli l'impasto finale risulta sempre più idratato e vorrei al massimo un 65/66% di idratazione. Non so se dipende in particolare dal mio licoli, che però idrato sempre al 100% (aggiungo gli stessi grammi di farina e acqua del suo peso) e quindi non dovrebbe alterare il rapporto tra farina e acqua per il calcolo dell'idratazione o se invece dipende dal licoli in generale. Potreste darmi qualche consiglio/parere entro domani sera, siccome impasterò sabato sera per cuocerla domenica sera.

[Pere153]

Io ne metterei un 5-7% su farina.

[PePe RoSso]

Ne ho messo 2%, però 3 sarebbe stato meglio!
Per 4 panetti:
600 caputo pizzeria
380 acqua
20 sale
12 licoli

[Pere153]

Bravo @Peppe, ottimo risultato, complimenti

[PePe RoSso]

Grazie Pere...detto da te mi lusinga! Avevo aumentato al 2% perché le t si erano abbassate a 21/22 ma i panetti erano molto spiattellati/bassi prima della cottura e il cornicione si è alzato quel minimo ma non erano belli vuoti. Forse perché per far si che si svuotino con così poco lievito servono effettivamente i 500 e più gradi in cottura che non ho con l’effeuno non modificato...tieni anche conto che per organizzazione familiare e ritardi si sono fatte 12/13 ore di appretto

[Pere153]

Devi fare qualche accorgimento, aumenta la percentuale di lievito madre al 3% (avrai più spinta) come hai detto e fai 10 ore di appretto (così i panetti saranno meno spaittelati)

[Sauzer]

Ciao Peppe ! belle Pizze , come dice Pere dovresti solo aumentare un po il LM per avere più spinta , per la cottura nulla da eccepire .

[Olly1993!]

Ne ho messo 2%, però 3 sarebbe stato meglio!
Per 4 panetti:
600 caputo pizzeria
380 acqua
20 sale
12 licoli

Fantastiche : riesci a spiegare meglio il procedimento ? Dal impasto alle varie fasi ? Ti prego sono alle prime armi !

[Pere153]

Ne ho messo 2%, però 3 sarebbe stato meglio!
Per 4 panetti:
600 caputo pizzeria
380 acqua
20 sale
12 licoli

Fantastiche : riesci a spiegare meglio il procedimento ? Dal impasto alle varie fasi ? Ti prego sono alle prime armi !

Ipotizzo che avrai 20-22ºC in casa. Fai così


Caputo Pizzeria
62% Idro
50 sale
0,7 LdB

18+6H

[Olly1993!]

Ne ho messo 2%, però 3 sarebbe stato meglio!
Per 4 panetti:
600 caputo pizzeria
380 acqua
20 sale
12 licoli

Fantastiche : riesci a spiegare meglio il procedimento ? Dal impasto alle varie fasi ? Ti prego sono alle prime armi !

Ipotizzo che avrai 20-22ºC in casa. Fai così


Caputo Pizzeria
62% Idro
50 sale
0,7 LdB

18+6H

Io uso il LiCoLi ! Ma 18 a 22 gradi e poi faccio lo staglio e la lascio di nuovo riposare altre 6 ore ? Sempre a 22 gradi ? Metto la farina piano piano ? O butto tutti gli ingredienti ? Scusami