Caputo Pizzeria 14h

[FedeC87]

Farina Caputo Pizzeria 618
Acqua 408 (66%)
Sale 14 (35gr / litro)
Ldb 0.55 (TA 22)
9 Puntata + 5 Apretto

Panetti da 260gr

Pomodoro pelato san marzano gustarosso, fior di latte dell agro pontino Cuomo

Per il pomodoro ho usato una latta da 400gr ogni due pizze, una volta scolato è rimasto 270gr di sugo a cui ho aggiunto 3gr di sale e 15gr di doppio concentrato di pomodoro. Ho voluto fare una prova per cercare di dare piu sapore al pomodoro (questo perche sto cercando di avvicinarmi al gusto del pomodoro che mangio sulle pizze di Battiloro)

Cottura in F1 con modifica, a 535 gradi in circa 60sec. Il fondo era un po troppo bruciato, forse avevo lasciato anche un po di farina sotto, ma diciamo che probabilmente una cottura sui 520gradi il fondo non dovrebbe bruciarsi.

La maglia era andata (me ne ero accorto anche durante lo staglio), la prossima volta uso 40g anziche 35g di sale. Ho avuto un po di difficolta nella stesura, perche rischiavo di fare la pizza troppo fine.

Il sapore del pomodoro insieme al fior di latte era ottimo, penso di aver finalmente trovato la giusta misura per i miei gusti.

Il panetto posso abbassarlo anche a 250/255gr


Esteticamente rispetto alle pizze della scorsa settimana sono brutte, ma è dovuto alla difficoltà di stesura, a livello di pasta ci siamo

[Sauzer]

Bravo Fede ! devo dirti che la pizza che hai fatto è comunque ben riuscita.
Hai già dato tu le risposte per migliorare alcune cose , unica pecca "secondo me" esteticamente la mozzarella
non rende.. ho hai fatto le fette troppo fini , oppure non l'hai messa in frigo prima della cottura.

[FedeC87]

Fettine troppo fini, avevo paura che il peso della mozzarella mi bucasse la pasta in stesura dalla pala

[senzaetichetta]

Thread molto interessante.
Aiutatemi a capire: i panetti subito dopo lo staglio sembrano essere poco tonici/incordati e appiccicosi.
Come hai impastato? e per quanto tempo?
Tu dici che la prossima volta aumenti il sale e sicuramente è una strada percorribile, pensi che possa aiutarti a rinforzare la maglia glutinica e/o miri a "fermare" la lievitazione in puntata?
Io sono un panaro si sa, avrei operato diversamente ma magari non avrei fatto la cosa giusta
Io lascerei il sale a 35 g/l e incorderei bene l'impasto chiudendolo a T di 20/22°C ( usando acqua fredda/gelata se necessario ) se necessario, allo staglio, farei delle pieghe a margherita alla massa per metterla in forza.
Chiedo per capire non per fare il professore o per criticare
In ogni caso hai tirato fuori pizze di tutto rispetto
Gaetano

[FedeC87]

Ovviamente non sono un super esperto, quindi attendiamo qualcuno di piu affidabile.

Il sale aiuta a far tenere la maglia, la prossima volta aumento solo perche ero abituato a fare pizze con 50g e passare di colpo a 35 forse è troppo, meglio scnedere gradualmente, quindi faro 40.

Secondo me è stato piu un problema di poca incordatura che mancanza di sale, avevo usato la impastatrice innofix (una macchinetta da 50€, niente di che). Dopo averla usata per 20min circa, ho steso su banco e fatto le pieghe a 3 ogni 15min per tre volte.

Per lo staglio e le pieghe non ho usato farina, e magari per lo staglio un briciolo di farina sarebbe stato meglio se lo avessi usato.

Quindi magari la prossima volta faro un 67% che dopo lo staglio con farina diventerà un 66%.

Poi in fase di stesura avendo una maglia migliore, fara si che lo spolvero usato per stendere si stacchi ed oltre a consentirmi di usare meno farina nel panetto farà si che non si bruci il fondo a causa dello spolvero rimasto.

Spero di non aver detto inesattezze

[senzaetichetta]

Ovviamente non sono un super esperto, quindi attendiamo qualcuno di piu affidabile.

Il sale aiuta a far tenere la maglia, la prossima volta aumento solo perche ero abituato a fare pizze con 50g e passare di colpo a 35 forse è troppo, meglio scnedere gradualmente, quindi faro 40.

Secondo me è stato piu un problema di poca incordatura che mancanza di sale, avevo usato la impastatrice innofix (una macchinetta da 50€, niente di che). Dopo averla usata per 20min circa, ho steso su banco e fatto le pieghe a 3 ogni 15min per tre volte.

Per lo staglio e le pieghe non ho usato farina, e magari per lo staglio un briciolo di farina sarebbe stato meglio se lo avessi usato.

Quindi magari la prossima volta faro un 67% che dopo lo staglio con farina diventerà un 66%.

Poi in fase di stesura avendo una maglia migliore, fara si che lo spolvero usato per stendere si stacchi ed oltre a consentirmi di usare meno farina nel panetto farà si che non si bruci il fondo a causa dello spolvero rimasto.

Spero di non aver detto inesattezze

Credo tu abbia detto molto bene: l'impasto era poco incordato si capisce dai panetti dopo lo staglio, il resto è conseguenza logica
P.S.impasti mai a mano?

[FedeC87]

Quando faccio 63% si, dal 66% in su no perche mi resta tutto sulle mani

[parent87]

Ciao,
A mio avviso sei stato bravo a riprodurre una buona pizza anche se l'impasto era poco incordato .

[FedeC87]

Altra considerazione che volevo fare, l impasto a 66% sembrava molto piu idratato rispetto a quello di 67% di una settimana fa.

Al di la delle condizioni meteo, ho appena aperto un nuovo sacco di farina perche avevo finito l altro, quindi magari questa farina è un po’ più umida rispetto alle altre. In questi casi magari dovrei continuare ad impastare aggiungendo farina fino ad arrivare ad un buon punto pasta. Secondo mi spesso simcerca dei numeri che in realtà significano poco, perche posso vsriare da molti fattori. In questi casi secondo me conta piu l esperienza, gia mentre impastavo sapevo che sarebbe finita cosi, invece ho preferito complicarmi la vita solo per mantenere il numerino al 66%

[Pere153]

Secondo me hai fatto una gran bella pizza, complimenti

Il San Marzano GustaRosso è un pomodormo buonissimo, non fa senso aggiungere doppio concentrato neanche farlo scolare

Altra considerazione che volevo fare, l impasto a 66% sembrava molto piu idratato rispetto a quello di 67% di una settimana fa.

E' normale siccome questa era una farina fresca di macinazione.