Napoletana con Licoli 12h

[PePe RoSso]

Ricetta
650 caputo pizzeria
420 acqua
18 gr sale
65 gr licoli (10% farina, rinfrescato la sera prima)
impasto tra le 7 e le 8 del mattino, staglio con panetti da 250 gr alle 12:30, cottura in effeuno alle 21:30.
L'impasto era morbidissimo sembrava un 70 idro(causa licoli?) ero uscito e alle 21 non mi aspettavo dei panetti così gonfi e rilassati, perciò ho fatto un pò fatica a tirarli fuori dalla cassetta e si stendevano da soli, però con più manualità direi che l'impasto era perfetto per la napoletana. Le pizze erano ottime sia come gusto che morbidezza e assenza di gommosità, che invece temevo si presentasse con il licoli.

Per la cottura devo imparare a gestire meglio la resistenza superiore perché non mi si coloravano tanto sopra, secondo me sbaglio la tecnica per riscaldare il forno. In particolare la nuova versione dell'effeuno con la resistenza da 1900 sopra in fase di riscaldamento è molto sbilanciato: il termostato superiore arriva e stacca al max in 20 min quello inferiore impiega 40/50 min io ho aspettato che entrambi si spegnessero un paio di volte per portare il forno al max, poi ho abbassato quello superiore a 400/430 e iniziato a stendere per poi riportare il termostato superiore a 450 in cottura, ma così ho avuto l'impressione che la resistenza non diventi immediatamente incandescente per dare il giusto calore dall'alto.
Perciò pensavo che la prossima volta vorrei provare a riscaldarlo settando il termostato superiore a 350 per il tutto il tempo del riscaldamento mentre quello inferiore a 450 ed iniziare ad infornare quando quello inferiore raggiunge il max per poi lasciare il superiore a 450 per tutto il tempo così dovrei riuscire ad infornare con la resistenza superiore sempre incandescente, cosa ne pensate?

[Sauzer]

Bravo Pepe ! non sono affatto male.. qualche piccolo problema in cottura (come peraltro evidenziato da te).. il problema delle temperature porta a rilassare molto i panielli.. pertanto sempre meglio abbassare l'idratazione o fare attenzione alla TA che hai in casa.
Bravo

[PePe RoSso]

Grazie Sauzer, per il riscaldamento del forno come ti sembra la mia procedura?

[Sauzer]

Grazie Sauzer, per il riscaldamento del forno come ti sembra la mia procedura?

Sicuramente gli amici del forum che utilizzano il fornetto ti potranno aiutare , io uso solo il FAL.

[PePe RoSso]

Ok io ho avuto l’impressione che riscaldando al massimo poi la resistenza superiore non va al massimo/non diventa rossa in cottura nonostante la lucina del termostato sia accesa

[parent87]

Ciao Pepe complimenti buone pizze
Hai un biscotto nell'f1 o la pietra originale?

[PePe RoSso]

Si Saputo. Sotto cuoce benissimo e non brucia ne biscotta nemmeno dopo più di 2 min e tiene la temperatura alla grande, proprio questa volta mi è capitato di tener una pizza in forno per più di due minuti a causa del problema con la resistenza superiore che dicevo. Nonostante ciò fondo appena bruciacchiato ma non bruciato

[parent87]

Io prima di modificare l'f1 mettevo a palla cielo e platea con biscotto saputo e in 90-95 secondi riuscivo a cuocere abbastanza bene...magari prova a mantenerti su un 63% di idro vedrai che cuociono prima.Con l'alta idratazione si allunga anche la cottura.

[PePe RoSso]

Si questo l’avevo sperimentato anche con il Fornetto però ho l’impressine che la resistenza incandescente possa funzionare meglio della t già alta o quasi al max. Che Modica hai? Sai dove sono posizionate le sonde nell’effeuno? Essendo la camera piuttosto bassa e considerato che il calore va verso l’alto se sotto ci 450/480 gradi immagino che anche sopra c’è ne siano altrettanti anche se la sonda superiore non misura ancora il max e fa andare la resistenza al Massimo della Potenza...non so se sono riuscito a spiegare bene la mia idea, ovviamente è tutto da verificare

[Pere153]

Belle pizze @Peppe!!!