LA VERACE

Farina CAPUTO CHEF (90 %): 1547 gr.
Farina Integrale (10 %): 171 gr.

Tot Farina (Mixata): 1718 gr.

Acqua: 1032 ml (60 % idratazione)
Ldb Secco: 0.27 gr. (0.15 / 0.16 gr per Kg Farina)
Sale: 41 gr. (23 / 24 gr a Kg farina)

Poolish (9 ore a t.a. 22/23 °C):

Farina (Mixata): 1032 gr.
Acqua: 1032 ml (tutta)
ldb secco: 0.27 gr. (tutto)

Chiusura impasto:

Farina rimanente (Mixata): 686 gr.
Sale: 41 gr.

TEMPISTICHE:

DATA 28/04/2018- 00:00 / 09:00 DATA 29/04/2018 - 9 ORE POOLISH A T.A.

DATA 29/04/2018 - 09:00 - CHIUSURA IMPASTO

DATA 09:00 / 09:10 - 1° PIEGA A T.A.
DATA 29/04/2018 - 09:10 / 09:20 - 2° PIEGA A T.A.
DATA 29/04/2018 - 09:20 / 09:30 - 3° PIEGA A T.A. - PUNTATA IN FRIGO DI
68 ORE CIRCA
DATA 01/05/2018 - 06:00 / 07:00 - IMPASTO TIRATO FUORI FRIGO E TENUTO 1
ORA PUNTATA A T.A.
DATA 01/05/2018 - 07:00 - STAGLIO PANIELLI
DATA 01/05/2018 - 07:00 / 13:00 - 6 ORE APPRETTO A T.A.

OLIO UTILIZZATO: OLIO DI SEMI

TEMPERATURA OLIO PER FRITTURA: 180 °C CIRCA

Complimenti molto invitante .
Presumo però che abbia sbagliato sezione,avresti dovuto pubblicarla in pizza fritta .

parent87 ha scritto:Complimenti molto invitante .
Presumo però che abbia sbagliato sezione,avresti dovuto pubblicarla in pizza fritta .

Ti ringrazio !...vero, ho sbagliato sezione !...come posso rimediare ?

OREX !! veramente un bellissimo lavoro le pizze fritte ti sono venute uno spettacolo
A mio parere me glori viste su questo forum.
Bravo.

Mai mangiata una pizza fritta, ma se sono così.... ne voglio 20Kg

F

Orex31 ha scritto:

parent87 ha scritto:Complimenti molto invitante .
Presumo però che abbia sbagliato sezione,avresti dovuto pubblicarla in pizza fritta .

Ti ringrazio !...vero, ho sbagliato sezione !...come posso rimediare ?

Non saprei
Chiediamo a @Sauzer o @Pere sicuramente sapranno come fare

Bellissime
La prossima volta, prova a condirle e farle stare un 30'' in forno.
La mozzarella si sarà sciolta e la salsa più calda

Sauzer ha scritto:OREX !! veramente un bellissimo lavoro le pizze fritte ti sono venute uno spettacolo
A mio parere me glori viste su questo forum.
Bravo.

Ti ringrazio Sauzer !...a mio parere, è il miglior impasto mai fatto per pizza fritta !...ho preferito abbassare l'idratazione dal 65 al 60 % giusto per stare un po più tranquillo con la stesura e la farcitura delle pizze fritte !...

Inoltre ho notato, che quando faccio l'impasto con tecnica Poolish, in cottura, sia che sia per pizza fritta, sia che sia per teglia, pala o Napoletana, mi rende come se fosse idratato un 5 % in più...

Ti spiego...

Se faccio un impasto al Poolish con una idratazione al 60 % (come in questo caso), in cottura mi rende come se fosse un impasto diretto idratato al 65 % !!!...e quindi se facessi un impasto al Poolish con idratazione al 70 % per Napoletana, in cottura mi renderebbe come se fosse un 75 % idratazione !!!...

E questo è un gran bel vantaggio, perchè se ad esempio, non si ha una grande manualità nel gestire gli impasti ad alta idratazione, però magari si vorrebbe provare a fare un 70 % idratazione, basta fare un poolish con idratazione finale del 65 %, così in stesura non si avranno problemi per chi è poco pratico, però in cottura svilupperebbe come se fosse un 70 % !!!...

Scusa se mi sono ripetuto, ma la notizia è GRANDIOSA !!!...

Poi tra poco carico alcune foto, così ti mostro un esempio di questa cosa...

Quelle che vedi in foto, hanno una idratazione finale del 65 % fatte con tecnica Poolish...non sembrano un 70 % ?!?...

flavio-san ha scritto:Mai mangiata una pizza fritta, ma se sono così.... ne voglio 20Kg

F

Orex31 ha scritto:

Sauzer ha scritto:OREX !! veramente un bellissimo lavoro le pizze fritte ti sono venute uno spettacolo
A mio parere me glori viste su questo forum.
Bravo.

Ti ringrazio Sauzer !...a mio parere, è il miglior impasto mai fatto per pizza fritta !...ho preferito abbassare l'idratazione dal 65 al 60 % giusto per stare un po più tranquillo con la stesura e la farcitura delle pizze fritte !...

Inoltre ho notato, che quando faccio l'impasto con tecnica Poolish, in cottura, sia che sia per pizza fritta, sia che sia per teglia, pala o Napoletana, mi rende come se fosse idratato un 5 % in più...

Ti spiego...

Se faccio un impasto al Poolish con una idratazione al 60 % (come in questo caso), in cottura mi rende come se fosse un impasto diretto idratato al 65 % !!!...e quindi se facessi un impasto al Poolish con idratazione al 70 % per Napoletana, in cottura mi renderebbe come se fosse un 75 % idratazione !!!...

E questo è un gran bel vantaggio, perchè se ad esempio, non si ha una grande manualità nel gestire gli impasti ad alta idratazione, però magari si vorrebbe provare a fare un 70 % idratazione, basta fare un poolish con idratazione finale del 65 %, così in stesura non si avranno problemi per chi è poco pratico, però in cottura svilupperebbe come se fosse un 70 % !!!...

Scusa se mi sono ripetuto, ma la notizia è GRANDIOSA !!!...

Poi tra poco carico alcune foto, così ti mostro un esempio di questa cosa...

Quelle che vedi in foto, hanno una idratazione finale del 65 % fatte con tecnica Poolish...non sembrano un 70 % ?!?...

OTTIMO LAVORO
SI dalle foto sembra molto più alta di idro.. e lo sviluppo del cornicione è ottimale !