Teglia con licoli prefermento e autolisi

[PePe RoSso]

mercoledì sera rinfresco
Ore 6:30 del giovedì prelevo 325 lnl e preparo prefermento aggiungendo 650 acqua e 650 farina 2h ta poi frigo totale 1625
Ore 21 del giovedì autolisi preparo autolisi con tutta la farina rimanente 950(190 semola 760 pizzeria) 30 gr sale e 520 acqua e metto subito in frigo
Ore 6:30 del venerdì impasto aggiungendo il prefermento, 10 acqua e 27 olio oliva 2 ore ta e poi frigo
Il venerdì alle 20 faccio pieghe di rinforzo e rimetto in frigo, verso le 12 del sabato staglio lascio 3 ta e poi in effeuno con refrattaria e teglie di ferro 350 sotto 300 sopra
Tot acqua 1340
Tot farina 1760

[Issietto]

Il licoli apporta il tipico sapore del lievito madre (a me piace molto), ma nella pizza per ottenere un risultato più performante in termini di apertura dell’impasto, devi optare per il lievito di birra ed i suoi prefermenti (biga e poolish). Cerca di alzare l’idratazione almeno all’80%. Bravo .

[PePe RoSso]

Ok ma con il prefermento anche il licoli ha creato dei grandi alveoli, per apertura dell’impasto intendi gli alveoli giusto?

Il prefermento con ldb in che percentuale deve essere calcolato?

Cosa mi consigli per la cottura in effeuno? Qui come ti sembra la cottura?

Mi è risultata un po’ gommosa, da cosa potrebbe dipendere? Dalla semola?Dal licoli? O da cosa?

[Issietto]

Le cause della gommosità possono essere molteplici: impasto sbagliato; impasto poco maturo; farina con un P/L non adatto; maglia glutinica poco formata; appretto troppo corto ed impasto ancora nervoso e poco disteso (nel tuo caso 3 ore sono poche e si nota anche dal fatto che la pizza in cottura si è contratta parecchio); impasto ancora freddo; bassa idratazione; errori di stesura che in cottura comportano ammassi di mollica (anche questo difetto è riscontrabile dalle foto); bassa temperatura del forno.
Per la teglia è più opportuno utilizzare una biga nella percentuale del 30/40%. Tra le sue caratteristiche c’è anche quella di eliminare l’effetto chewing-gum.

[lorenzo]

E bravi i miei ragazzi

[PePe RoSso]

Ok proverò, biga con licoli? Percentuale di licoli sulla biga?

[Issietto]

Assolutamente NO. La biga è un prefermento del lievito di birra. Prendi il 30% della farina totale, su questo quantitativo calcola ed aggiungi il 44% di acqua e l’1% di lievito di birra secco. Mescoli in maniera grossolana fino a completo assorbimento, ma senza incordare. Lasci il tutto per 16/18 ore a temperatura di 18 gradi e poi incorpori la biga al resto degli ingredienti dell’impasto. Se dovessi avere bisogno di delucidazioni, nel forum trovi vari post esaustivi sulla biga.