IL MIEI VIDEO : AUTOLISI / INSERIMENTO LM / IMPASTO

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Sauzer
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IL MIEI VIDEO : AUTOLISI / INSERIMENTO LM / IMPASTO

Messaggio da leggere da Sauzer »

Sono video che avevo già messo in precedenza ma qualcuno "giustamente" mi ha detto di rimetterli in un nuovo trend.

AUTOLISI :



INSERIMENTO LM NELL'IMPASTO AUTOLISI



IMPASTO DOPO AVER MESSO IL LM

Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
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Pere153
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Re: IL MIEI VIDEO : AUTOLISI / INSERIMENTO LM / IMPASTO

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Hai fatto benissimo rendendoli più visibili :)
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lorenzo
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Re: IL MIEI VIDEO : AUTOLISI / INSERIMENTO LM / IMPASTO

Messaggio da leggere da lorenzo »

Non sono un esperto come te, ma quando si fa l'autolisi, l'impasto dovrebbe solo amalgamare farina ed acqua. Il tuo mi sembra ( mi sembra) quasi impastato. O tecnici dicono che deve essere molto brutto.
Io quando faccio l'autolisi, con la mia spirale, la faccio andare x 4'. Non si amalgama affatto
Grazie ;festeggiare drink
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Sauzer
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Re: IL MIEI VIDEO : AUTOLISI / INSERIMENTO LM / IMPASTO

Messaggio da leggere da Sauzer »

lorenzo ha scritto:Non sono un esperto come te, ma quando si fa l'autolisi, l'impasto dovrebbe solo amalgamare farina ed acqua. Il tuo mi sembra ( mi sembra) quasi impastato. O tecnici dicono che deve essere molto brutto.
Io quando faccio l'autolisi, con la mia spirale, la faccio andare x 4'. Non si amalgama affatto
Grazie ;festeggiare drink
Ciao Lorè ! io quando faccio l'impasto dell'autolisi (esattamente come vedi in foto) , con 1 kg di farina e quella quantità d'acqua faccio impastare per circa 6 / 8 minuti . L'impasto rimane esattamente impastato senza grumi.
Parto dal presupposto di postare questo "mio" procedimento non per avere nessuna ragione di "certezza" ma per dare delle linee guida su come arrivo al mio prodotto finale.
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lorenzo
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Re: IL MIEI VIDEO : AUTOLISI / INSERIMENTO LM / IMPASTO

Messaggio da leggere da lorenzo »

Sauzer ha scritto:
lorenzo ha scritto:Non sono un esperto come te, ma quando si fa l'autolisi, l'impasto dovrebbe solo amalgamare farina ed acqua. Il tuo mi sembra ( mi sembra) quasi impastato. O tecnici dicono che deve essere molto brutto.
Io quando faccio l'autolisi, con la mia spirale, la faccio andare x 4'. Non si amalgama affatto
Grazie ;festeggiare drink
Ciao Lorè ! io quando faccio l'impasto dell'autolisi (esattamente come vedi in foto) , con 1 kg di farina e quella quantità d'acqua faccio impastare per circa 6 / 8 minuti . L'impasto rimane esattamente impastato senza grumi.
Parto dal presupposto di postare questo "mio" procedimento non per avere nessuna ragione di "certezza" ma per dare delle linee guida su come arrivo al mio prodotto finale.
Molto giusto. Io lo faccio secondo i canoni. Tutta la farina, 55% dell'acqua e faccio girare lentamente x 4'
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Nappinerone2
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Re: IL MIEI VIDEO : AUTOLISI / INSERIMENTO LM / IMPASTO

Messaggio da leggere da Nappinerone2 »

Bravissimo Renato :applausi small
Una guida veramente utilissima, anche io uso il tuo stesso metodo per autolisi, volevo solo averne la conferma.
Grazie per aver esaudito la mia richiesta :D felice
La differenza che io ho notato con limpastare un po di più l'autolisi è che effettivamente alla fine l'impasto si presenta più setoso e liscio senza grumi. All'inizio lo lasciato più grezzo ma inevitabilmente mi toccava scartare qualche pallottolina dall'impasto.
;festeggiare drink ;festeggiare drink
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi

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indisciplinato
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Re: IL MIEI VIDEO : AUTOLISI / INSERIMENTO LM / IMPASTO

Messaggio da leggere da indisciplinato »

La necessità di impastare poco è più collegata alla biga. In autolisi a naso meglio non far girare troppo la macchina, ma certezze proprio non ne ho.
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Nappinerone2
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Re: IL MIEI VIDEO : AUTOLISI / INSERIMENTO LM / IMPASTO

Messaggio da leggere da Nappinerone2 »

Certamente non troppo ma quanto basta per amalgamare bene , penso io. Poi se metti tutta la farina bisogna portare l'impasto ad un punto avanzato.
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Re: IL MIEI VIDEO : AUTOLISI / INSERIMENTO LM / IMPASTO

Messaggio da leggere da indisciplinato »

ma sai poi le strade sono infinite... le parti cruscali apportano sicuramente enzimi, enzimi che forse spingono di più se si impasta un po'.
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lorenzo
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Re: IL MIEI VIDEO : AUTOLISI / INSERIMENTO LM / IMPASTO

Messaggio da leggere da lorenzo »

indisciplinato ha scritto:La necessità di impastare poco è più collegata alla biga. In autolisi a naso meglio non far girare troppo la macchina, ma certezze proprio non ne ho.
Io mi riferivo al maestro Giorilli ed altri grandi
Comunque Renato fa bene, gli vengono delle pizze strepitose ;festeggiare drink
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