LA VERACE

Sauzer ha scritto:Ho guardato il sito pale pizza .. anche questa non sarebbe male per prelevare direttamente la pizza dal piano (una volta stesa) e metterla in teglia.

https://www.faccohotel.com/pizzeria/pal ... 8_h_17.htm

Il problema è che tutta la semola rimane sempre sopra (e anche sotto), non puoi fare cadere l'eccesso...
E come se stendessi direttamente sulla teglia.

Rafbor ha scritto:

Sauzer ha scritto:Ho guardato il sito pale pizza .. anche questa non sarebbe male per prelevare direttamente la pizza dal piano (una volta stesa) e metterla in teglia.

https://www.faccohotel.com/pizzeria/pal ... 8_h_17.htm

Il problema è che tutta la semola rimane sempre sopra (e anche sotto), non puoi fare cadere l'eccesso...
E come se stendessi direttamente sulla teglia.

certo..quello è vero ..

Sauzer ha scritto:Ho guardato il sito pale pizza .. anche questa non sarebbe male per prelevare direttamente la pizza dal piano (una volta stesa) e metterla in teglia.

https://www.faccohotel.com/pizzeria/pal ... 8_h_17.htm

Bravo il mio Renatino
Mi sono fatto delle pale( NO PALLE) rettangolari in faggio che uso spesso nel FAL
Devo provare a stenderla li e poi tasferirla nella teglia

Idea geniale Raf però...la difficoltà nel caricare in teglia l'impasto è quasi sempre frutto di errori precedenti.
L'ideale è capire dove si sbaglia e porre rimedio.
Secondo me il 90% del problema è l'impasto poco incordato e il 10% ( forse anche meno ) appretto troppo lungo.
Se l'impasto è ok portarlo in teglia è anche divertente
Faccio un parallelo: la stesura classica della Verace prevede lo "schiaffo" se per poca esperienza si stende allargando sul banco ( credo si chiami metodo egiziano o similare ) non si ottiene la stessa cosa.
Spolvero che resta appiccicato al panetto e cornicione meno pronunciato.
Il problema dell'incordatura è legato anche al tipo di impastatrice che si utilizza, bisogna ragionare molto bene su questo.
La planetaria sviluppa meno il glutine della spirale e questo te ne accorgi quando cerchi di portare in teglia l'impasto.
Anche la farina, logicamente, può cambiare tutti i parametri.

senzaetichetta ha scritto:Idea geniale Raf però...la difficoltà nel caricare in teglia l'impasto è quasi sempre frutto di errori precedenti.
L'ideale è capire dove si sbaglia e porre rimedio.
Secondo me il 90% del problema è l'impasto poco incordato e il 10% ( forse anche meno ) appretto troppo lungo.
Se l'impasto è ok portarlo in teglia è anche divertente
Faccio un parallelo: la stesura classica della Verace prevede lo "schiaffo" se per poca esperienza si stende allargando sul banco ( credo si chiami metodo egiziano o similare ) non si ottiene la stessa cosa.
Spolvero che resta appiccicato al panetto e cornicione meno pronunciato.
Il problema dell'incordatura è legato anche al tipo di impastatrice che si utilizza, bisogna ragionare molto bene su questo.
La planetaria sviluppa meno il glutine della spirale e questo te ne accorgi quando cerchi di portare in teglia l'impasto.
Anche la farina, logicamente, può cambiare tutti i parametri.

Video prego......bando alle chiacchiere

senzaetichetta ha scritto:Idea geniale Raf però...la difficoltà nel caricare in teglia l'impasto è quasi sempre frutto di errori precedenti.
L'ideale è capire dove si sbaglia e porre rimedio.
Secondo me il 90% del problema è l'impasto poco incordato e il 10% ( forse anche meno ) appretto troppo lungo.
Se l'impasto è ok portarlo in teglia è anche divertente
Faccio un parallelo: la stesura classica della Verace prevede lo "schiaffo" se per poca esperienza si stende allargando sul banco ( credo si chiami metodo egiziano o similare ) non si ottiene la stessa cosa.
Spolvero che resta appiccicato al panetto e cornicione meno pronunciato.
Il problema dell'incordatura è legato anche al tipo di impastatrice che si utilizza, bisogna ragionare molto bene su questo.
La planetaria sviluppa meno il glutine della spirale e questo te ne accorgi quando cerchi di portare in teglia l'impasto.
Anche la farina, logicamente, può cambiare tutti i parametri.

Capire dove sbaglio è proprio questo il mio problema. Sto facendo un sacco di prove con farine e tempistiche diverse, cercando di migliorare e non capisco.
L'incordatura mi sembra buona a fino impasto con la planetaria. Ho regolato la temperatura del mio frigo che era troppo alta (4°C adesso) e non ho più quei grossi bolloni dopo la puntata in frigo. Ma in fase di stesura, l'impasto è sempre troppo rilassato, senza elasticità.
Con il mio metodo di stesura, ce la faccio sempre a stendere, ma in cottura, mi viene sempre una grossa bolla al centro della pizza, e qualche volta si gonfia tutta...
Al inizio, ci mettevo 10% di farro, adesso non lo metto più.
Sto pensando a diminuire la qtà di Ldb, al momento vado con 6g/kg sia per 24h con una farina debole, sia per 40h con una farina w300, e anche una w330.

Raf se l’impasto è troppo molle, quando raddoppia fagli una serie di pieghe per dargli corda. Quando la maglia è troppo debole e non in grado di trattenere i gas, si crea quel bollone che la strappa. Un trucchetto per attenuarne l’effetto è di mettere subito un po’ di condimento ( pomodoro, patate, zucchine, ecc.) che con il suo peso ne riduce lo sviluppo.

Issietto ha scritto:Raf se l’impasto è troppo molle, quando raddoppia fagli una serie di pieghe per dargli corda. Quando la maglia è troppo debole e non in grado di trattenere i gas, si crea quel bollone che la strappa. Un trucchetto per attenuarne l’effetto è di mettere subito un po’ di condimento ( pomodoro, patate, zucchine, ecc.) che con il suo peso ne riduce lo sviluppo.

Grazie per i consigli

Issietto ha scritto:Raf se l’impasto è troppo molle, quando raddoppia fagli una serie di pieghe per dargli corda. Quando la maglia è troppo debole e non in grado di trattenere i gas, si crea quel bollone che la strappa. Un trucchetto per attenuarne l’effetto è di mettere subito un po’ di condimento ( pomodoro, patate, zucchine, ecc.) che con il suo peso ne riduce lo sviluppo.

Ottimo consiglio.. non sapevo.

Sauzer ha scritto:

Issietto ha scritto:Raf se l’impasto è troppo molle, quando raddoppia fagli una serie di pieghe per dargli corda. Quando la maglia è troppo debole e non in grado di trattenere i gas, si crea quel bollone che la strappa. Un trucchetto per attenuarne l’effetto è di mettere subito un po’ di condimento ( pomodoro, patate, zucchine, ecc.) che con il suo peso ne riduce lo sviluppo.

Ottimo consiglio.. non sapevo.