Teglia: nuovo metodo di stesura

Avatar utente
Rafbor
Messaggi: 1286
Iscritto il: 5 novembre 2016, 9:47
Località: France

Re: Teglia: nuovo metodo di stesura

Messaggio da leggere da Rafbor »

Sauzer ha scritto:Ho guardato il sito pale pizza .. anche questa non sarebbe male per prelevare direttamente la pizza dal piano (una volta stesa) e metterla in teglia.

https://www.faccohotel.com/pizzeria/pal ... 8_h_17.htm
Il problema è che tutta la semola rimane sempre sopra (e anche sotto), non puoi fare cadere l'eccesso...
E come se stendessi direttamente sulla teglia.
Immagine
Avatar utente
Sauzer
Messaggi: 4806
Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15

Re: Teglia: nuovo metodo di stesura

Messaggio da leggere da Sauzer »

Rafbor ha scritto:
Sauzer ha scritto:Ho guardato il sito pale pizza .. anche questa non sarebbe male per prelevare direttamente la pizza dal piano (una volta stesa) e metterla in teglia.

https://www.faccohotel.com/pizzeria/pal ... 8_h_17.htm
Il problema è che tutta la semola rimane sempre sopra (e anche sotto), non puoi fare cadere l'eccesso...
E come se stendessi direttamente sulla teglia.
certo..quello è vero .. :geek:
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8103
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: Teglia: nuovo metodo di stesura

Messaggio da leggere da lorenzo »

Sauzer ha scritto:Ho guardato il sito pale pizza .. anche questa non sarebbe male per prelevare direttamente la pizza dal piano (una volta stesa) e metterla in teglia.

https://www.faccohotel.com/pizzeria/pal ... 8_h_17.htm
Bravo il mio Renatino
Mi sono fatto delle pale( NO PALLE) rettangolari in faggio che uso spesso nel FAL
Devo provare a stenderla li e poi tasferirla nella teglia ;festeggiare drink
Immagine
Avatar utente
senzaetichetta
Messaggi: 2872
Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13

Re: Teglia: nuovo metodo di stesura

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Idea geniale Raf però...la difficoltà nel caricare in teglia l'impasto è quasi sempre frutto di errori precedenti.
L'ideale è capire dove si sbaglia e porre rimedio.
Secondo me il 90% del problema è l'impasto poco incordato e il 10% ( forse anche meno ) appretto troppo lungo.
Se l'impasto è ok portarlo in teglia è anche divertente :smile:
Faccio un parallelo: la stesura classica della Verace prevede lo "schiaffo" se per poca esperienza si stende allargando sul banco ( credo si chiami metodo egiziano o similare ) non si ottiene la stessa cosa.
Spolvero che resta appiccicato al panetto e cornicione meno pronunciato.
Il problema dell'incordatura è legato anche al tipo di impastatrice che si utilizza, bisogna ragionare molto bene su questo.
La planetaria sviluppa meno il glutine della spirale e questo te ne accorgi quando cerchi di portare in teglia l'impasto.
Anche la farina, logicamente, può cambiare tutti i parametri.
Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8103
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: Teglia: nuovo metodo di stesura

Messaggio da leggere da lorenzo »

senzaetichetta ha scritto:Idea geniale Raf però...la difficoltà nel caricare in teglia l'impasto è quasi sempre frutto di errori precedenti.
L'ideale è capire dove si sbaglia e porre rimedio.
Secondo me il 90% del problema è l'impasto poco incordato e il 10% ( forse anche meno ) appretto troppo lungo.
Se l'impasto è ok portarlo in teglia è anche divertente :smile:
Faccio un parallelo: la stesura classica della Verace prevede lo "schiaffo" se per poca esperienza si stende allargando sul banco ( credo si chiami metodo egiziano o similare ) non si ottiene la stessa cosa.
Spolvero che resta appiccicato al panetto e cornicione meno pronunciato.
Il problema dell'incordatura è legato anche al tipo di impastatrice che si utilizza, bisogna ragionare molto bene su questo.
La planetaria sviluppa meno il glutine della spirale e questo te ne accorgi quando cerchi di portare in teglia l'impasto.
Anche la farina, logicamente, può cambiare tutti i parametri.
Video prego......bando alle chiacchiere ;festeggiare drink
Immagine
Avatar utente
Rafbor
Messaggi: 1286
Iscritto il: 5 novembre 2016, 9:47
Località: France

Re: Teglia: nuovo metodo di stesura

Messaggio da leggere da Rafbor »

senzaetichetta ha scritto:Idea geniale Raf però...la difficoltà nel caricare in teglia l'impasto è quasi sempre frutto di errori precedenti.
L'ideale è capire dove si sbaglia e porre rimedio.
Secondo me il 90% del problema è l'impasto poco incordato e il 10% ( forse anche meno ) appretto troppo lungo.
Se l'impasto è ok portarlo in teglia è anche divertente :smile:
Faccio un parallelo: la stesura classica della Verace prevede lo "schiaffo" se per poca esperienza si stende allargando sul banco ( credo si chiami metodo egiziano o similare ) non si ottiene la stessa cosa.
Spolvero che resta appiccicato al panetto e cornicione meno pronunciato.
Il problema dell'incordatura è legato anche al tipo di impastatrice che si utilizza, bisogna ragionare molto bene su questo.
La planetaria sviluppa meno il glutine della spirale e questo te ne accorgi quando cerchi di portare in teglia l'impasto.
Anche la farina, logicamente, può cambiare tutti i parametri.
Capire dove sbaglio è proprio questo il mio problema. Sto facendo un sacco di prove con farine e tempistiche diverse, cercando di migliorare e non capisco.
L'incordatura mi sembra buona a fino impasto con la planetaria. Ho regolato la temperatura del mio frigo che era troppo alta (4°C adesso) e non ho più quei grossi bolloni dopo la puntata in frigo. Ma in fase di stesura, l'impasto è sempre troppo rilassato, senza elasticità.
Con il mio metodo di stesura, ce la faccio sempre a stendere, ma in cottura, mi viene sempre una grossa bolla al centro della pizza, e qualche volta si gonfia tutta... :ymsigh:
Al inizio, ci mettevo 10% di farro, adesso non lo metto più.
Sto pensando a diminuire la qtà di Ldb, al momento vado con 6g/kg sia per 24h con una farina debole, sia per 40h con una farina w300, e anche una w330.
Immagine
Avatar utente
Issietto
Messaggi: 1318
Iscritto il: 29 ottobre 2016, 0:01

Re: Teglia: nuovo metodo di stesura

Messaggio da leggere da Issietto »

Raf se l’impasto è troppo molle, quando raddoppia fagli una serie di pieghe per dargli corda. Quando la maglia è troppo debole e non in grado di trattenere i gas, si crea quel bollone che la strappa. Un trucchetto per attenuarne l’effetto è di mettere subito un po’ di condimento ( pomodoro, patate, zucchine, ecc.) che con il suo peso ne riduce lo sviluppo. ;festeggiare drink
Avatar utente
Rafbor
Messaggi: 1286
Iscritto il: 5 novembre 2016, 9:47
Località: France

Re: Teglia: nuovo metodo di stesura

Messaggio da leggere da Rafbor »

Issietto ha scritto:Raf se l’impasto è troppo molle, quando raddoppia fagli una serie di pieghe per dargli corda. Quando la maglia è troppo debole e non in grado di trattenere i gas, si crea quel bollone che la strappa. Un trucchetto per attenuarne l’effetto è di mettere subito un po’ di condimento ( pomodoro, patate, zucchine, ecc.) che con il suo peso ne riduce lo sviluppo. ;festeggiare drink
Grazie per i consigli ;)
Immagine
Avatar utente
Sauzer
Messaggi: 4806
Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15

Re: Teglia: nuovo metodo di stesura

Messaggio da leggere da Sauzer »

Issietto ha scritto:Raf se l’impasto è troppo molle, quando raddoppia fagli una serie di pieghe per dargli corda. Quando la maglia è troppo debole e non in grado di trattenere i gas, si crea quel bollone che la strappa. Un trucchetto per attenuarne l’effetto è di mettere subito un po’ di condimento ( pomodoro, patate, zucchine, ecc.) che con il suo peso ne riduce lo sviluppo. ;festeggiare drink
Ottimo consiglio.. non sapevo. :wink:
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Avatar utente
Issietto
Messaggi: 1318
Iscritto il: 29 ottobre 2016, 0:01

Re: Teglia: nuovo metodo di stesura

Messaggio da leggere da Issietto »

Sauzer ha scritto:
Issietto ha scritto:Raf se l’impasto è troppo molle, quando raddoppia fagli una serie di pieghe per dargli corda. Quando la maglia è troppo debole e non in grado di trattenere i gas, si crea quel bollone che la strappa. Un trucchetto per attenuarne l’effetto è di mettere subito un po’ di condimento ( pomodoro, patate, zucchine, ecc.) che con il suo peso ne riduce lo sviluppo. ;festeggiare drink
Ottimo consiglio.. non sapevo. :wink:
;festeggiare drink
Rispondi

Torna a “Stesura”