Farina Piantoni, Idrolisi, idro 63%, 24h TA

[Peppe]

Ho deciso di provare l'idrolisi per la pizzata di domani sera. Utilizzerò la farina Piantoni (290w/320w) per 24 ore totali a TA di 20°. Ricapitoliamo:

1000 gr farina (di cui 35 gr criscito Caputo)
630 gr acqua
29 gr sale
LDB ???

Calcolando che alle 18:30 ho unito 550 gr di farina con 550 gr di acqua, e che infornerò alle 18:30/19:00 di domani sera, quanto lievito di birra devo usare? Con le 3 ore iniziali non so come regolarmi.

[Peppe]

Alla fine ho messo 0,7 gr di lievito.
Ne ho approfittato anche per inaugurare la nuova madia (e domani le nuove cassette).

L'unico problema è che devo fare per forza 12h di puntata e 12h di appretto.

[Peppe]

Purtroppo l'impasto nella madia si è un po' seccato in superficie, perché probabilmente é troppo poco, quindi speriamo bene...

[Pere153]

Continuo a dire secondo me sbagli qualcosa nell'impasto, non è normale che la pagnotta a fine impastamento con quella bassa idratazione sia così umido...

Quei panetti sono appena stagliati? Se sì, c'è qualcosa che non va.


PS: Nel tuo caso che fai un impasto duro non conviene fare la puntata nella madia di legno.

[Peppe]

Ho impastato con la kitchenaid per 8 minuti e poi ho fatto le pieghe. Già sul marmo ho notato una umidità superiore alle altre volte. Ho impastato poco perché ho notato che l'impasto era molto incordato. Secondo me può dipendere dalla farina che non riesce ad assorbire molta acqua, anche se mi sembra strano. Comunque stasera vedremo...

[Peppe]

Alla fine é andata meglio del previsto, anche se era difficile staccare i panetti (spiattellati) dalla cassetta, perché erano molto appiccicosi. Il bordo non è regolare perché ovviamente i panetti si allungavano molto quando li prelevavo. Cornicione abbastanza alveolato e sapore ottimo.

[Pere153]

Grandissimo risultato Peppe. Complimenti

[Peppe]

Grazie a Voi per i vostri consigli.
A dire la verità il panetto che cede neanche mi dispiace più di tanto, l'unica cosa é che 270/280 gr secondo me sono troppi. Penso che l'ideale sia intorno ai 250/260.

La prossima volta rifaccio l'idrolisi, ma impasto a mano direttamente nella madia.

[Pere153]

Grazie a Voi per i vostri consigli.
A dire la verità il panetto che cede neanche mi dispiace più di tanto, l'unica cosa é che 270/280 gr secondo me sono troppi. Penso che l'ideale sia intorno ai 250/260.

La prossima volta rifaccio l'idrolisi, ma impasto a mano direttamente nella madia.

250 gr
Mi raccomando non fai puntare la massa nella madia di legno.

[Peppe]

Grazie a Voi per i vostri consigli.
A dire la verità il panetto che cede neanche mi dispiace più di tanto, l'unica cosa é che 270/280 gr secondo me sono troppi. Penso che l'ideale sia intorno ai 250/260.

La prossima volta rifaccio l'idrolisi, ma impasto a mano direttamente nella madia.

250 gr
Mi raccomando non fai puntare la massa nella madia di legno.

Perché? L'ho comprata apposta